Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария
Первый шаг в готовке блюда – не просто порубить куриные запчасти на кусочки по 3–4 погонных сантиметра, но и реализовать при этом свою подавляемую агрессивность. Поэтому берём куриную ногу и вдохновенно рубим её (каждую) тяжёлым ножом на 2–3 части. Очень успокаивающее занятие, способствует закрытию кучи гештальтов. ХРУСЬ – И ПОПОЛАМ!!! (С) М. Булгаков.
Готовый полуфабрикат: пара куриных гузок (с вырезанными хвостовыми железами), куски кожи с жиром, куски курицы, куча полученного удовольствия.
Значит, началась сухая обжарка: на сухую разогретую сковородку мы кидаем гузки и кожу с жиром, помешиваем. Появилась корочка на гузках и коже и немного жира в сковородке – добавляем куски мяса. И всё это на большом огне (без крышки, разумеется) доводим до хорошей корочки при помешивании, смиренно уповая на то, что совсем уж сухой обжарка теперь не будет и мясо не сгорит. На это уйдёт примерно 15 минут. Да, жирных брызг на плите (а также на полу и на вас) будет много – тем национальная кухня и неудобна.
Для нормальной сухой обжарки желательна чугунная сковорода с толстым дном и высокими стенками. Сотейник она называется, вспомнил. Безо всяких антипригарных тефлонов, зато насыщенная за сотню лет разными жирами внутри и снаружи настолько, что на ней и так ничего не пригорит. Правда, на тефлоне тоже можно обжаривать, я слышал…
Напомню: ВСЯ обжарка ведётся НА БОЛЬШОМ ОГНЕ, его только изредка убавляют, если курица начинает пригорать, да и то лучше помешать мясо лишний раз, не убавляя огонь. Когда корочка на мясе ясно наметилась, добавляем лук, порезанный как? Ни фига не угадали – брусочками. Перемешали с мясом, уменьшили огонь до среднего – и можно, наконец-то, накрыть сковородку крышкой, поскольку мы переходим к тушению.
Следующий промежуточный этап нужен, если мяса оказалось маловато на всю семью или на всех набежавших на запах гостей – курица сильно ужаривается. Тогда, по бедности нашей, после обжарки лука до прозрачности/золотистости, можно добавить какой-то наполнитель, лучшим из которых для курицы является стручковая фасоль. Или морковка, порезанная кубиками. Но это тоже – некая дань адаптации: овощные добавки всякие к мясному блюду прямо в сковородку. Любой грузин сказал бы мне, что из фасоли делают лобио, а в чахохбили фасоль ни к чему.
Вот, закрыли сковородку крышкой, чуть уменьшили огонь, и сейчас добавим соус, который смешиваем в миске. В грузинской кухне никакой соус в процессе тушения не добавляют, а тушат курицу в большом количестве нарезанных помидоров, но мы же адаптируем…
Итак, на большую сковородку надо 2–3 ложки томат-пасты, 2–3 помидора, 2 ложки соуса Наршараб (а если нравится кислота, то и 2 ложки Ткемали), порубленная зелень, головка чеснока порубленного (ну не пользуюсь я чеснокодавками). Специи: хмели-сунели 1–2 столовых ложки (идеально подходит к этому блюду), немного красного перца. Поскольку блюдо может получиться суховатым, доливаем в этот густой соус полстакана красного вина, воды кипячёной пару ложек. Всё, заливаем курицу соусом, солим, перемешиваем, при слишком сильном кипении ещё уменьшаем огонь – и пусть тушится до полной мягкости курицы и даже её костей. Примерно 15 минут пусть тушится, под крышкой, естественно.
Готово. На гарнир сойдёт хоть картошка варёная или пюре, хоть рис – кто к чему привык. Летом для пущего хачикянства (пардон, аутентичности) можно подать зелень пучками, помидоры свежие, то-сё, но и с картошкой/рисом умнут за милую душу, ещё и сковородку вымакают хлебом. Короче, лопаем!
