Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария

Ни в коем случае не берите спагетти каких-нибудь челябинских производств, что бы вам там ни написали на пачке! И даже не смотрите в их сторону, сколько бы Вас ни завлекали псевдоитальянскими названиями – испортите себе блюдо и весь вечер. Весь фокус в том, что надо довести спагетти до состояния al dente (в вольном переводе: до полуготовности), а с мягкими сортами это невозможно, будет просто каша из макаронов.

Второй компонент – frutti di mare, дары моря или морской коктейль, по-нашему. Его лучше брать в пачках, замороженный под вакуумом. Продукт на развес несколько хуже, потому что сильно выветривается на витрине. Я пока остановился (после ряда экспериментов) на марке Mr.Fisher, хотя марки «Альбатрос» или норвежский SeaFood меня тоже вполне устроили бы. По вкусу можно добавить к набору морских гадов замороженные мидии или кольца кальмаров, если кому нравится (я так и делаю иногда).

Итого, нам понадобятся:

= спагетти – половина пачки, 200–250 г

= морской коктейль – 500–600 г (одна или две пачки, зависит от фасовки)

= банка консервированных помидоров в собственном соку (лучше без кожицы, но это не критично)

= оливковое масло

= базилик, 5–6 листиков

= чеснок, 3–5 зубцов

= сухое белое вино – полстакана

= тёртый пармезан – 2 столовых ложки

= сахар, соль (или соевый соус), уксус – всего по чуть-чуть.

Из оборудования:

= большая кастрюля

= сковорода

= духовка

= глубокий противень

= пекарская бумага

Предварительно:

Разморозьте и вымойте (!) морской коктейль, обсушите его на салфетках или на полотенце. Приготовьте противень и пекарскую бумагу. Включите духовку на самый малый огонь, пусть греется. Примите душ и смените бельё. Постелите на кровать чистую простынь. Приготовьте свечи (не противозачаточные, а обычные, стеариновые)… Пардон, отвлёкся.

Часть 4. Всё, точно готовим… Appasionato (страстно)

Чем мне нравится это блюдо, так это технологической простотой, и в то же время зрелищностью, некой даже обрядовостью приготовления…

Время готовки – 40 минут для женщины, 60 минут для мужчины (женщины экономят на том, что совмещают на плите 2 процесса – например, отваривание спагетти и поджарка лука, мужчины обычно выполняют линейный алгоритм).

Пункт А. Lento (медленно)

Ставим отваривать спагетти. Обязательно в большой кастрюле, в избытке воды – литра 2 хотя бы на 200 граммов продукта.

В общем, взяли полпачки спагетти, кинули в подсоленный кипяток. Кинули целиком, не ломая, и топим их в воде, осторожно вращая. Как закипело, засекли время. На пачке спагетти и прочей пасты обычно написано, сколько минут нужно варить до состояния аль-денте – столько и варим, по хронометру.

После варки кидаем спагетти в дуршлаг – НИКАКИХ ПРОМЫВАНИЙ, тем более, ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ! – и, как вода стекла, возвращаем обратно в кастрюлю, где перемешиваем с 2–3 ложками оливкового масла. Спагетти готовы.

Пункт Б. Vivace (живо)

Кидаем в сковородку содержимое банки помидоров в соку, добавляем оливковое масло ложки 2, на большом огне упариваем до густоты.

Как упарилось наполовину или на треть, добавляем морской коктейль. Сразу добавляем мелко нарезанные листы базилика и зубчики чеснока. Перемешиваем, накрываем крышкой. Варим на большом огне минуту-полторы, не больше.

Снова отвлекусь – вот простой народ, не избалованный хорошей кухней, может сказать: «А ты не абуел, ДятьСерёжа , кидать чеснок в романтический ужин, а? А целоваться как потом?»

Отвечу так: «Нет, не абуел, и вам не советую». Потому что чеснок, тоже афродизиак, кстати, даёт всё же мощную вонь изо рта, если естся сырым или в блюде находится по правилам еврейской народной кухни – то есть, добавляется в готовое блюдо максимум за минуту до выключения плиты. У нас он будет готовиться где-то минут 10, в лучшем случае – нет там запаха чесночного простонародного, а есть там тонкий аромат и действие его как афродизиака…

После варки выключаем огонь и кидаем в смесь 2 куска сахара. Пробуем на соль и добавляем её по вкусу – так, чтобы казалось слегка пересоленным. Если помидорный сок был не сильно кислый, то добавляем 2 ложки яблочного уксуса. Надо, чтобы было 3 нотки: сладковато, кисловато, солёно.

На этом этапе можно просто смешать морских гадов в томате со спагетти в кастрюле, потомить минут 15 в духовке, да и жрать, но нет! У нас же романтический ужин, мы же не просто так пожрать собрались… Тут и начинается обрядовость, таинство.

