Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария

Сергей Горин

Психотерапевтическая кулинария

«Каждый крупный руководитель отвечает за дело огромной важности и должен хорошо питаться».

Приписывается Анастасу Микояну, зампредсовмина СССР

ПРЕДИСЛОВИЕ

Ленке – любимой женщине и домашнему питомцу

Автор с самого детства считает, что наличие любого навыка – лучше, чем его отсутствие. То есть, уметь делать что-то – хоть грабить банк, хоть готовить еду – лучше, чем не уметь. Не факт, что придётся этим заниматься в жизни, но запас знаний и умений карман не тянет. Именно поэтому автор с детства хотел научиться и учился готовить (а, может, потому ещё, что всегда любил поесть).

Особенно мощный толчок обучению дал сахарный диабет, полученный автором по наследству от любимой бабушки в 2001 году: выяснилось, что спокойно съедаемое другими людьми автору теперь есть нельзя, зато можно то, чего другие есть не хотят. И тогда автора посетило озарение: поскольку кулинария должна для него стать лечебной, надо сопоставить кулинарное искусство, которым он только собирался овладеть, с искусством психотерапевта, коим уже владел изрядно. Это нашло отражение в систематике данной книги.

Рецепты накапливались, успешный опыт приготовления пищи посещал автора всё чаще и чаще… Часть рецептов (точнее, отчётов о сделанных блюдах) в течение 2003–2013 годов выкладывалась автором на различные сайты в Интернете, в том числе и кулинарные. Интересно было узнать мнение других людей о блюдах, которые выходили из-под авторского пера… нет, ножа… нет, сковородки… Неважно, в общем, потому что в Интернете автору доходчиво объяснили, из-под чего именно вышло то или иное творение, за что автор и благодарен Интернету во всех его проявлениях.

Более всего автор признателен за обратную связь, новые рецепты и кулинарные идеи Неофициальному сайту подмосковного Ногинска (www.hchp.ru, кулинарный раздел форума) и всемирно известному разделу «Фкусно жрать» сайта udaff.com. Особая благодарность за поддержку проекта и полезные комментарии к рецептам – пользователю Luba Knapik (Польша).

Язык Интернета оказал огромное влияние на авторскую стилистику, что вдумчивый читатель с неизбежностью отметит. Большинство текстов этой книги не подвергались какой-либо дополнительной беллетризации, окультуриванию и очеловечиванию по сравнению с текстами, когда-то отправленными автором на просторы всемирной паутины. Иногда автор откровенно пишет на «олбанцком языке» (падонак стайл, по-научному), коим владеет почти в совершенстве. Даже повествование порой будет вести не сам автор книги, а специально придуманный им для Интернета персонаж – ДятьСерёжа .

Вроде бы, всё сказал, обо всём предупредил… Приятного тебе аппетита, пытливый и любознательный читатель!

Красноярск – Ногинск – Москва, 2003–2013

ГЛОССАРИЙ-МИНИМУМ ДЛЯ ПОНИМАНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВЫРАЖЕНИЙ ОЛБАНЦКОГО ЯЗЫКА

а5 = опять

Аффтар = автор

Аццки = адски

Всамдели, насамдели = в самом деле, на самом деле

Вопщим = в общем

Вапще, ваще, ващет, тащемта = вообще, вообще-то

Данунах, нах = нет, спасибо; не хочу, не надо

Ессна = естественно

Есичо = если что

зыж = после написанного, постскриптум, PS:

Исчо = ещё

Йопт, бля, *ля = русский артикль; выражение умеренно повышенной эмоциональности сказанного

Канеш = конечно

Карочь = короче (обычно используется не как сравнение длины, а в качестве слова-паразита)

Мну = меня, мне

Ниипёт, пох = всё равно, безразлично; ваши возражения меня нисколько не трогают

Ога = ага, да

Сопсна = собственно

Тырнед = Интернет

Фтыкать, фтыкатель = читать, читатель

ХЗ = хто знает?

– цца (окончание слова) = – тся, – ться

Штоп = чтобы

Щас = сейчас

ГЕШТАЛЬТ-ТЕРАПИЯ

В этом разделе будет представлено всего два рецепта. Но эти рецепты как раз предоставляют кулинару массу возможностей поработать с его собственной подавляемой агрессией, которая когда-то так и не была отработана и переработана…

ЧЕБУРАШКА, ЧЕБУРЕКИ, ЧЕБОКСАРЫ… ЧАХОХБИЛИ! ИЗ КУРИЦЫ

Жанр повествования: производственный роман. Сюжет вкратце: перевод кузнечно-прессового цеха на новую технологию, борьба передового главного технолога с парторгом-консерватором, попутно у одного жена ушла.

