Елена Руфанова (составитель) - Русские традиции
6. Края теста соединить над начинкой, защипнуть, оставив в середине отверстие для выхода пара. Из остатков теста вырезать цветочки и листочки, украсить ими кулебяку. Смазать верх взбитым яйцом и выпекать в нагретой до 200 °C духовке до золотистого цвета.
Пирожки с мясом
Для теста: 100 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 1/4 ч. ложки мелкой соли, мука.
Для начинки: 400 г баранины, 3–4 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, 1 яйцо, мясной бульон, сливочное масло, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Приготовить начинку мясо, лук и картофель нарезать мелкими кубиками, добавить масло, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать.
2. Приготовить тесто: размягченное масло растереть с яйцом и солью, добавить воду. Помешивая, всыпать столько муки, чтобы получилось гладкое эластичное тесто.
3. Тесто разделить на 2 части, раскатать в пласты толщиной 5–7 мм, на один пласт выложить на равном расстоянии по 1 ст. ложке начинки. Накрыть вторым пластом, хорошо прижать тесто вокруг начинки. Формочками для печенья вырезать пирожки.
4. Смазать взбитым яйцом, переложить на смазанный маслом противень и выпекать в нагретой до 180 °C духовке 20–25 минут.
Пирожки можно также приготовить из песочного теста. Для его приготовления 200 г муки порубить ножом с подмороженным сливочным маслом (150 г), добавить тертый на мелкой терке сыр (150 г), добавить тертый на мелкой терке сыр (150 г), яйцо, соль и черный молотый перец (по 1/4 ч. ложки). Быстро вымесить тесто, скатать в шар и убрать в холодильник на 30 минут.
Блинчатый пирог с печенью
5-10 готовых тонких блинчиков, 4–5 вареных яиц, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана риса, 1 пучок зеленого лука, 500 г говяжьей печени, 2 луковицы, растительное масло для жаренья, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Приготовить рисовую начинку: рис отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, промыть. Яйца натереть на крупной терке, соединить с нашинкованным зеленым луком и рисом, по вкусу посолить, заправить 1/2 стакана сметаны и хорошо перемешать.
2. Приготовить печеночную начинку: печень зачистить от пленок и желчных протоков, промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать полукольцами, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить печень, по вкусу посолить и приправить перцем, жарить на слабом огне до готовности печени. Остудить, пропустить через мясорубку, добавить сметану (3–4 ст. ложки), тщательно перемешать.
3. Выложить блинчики друг на друга, прослаивая рисовой и печеночной начинкой. Смазать пирог сметаной и запекать в нагретой до 180 °C духовке 7-10 минут.
Рецепт теста для блинчиков: яйца растереть с солью, влить сивки и молоко. Взбивая, ввести муку и растопленное масло. Полученное тесто процедить через ситечко, чтобы не оставалось комочков.
Потребуется: 2 стакана молока, 1,5 стакана 22 %-ных сливок, 3 яйца, 2,5 стакана муки, соль — по вкусу, 50 г топленого масла.
Ржаной хлеб с тмином
350 г ржаной обдирной муки, 300 г ржаной закваски, 250 г пшеничной муки, 2 стакана воды, 2 ст. ложки солода или квасного сусла, 2 ст. ложки семян тмина + для посыпки, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка соли.
1. В миске соединить ржаную и пшеничную муку, солод и тмин, перемешать, залить кипящей водой, хорошо перемешать.
2. Добавить закваску мед и соль, замесить мягкое, слегка липнущее к рукам тесто, оставить в теплом месте на 3,5–4 часа.
3. Поднявшееся тесто разделить на 2–3 части, сформовать буханки или овальные батончики, выложить в смазанные маслом формы, посыпать сверху семенами тмина, оставить на 1 час.
4. После выпекать в духовке при 250 °C, поставив вниз поддон с кипящей водой, 10–12 минут, затем убавить температуру до 200 °C и выпекать еще 45–50 минут.
Для приготовления закваски смешать 100 г ржаной муки и 100 мл воды, оставить при комнатной температуре на сутки, смесь должна слегка увеличиться в объеме и вспениться. Через сутки добавить по 100 г муки и кефира, хорошо перемешать и оставить еще на сутки. После вновь добавить по 100 г кефира и муки и оставить на сутки. Хранить закваску в стеклянной банке в холодильнике, раз в неделю и перед выпечкой хлеба добавлять по 100 г муки и кефира.