Пункт В. Sforzando (выделяя, акцентируя)

Застилаем глубокий противень (или сотейник) пекарской бумагой. Если лист бумаги узкий, то соединяем 2 листа простым защипом.

Выкладываем на бумагу спагетти.

На спагетти вываливаем морской коктейль в томате.

Посыпаем пармезаном, добавляем 1/2 – 3/4 стакана сухого белого вина, любого… Я вот отвлекусь – подумал вдруг, а клёво было бы туда полстакана Шабли плеснуть кисленького, марочного, но пусть ординарного даже, по 1200 руб. за бутылку которое, вкусно было бы, наверное… Но нет, плещу я туда Шардоннэ кубанского производства. Ничего так, прокатывает в кулинарных целях…

И ещё отвлекусь – можно попросить даму натереть пармезан. Только ей надо показать, на какой стороне тёрки это делается. Есть там сторона с мелкими ячейками для сыра или шоколада.

Так вот: добавили пармезан и вино – и сворачиваем бумагу в кулёк (поднимаем края листа и закручиваем их вверху, собственно). В обычный такой мешок – cartoccio. И ставим в духовку, на среднюю полку. На 15 минут при 150 градусах. Красиво, ага, таинственно…

Ну и, пока 15 минут идут, можно прибрать немного на кухне, со стола там вытереть, посуду кинуть в раковину… или ещё в посудомоечную машину кладут, кто попроще…

Пункт Г. Tranquillo (спокойно)

Готово. Можно так и подать на стол, в мешочке на большом блюде, но так есть непривычно и не совсем удобно, не надо даму напрягать, ага. Поэтому торжественно раскрываем мешок… и тщательно всё перемешиваем.

Пункт Д. Agitato (возбужденно), Amoroso (любовно)

И подаём на стол в тарелке. К блюду самый лучший вариант – подать сухое белое вино, но есть исключение – к морепродуктам идёт также светлое пиво Асахи супер-драй. Ну что, по пиву, ДятьСерёж ?

Пункт Е. Teneramente (нежно, ласково)

Приятно, но не обязательно: хороший штрих к рыбным блюдам – белый шоколад с чёрной икрой. Две дольки шоколада, кофейная ложечка икры. На этом заключительном аккорде Ваша дама кончает первый раз, ну и тогда – под душ её и в постель…

БЕЛАЯ ЕДА КАК ОНА ЕСТЬ

Белый – ест ананас спелый.

Чёрный – гнилью мочёный.

(с) Владимир Владимирович

Бог с вами граф, вы меня как хозяйку позорите!

Фимка, что ж ты стоишь?

Неси бланманже с киселём!

(с) «Формула любви»

Ну да, бланманже . Вариант на сметане с творогом.

Бланманже (фр. blanc – белый и manger – есть) – десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), т. к. его использование улучшает внешний вид блюда (желе более плотное, держит форму).

Иногда в бланманже добавляют:

• молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие)

• какао

• ягоды, фрукты, цукаты

• мяту или мятную эссенцию

• ром или другой алкоголь

Есть свидетельства, что бланманже было одним из любимых блюд Пушкина.

По сути, тот же молочный кисель, только приготовленный не на крахмале, а на желатине. В варианте, приготовленном на агар-агаре со взбитыми белками, имеет название «Птичье молоко».

Надо:

= банка сметаны 400 граммов

= пачка творога (у меня 100 граммов, но этого маловато, лучше 200, и сырок сладкий с ванилином тоже можно)

= малая банка клубничного компота (или любого другого)

= ванилин

= желатин – 2 столовых ложки на эту дозу

= сахар (сильно по вкусу, но начиная с двух столовых ложек).

Из эквипмента нужен миксер.

Ягоды из половины компота выкладываем на сито, чтобы подсохли. Половину компотного сиропа отливаем в стакан и кладём туда желатин. Можно растворить желатин на водяной бане, но я тут намедни открыл другой способ: ставим компот с желатином в микроволновку на самый малый нагрев (режим разморозки) на 3 минуты. Растворяется илиалепна.

Я в компотный сироп положил заменитель сахара, но если вы едите сахар, то его лучше класть в сметану. А её как раз смешиваем с творогом и ванилином (на кончике ножа), сахаром (если нет диабета), и размешиваем миксером, по возможности взбивая.

Нуичо, нуиничо. В сметану с творогом добавляем раствор желатина в компоте и взбиваем/смешиваем ещё раз. На дно формочки укладываем ягоды из компота, заливаем сметанотворогом с желатином.

И отправляем на 2 часа на балкон или в холодильник. Вуаля, выкладываем из формы на тарелку, жрать холодным.