Елена Руфанова (составитель) - Русские традиции
4. Разлить в горшочки мясной бульон, накрыть крышками и запекать в нагретой до 180 °C духовке 35–40 минут до готовности мяса и овощей.
5. Чеснок пропустить через пресс, смешать со сметаной. С горшочков снять крышки, полить сметаной и запекать без крышек еще 7-10 минут При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
Печень по-строгановски
500 г печени, 2–3 луковицы, 200 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, сливочное масло для жаренья, 1 ст. ложка муки, соль, черный и красный молотый перец — по вкусу.
1. Лук нарезать тонкой соломкой, грибы — ломтиками, обжарить вместе на сливочном масле до мягкости.
2. Печень зачистить от пленок и желчных протоков, промыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой. Выложить к грибам с луком, жарить на среднем огне 3–5 минут.
3. Муку развести в сметане, добавить к печени, довести до кипения, по вкусу посолить и приправить перцем. Тушить на слабом огне, помешивая, до готовности печени, 3–5 минут
4. Подавать с жареным или отварным картофелем, посыпав нашинкованным зеленым луком.
Драчена
10 яиц, 1 стакан молока, 1/4 стакана муки, 1/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
1. Яйца растереть с солью, добавить молоко, сметану и муку тщательно перемешать. Форму для запекания смазать сливочным маслом, вылить омлетную смесь и запекать в нагретой до 180 °C духовке 7-10 минут, до золотистой корочки.
2. Смазать сливочным маслом, по желанию посыпать нашинкованной зеленью и подавать.
Почки, запеченные по-русски
500 г говяжьих почек, 2–3 картофелины, 2 соленых огурца, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан сметаны, топленое масло для жаренья, 2–3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец — по вкусу, зелень укропа или петрушки.
1. Почки разрезать пополам, очистить от сосудов и замочить в холодной воде или молоке на 20–30 минут. Промыть, залить водой, довести до кипения, проварить 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг, промыть, залить водой и проварить 3–5 минут. Затем вновь промыть, опустить в подсоленную воду и варить при слабом кипении до готовности, 1–1,5 часа.
2. Готовые почки вынуть из бульона, немного остудить, нарезать небольшими кусочками.
3. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды до мягкости.
4. Лук и морковь нарезать кубиками, обжарить на топленом масле до золотистого цвета, добавить нарезанный кубиками картофель, жарить еще 5–7 минут. Выложить огурцы, почки и сметану, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать.
5. Переложить в горшок, накрыть крышкой и томить в нагретой до 170 °C духовке 30–40 минут После добавить измельченный чеснок, положить 1 ст. ложку масла и томить еще 10–15 минут. При подаче посыпать нашинкованной зеленью укропа или петрушки.
Сибирские пельмени
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан молока, 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки: по 500 г свинины и говядины, 300 г баранины (по желанию вместо нее добавить лосятину, мясо кабана, курицы, дикой птицы), 2 луковицы, 1 стакан воды, 100 мл водки, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Приготовить начинку: мясо промыть, обсушить, мелко порубить, добавить измельченный лук, воду и водку, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно вымешать.
2. Муку просеять горкой на стол, в середине сделать углубление, ввести яйца, подсоленное молоко и масло, замесить крутое тесто. Скатать в шар, оставить под салфеткой на 20–30 минут.
3. После разделить на 2–3 части, скатать в жгуты, нарезать их на кусочки и раскатать в тонкие лепешки диаметром 5 см. На середину каждой положить по 1–2 ч. ложки начинки, края защипнуть.
4. Воду вскипятить, добавить промытую неочищенную луковицу, 1–2 лавровых листа и 1 ст. ложку сливочного масла, по вкусу посолить.
5. Опустить пельмени и варить на среднем огне до тех пор, пока они не всплывут. Влить 1 стакан холодной воды, довести до кипения и вынуть пельмени шумовкой. Разложить по тарелкам и подавать. Отдельно подать сметану и сливочное масло.