Каравай с медом и изюмом
2 кг муки, 1 л молока, 50 г свежих дрожжей, 5 желтков, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки меда, 1 ч. ложка соли, 1 стакан изюма, молотая корица — по вкусу.
1. Дрожжи с сахаром растворить в теплом молоке, добавить 3–4 ст. ложки муки, тщательно размешать, присыпать мукой. Накрыть полотенцем, поместить в теплое место на 30–40 минут.
2. Когда опара подойдет добавить желтки, растопленное сливочное масло, мед, соль, распаренный изюм и корицу. Всыпать муку и вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок посуды.
3. Накрыть полотенцем, оставить на 30–40 минут в теплом месте.
4. После тесто разделить на 2 равные части, одну скатать в шар, выложить на смазанный маслом противень, вторую разделить на 3 части.
5. Две части теста раскатать в жгуты, сформовать косу, оформить низ каравая. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт присыпая мукой, чтобы оно стало более тугим, формами для печенья вырезать разнообразные фигурки, украсить ими каравай.
6. Оставить каравай на 30–40 минут для расстойки, после смазать взбитым с водой желтком. Выпекать в нагретой до 200 °C духовке 90 минут. Если верх каравая начнет пригорать, накрыть его фольгой.
Кулич с глазурью
Для теста: 400 мл 20 %-ных сливок, 200 мл молока, 9 яиц, 2 стакана ванильной сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 30 г свежих дрожжей, 500–650 г муки, изюм или цукаты — по вкусу.
Для глазури: сок 1 лимона, 400 г ванильной сахарной пудры, холодная вода.
1. Дрожжи растворить в теплом молоке. Сливочное масло растопить, остудить до 30–35 °C, влить подогретые сливки, всыпать муку (500 г), перемешать, добавить молоко с дрожжами, вновь хорошо перемешать. Убрать в теплое место на 1,5–2 часа.
2. Желтки отделить от белков, растереть с сахарной пудрой добела. Желтки взбить в пену. При использовании изюма его промыть, обсушить.
3. В поднявшуюся опару добавить желтки, изюм или цукаты, после ввести белки. Понемногу подсыпая оставшуюся муку замесить мягкое тесто. Накрыть салфеткой, оставить в теплом месте на 1,5–2 часа.
4. Поднявшееся тесто обмять, разложить по формам, заполняя их на 1/3, оставить для расстойки на 40–50 минут, после выпекать в нагретой до 190–200 °C духовке до готовности.
5. Приготовить глазурь: воду прогреть, всыпать сахарную пудру сварить густой сироп, перелить в миску, поставить в посуду с холодной водой и растирать деревянной лопаткой, подливая по капле лимонный сок, до получения белой густой блестящей массы.
6. Готовый кулич немного остудить и залить глазурью.
Торт бисквитный «Чародейка»
Для бисквита: 1 стакан сахара, 2 яйца, 1/4 стакана сока лимона, 1 стакан сметаны, 1/2 банки сгущенного молока, 1/2 ч. ложки соды, 3/4 стакана муки.
Для крема: 1/2 банки сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 1 стакан грецких орехов.
Для глазури: 100 г горького шоколада, 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки волы, молочный шоколад, грецкие орехи.
1. Белки отделить от желтков, взбить миксером в крепкую пену продолжая взбивать, всыпать сахар, влить сок лимона и взбивать еще 1 минуту. Желтки растереть со сметаной, добавить сгущенное молоко, соду и просеянную муку, тщательно перемешать. После аккуратно подмешать белки.
2. Дно и бока разъемной формы выстелить пергаментной бумагой, наполнить на 2/3 тестом и выпекать в нагретой до 200 °C духовке 35–40 минут, готовность проверить деревянной шпажкой. Выпеченный бисквит остудить.
3. Приготовить крем: орехи подсушить на раскаленной сковороде, остудить и измельчить; размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком до получения воздушного крема, добавить орехи и тщательно перемешать.
4. Приготовить глазурь: горький шоколад наломать небольшими кусочками, добавить воду и растопить на водяной бане. Снять с плиты, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и сахарную пудру, растереть до образования однородной глазури.
5. Бисквит разрезать вдоль на 2 коржа и прослоить их кремом. Верх и бока торта покрыть глазурью, полить растопленным на водяной бане молочным шоколадом, украсить грецкими орехами и оставить на 2–3 часа для пропитки.
Домашнее курабье
2 яичных белка, 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки ванильной сахарной пудры, 300 г муки, вишневый джем или коктейльные вишенки для начинки.
