Елена Руфанова (составитель) - Русские традиции
Домашнее курабье
2 яичных белка, 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки ванильной сахарной пудры, 300 г муки, вишневый джем или коктейльные вишенки для начинки.
1. Размягченное масло растереть с сахарной пудрой до получения воздушной кремовой массы, ввести белки, хорошо перемешать. После всыпать муку и замесить мягкое тесто, такое, чтобы его можно было переложить в кондитерский мешок.
2. С помощью большой фигурной насадки отсадить на слегка смазанный маслом противень круглое печенье. В серединку каждого положить ягодку или немного джема. Выпекать в духовке при 200 °C 10–12 минут до золотистого цвета.
Творожники со свеклой
500 г творога, 2 небольшие свеклы, 2 яйца, 1 стакан муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана сметаны, растительное масло для жаренья, соль — по вкусу.
1. Свеклу отварить, остудить, очистить, натереть на мелкой терке. Творог растереть с размягченным сливочным маслом и яйцами, по вкусу посолить. Добавить свеклу, всыпать муку и замесить мягкое тесто.
2. Сформовать небольшие лепешки и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Подавать творожники со сметаной или натуральным йогуртом.
Десерты и напитки
Бабка с яблоками и творогом
1 стакан молока, 200 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 100 г творога, 4–5 яблок, 3 ст. ложки манной крупы, сливочное масло, молотые сухари, сметана.
1. С хлеба срезать корочки, мякиш размочить в молоке и растереть с яйцом, творогом и сахаром. Добавить нарезанные кубиками яблоки и манную крупу и тщательно перемешать.
2. Форму смазать сливочным маслом, присыпать сухарями. Выложить приготовленную массу и выпекать в нагретой до 180 °C духовке 30–35 минут до золотистого цвета. При подаче нарезать порционными кусочками и полить сметаной.
Абрикосы с орехами в желе
500 г абрикосов, 250 г фундука, 3 стакана фруктового или ягодного сока, 2 ст. ложки желатина, 2 ст. ложки сахара.
1. Желатин залить 1/2 стакана сока, оставить на 20–30 минут для набухания. Оставшийся сок довести до кипения, добавить сахар и желатин, прогреть, помешивая, до растворения сахара и желатина. Не доводить до кипения!
2. Абрикосы надрезать, аккуратно удалить косточки, а на их место вложить по ядру ореха.
3. Уложить абрикосы в форму залить желейной смесью и убрать в холодильник на 4–6 часов, до полного застывания.
Замороженный десерт
250 г замороженной малины, 50 г свежей малины, 200 г густой сметаны, 100 г творога, сок 1/2 лимона, 2–4 ст. ложки сахара, 50 мл сливок для взбивания.
1. Замороженную малину выложить в сито, присыпать частью сахара, дать полностью оттаять, после протереть через сито. Образовавшийся сок собрать.
2. Свежие ягоды промыть, обсушить. Сливки взбить до устойчивых пиков, добавив 1/4 ч. ложку, сока лимона и 1–2 ч. ложки собранного малинового сока.
3. В чашу блендера выложить малиновое пюре и творог, добавить сметану оставшийся собранный сок и сок лимона, взбивать до получения однородной массы. Приправить по вкусу сахаром.
4. Полученную массу выложить в форму для кекса (пудинга) и убрать в морозильную камеру на 3–4 часа.
5. Перед подачей форму с десертом окунуть на 3–5 секунд в емкость с горячей водой, аккуратно переложить «кекс» на тарелку. Украсить взбитыми сливками, свежими ягодами и зеленью. Подавать сразу.
Пасха на желтках
600 г творога, 8 вареных желтков, 200 г сливочного масла, 150 г ванильной сахарной пудры, 350–400 мл сливок для взбивания, 2/3 стакана изюма без косточек или цукатов.
1. Сливки взбить с половиной сахарной пудры в пышный крем. Размягченное сливочное масло растереть с оставшейся сахарной пудрой добела. Изюм промыть, обсушить.
2. Творог дважды протереть с желтками через мелкое сито. Продолжая растирать, ввести сливочное масло, изюм и в самом конце — взбитые сливки.
3. Приготовленную массу выложить в форму убрать в холодильник под гнет на 10–12 часов. При подаче украсить изюмом, цукатами.
Малиновая пасха
600 г творога, 150 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 4–5 ст. ложек малинового джема или сиропа, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана изюма, миндаль и грецкие орехи.
1. Творог протереть через сито, растереть с сахаром и размягченным маслом. Сметану смешать с малиновым джемом, соединить с творожной смесью, добавить промытый и обсушенный изюм, взбить миксером до образования однородной массы.
2. Получившуюся массу выложить во влажную марлю, поместить в форму для пасхи и оставить под гнетом на 12 часов.
3. Перед подачей пасху выложить на блюдо, украсить орешками.
Кисель многослойный
Для вишневого слоя: 2 стакана вишни, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка крахмала.
Для молочного слоя: 1,5 стакана молока, 3–4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала.
Для облепихового слоя: 1 стакан облепихи, 3–4 ст. ложки сахара, 2–3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка крахмала.
1. Приготовить вишневый кисель: ягоды промыть, обсушить, удалить косточки, измельчить, залить 1 стаканом воды, довести до кипения. Всыпать сахар, проварить 3–5 минут, протереть через сито. Получившееся пюре довести до кипения, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал и варить на слабом огне, помешивая, до загустения. Остудить.
2. Приготовить молочный кисель: молоко прогреть, добавить сахар, варить 1–2 минуты, затем ввести разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, проварить на слабом огне, помешивая, 2–3 минуты, до загустения, остудить.
3. Приготовить облепиховый кисель: ягоды размять, добавить сахар и
2 стакана воды, довести до кипения, проварить на слабом огне 3–5 мнут, протереть через сито. Пюре довести до кипения, добавить мед и разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал. Варить на слабом огне, помешивая, до загустения. Снять с плиты, остудить.
4. Охлажденные кисели выложить слоями в стаканы. Украсить ягодами и подавать.
Вишню и облепиху можно заменить любыми другими ягодами (клубникой, земляникой, черной смородиной). Верхний слой при этом должен быть более кислым, чем нижний.
Квас хлебный
На 2 л кваса: 1/2 буханки ржаного хлеба, 1/2 стакана сахара, 10 г свежих дрожжей, 2–3 ст. ложки изюма.
1. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подсушить в нагретой до 180 °C духовке. Сложить в эмалированную посуду залить 2,5 л кипятка, накрыть крышкой и оставить на 4–5 часов.
2. Затем добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и сахар, накрыть крышкой и оставить еще на 6–7 часов.
3. Процедить, добавить изюм, плотно закрыть и поставить в холодное место на 2–3 дня.
Сбитень
4-6 ст. ложек меда, 1 л воды, 1 палочка корицы, 2–3 семени кардамона, 2–3 бутона гвоздики, 1 стакан клюквы, малины или брусники.
1. Ягоды перебрать, промыть, измельчить, залить водой и варить на среднем огне 5–7 минут. После процедить.
2. Отвар довести до кипения, добавить мед, корицу кардамон и гвоздику. Варить на среднем огне, снимая пену 15–20 минут. После процедить и подавать горячим.