По желанию в начинку можно добавить нашинкованную зелень укропа или петрушки.
К сибирским пельменям хорошо подходит острый соус: 3–4 ст. ложки горчицы смешать с 1 ч. ложкой столового уксуса.
Вареники с картофелем
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, щепотка соли, кипяченая вода.
Для начинки: 150 г копченого сала, 2 луковицы, 500 г картофеля, соль, черный молотый перец. Для подачи: сметана, зелень петрушки.
1. В просеянную муку добавить соль и яйцо, небольшими порциями влить столько воды, чтобы получилось тугое тесто. Скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30–40 минут.
2. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности, протереть через сито. Лук и сало нарезать тонкой соломкой, обжарить до золотистого цвета. В картофельное пюре выложить половину обжаренного лука с салом, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать.
3. Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки диаметром 5 см, на середину каждого положить по 1–2 ч. ложки начинки, края теста соединить, защипнуть косичкой.
4. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до готовности. После выложить к оставшемуся обжаренному луку, прогреть 2–3 минуты. При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки, отдельно подать сметану.
Гурьевская каша с абрикосами
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов, 8-10 абрикосов, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан 10 %-ных сливок для пенок, соль, ванильный сахар — по вкусу.
Для соуса: 8-10 абрикосов, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана волы.
1. Абрикосы вымыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки. Грецкие орехи обжарить на сливочном масле. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром. Белки взбить с ванильным сахаром в крепкую пену.
2. В кипящее молоко добавить по вкусу соль, помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Варить на слабом огне до получения вязкой каши. Снять с плиты, остудить, добавить желтки и грецкие орехи, затем аккуратно подмешать белки.
3. В широкую неглубокую кастрюлю налить сливки и томить в нагретой до 180 °C духовке до образования пенки. Пенку снять, кастрюлю со сливками вновь поставить в духовку до образования пенки. Таким образом снимать пенки до полного выпаривания сливок.
4. Форму или глубокую сковороду смазать сливочным маслом, присыпать манной крупой. Выложить слой каши, сверху уложить половинки абрикосов, накрыть их пенками, затем вновь выложить кашу, абрикосы и пенки. Слои повторить 2–3 раза. Верхним слоем положить кашу, посыпать сахарной пудрой и запекать в нагретой до 180 °C духовке до золотистого цвета.
5. Приготовить соус: абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками, смешать с сахаром, добавить воду и варить на слабом огне до мягкости. Затем протереть через сито.
6. Готовую кашу украсить цукатами, орехами и подавать с приготовленным соусом.
Выпечка
Кулебяка с рыбой
1 стакан молока, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 1 пакетик сухих дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, мука.
Для начинки: 400 г филе судака, 300 г филе семги, 2/3 стакана гречневой крупы, 2 луковицы, 1/2 пучка зелени укропа, 2 вареных яйца, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
1. В теплом молоке растворить сахар, соль и дрожжи, всыпать 1 стакан муки, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 30–40 минут. После добавить растопленное масло и яйца, понемногу постоянно вымешивая, всыпать столько муки, чтобы получилось мягкое, отстающее от рук и стенок посуды тесто.
2. Накрыть полотенцем и оставить подниматься на 40–60 минут, затем обмять и дать подойти еще раз.
3. Лук и филе судака нарезать мелкими кубиками, зелень укропа промыть, обсушить, мелко порубить. Гречневую крупу отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Филе семги нарезать тонкими ломтиками, яйца натереть на мелкой терке.
4. Лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, выложить филе судака и жарить еще 3–5 минут, по вкусу посолить и приправить перцем, добавить зелень укропа, перемешать и снять с плиты. Смешать с гречневой кашей и остудить.
5. Тесто раскатать в овальную лепешку толщиной 5–7 мм, на середину в длину выложить половину гречневой каши с рыбой, посыпать тертыми яйцами, накрыть оставшейся гречневой начинкой, сверху выложить ломтики семги.