Каждый индивид рано или поздно бывает вынужден решать одну бытовую, хотя и чисто инженерную при этом задачу.

Нет, задачу составляют не поиски уголка, где, милостию Божьей, не всегда есть место подвигу. И даже не открытие и обоснование общей теории всего составляет суть задачи. Задача – в том, чтобы утилизировать кучу разных частей от разных куриц, коя куча скопилась в морозилке в ходе покупки оных частей ради изготовления всяческих блюд, но не все части вошли в блюда сии вследствие изобильного количества означенных частей.

Проще говоря, вот вы имеете в морозилке четверть цыплёнка, а к этой четверти – один сиротливый куриный окорочок, две куриных голени, две синих куриных шеи, два широких крыла от неё же, синей птицы советского семейного счастья. И у вас неизбежно возникает вопрос: что с этим делать?

Проблема состоит в том, что для полноценного обеда маловато будет двух жареных на второе крыльев, а для полноценного бульона для двух едоков – многовато всего остального.

Решение обычно сводится к тому, что всё равно варят либо хрестоматийный куриный суп-лапшу, либо делают из всей этой хрени некое заливное. ДятьСерёжа намедни вспомнил юность и решил изготовить чахохбили , которое в пору юности своей частенько приготавливал к удовольствию просвещённой советской публики, добившись даже в оном ремесле преизрядного совершенства – настолько, что почётную обязанность готовить чахохбили для торжественных и праздничных обедов родственники норовили спихнуть именно ему.

Теперь буду краток (с). Чахохбили – это сравнительно мелкие кусочки курицы, хорошо потушенные минут этак 30 с добавлением томата, лука и чеснока, НО!!! Тушат их после предварительной СУХОЙ ОБЖАРКИ .

Теперь НЕ буду краток, поскольку есть масса деталей.

И первая деталь такова: хрестоматийно, исходя из смысла слов, название «чахохбили» никак не может быть применено к жарено-тушёным курице, баранине, говядине и т. д., поскольку «хохоба» по-грузински означает «фазан». Причём дикий фазан – поэтому и тушат его долго, поэтому и специй много. Однако же в природе есть чахохбили из курицы, баранины и прочего мяса и птицы – почему? Потому что с исчезновением диких фазанов слово «чахохбили» стало именем нарицательным и обозначает ныне группу блюд, в основе технологии которых лежит тушение мяса/птицы после его сухой обжарки .

Вторая же деталь будет заключаться в признании того трагического факта, что ДятьСерёжа отнюдь не является хрестоматийным приверженцем кухни народов мира в её сухо-ортодоксальном варианте, но, скорее, склонен решать некие прикладные задачи при помощи инструментов и находок в области продуктоведения, дарованных нам, грешным, этой самой кухней народов мира. То есть, дальнейший рецепт будет всё же изрядно адаптирован – не токмо исключительно ради упрощения технологии на славянский вкус, но ради приведения вкуса готового блюда к этому самому славянскому вкусу. Хотя и с порядочным оттенком значения. Короче, сами всё поймёте по ходу рецепта.

Существует, естественно, некий набор-минимум компонентов, нужный для готовки. В него входят:

А) Курица. На одну большую сковородку уйдёт целая птица: кило – кило двести. Или разные части от разных кур, как в моём случае, но в целом – килограмм или вокруг того.

Б) Лук и чеснок – много и того, и другого. На одну курицу – 2 очень крупные луковицы и половина головки чеснока.

В) Томат-паста, помидоры, красный перец, приправа «Хмели-сунели» .

А, ну соль там ещё, укроп-петрушка, то-сё по мелочи, если что забыл; это всё уже из серии «по вкусу».

А если есть набор-минимум, то есть и набор-оптимум . Туда добавляются:

Г) Гранатовый соус Наршараб и довольно кислый соус Ткемали (и то, и другое – на любителя).

Д) Живая зелень : кинза, эстрагон. Нет живой, используйте сушёную.

Есть, наверное, и набор-максимум, но мне его пределы неизвестны, и я просто добавляю, если он есть, компонент Е) – Красное сухое вино. Любое. Полстакана. Можно к курице добавить, можно просто так выпить.

И вот тут намечается, уже в процессе разделки безымянных куриных останков на именные кусочки для чахохбили, третья деталь. Поскольку обжарка будет сухой, без добавления жира, имеет смысл отделить для первоочередной обжарки те части курицы, в которых жира много: гузки (удалите из неё хвостовую железу) и кожу с пояснично-крестцовой части тушки.