ТНЕ BROKEN HEARTS © ® ™
Название не фигуральное, название буквальное если чо… Сам придумал.
Блюдо будет снова своего рода обманкой, этакая кулинарная угадайка получится.
Я как-то намедни птичьими субпродуктами затарился, ну и индюшачьих сердец прикупил. А прикупил я их, потому что хотел сделать плов с птичьими потрошками – ну и сделал сопсна, плов как плов, обычный… Но сердца в нём получились жестковатые. Вот если куриные сердца берёшь, то они прям мягкие, хоть как их пересуши при готовке, а индюшачьи – ну жёсткие сразу, прям как свинские или скотские. А их у меня осталось порядочно после плова, больше полкило где-то осталось, что-то делать с ними надо было, а просто пожарить если – ну я понял, что они жёсткие будут опять. Ну и по тырнеду пошарился, что-то там нашёл, что-то от себя добавил…
Карочь, сердца индюшачьи разделываем: убираем плёнки там разные, кровеносные сосуды лишние…
В общем, играем в «Почувствуй себя кардиохирургом». А потом надрезаем сердце с верхушки, не доводя разрез на 1 см примерно до конца.
Разворачиваем сердца, и вот они такие вот плоские уже куски получаются.
Мы их отбиваем хорошо, вообще плашмя они становятся.
И маринуем в специях.
На большую тарелку где-то 6–8 сердец таких разбитых входит, мы их перчим (чили я бы всё же посоветовал чуточную щепотку к красно-чёрным перцам добавить, он нехилый оттенок вкуса даёт по итогу), посыпаем чайной ложкой растёртой в пальцах зиры (чисто для итоговой дезинформации питающихся, больше ни для чего), ну там куркума-паприка-хмели-сунели; и заливаем двумя ложками соевого соуса, одной ложкой растительного масла и двумя ложками белого вина (можно и красного, но с яйцами оно плохо по виду сочетается). И оставляем на час.
И тогда уже обваливаем их в муке, ну и параллельно делаем яично-молочную смесь.
И кидаем их жарить.
А как с одной стороны поджарили, то переворачиваем и через минуты две льём в сковородку остатки маринада, пусть выкипают. Крышкой сковородку не накрывать, можно огонь уменьшить, хотя оно не разбрызгивается практически.
Ага. И как выпарилось почти, заливаем яично-молочной смесью, размешанной уже хорошо.
Вот теперь накрываем крышкой и доводим этот омлет на среднем огне до готовности. Ну и на стол подаём, ясен пень – с зелёным горошком, с оливками можно, чуть маёнеза капнуть…
А как народ это распробует и уже почти съест, спрашиваем: А ЧТО ЗА МЯСО ВЫ ЕЛИ, ГОСТИ ДОРОГИЕ, А? Так вот, хрен кто ответит, что за мясо – отбивка мяса и зира среди пряностей всё маскируют. Скорее всего, скажут, что говядина.
зыж Да, можно их помариновать в красном вине, тогда лучше подать с тушёными овощами и томатом. Тоже херЪ кто угадает, чо за мясо…
Я думаю, что свиные и говяжьи сердца тоже так можно готовить, а не только кусочками тушить.
ТРУДОТЕРАПИЯ
ЭТЮД ИЛИ АНГЛИЙСКИЙ ИССЭЙ О ПЛОВЕ,
написанный, к удовольствию любознательного читателя, по мотивам жизненного опыта ДятьСерёжи (с), приготовившего сие блюдо к новогоднему столу, а также по мотивам книги Елены Молоховец и сведений из тырнеда, многажды усовершенствованный однако по сравнению с ранее выложенными рецептами от того же ДятьСерёжи (с).
Что такое плов для русского человека – тем паче, воспитанного советским общепитом или постсоветским кулинарным отделом супермаркета? Рисовая каша с мясом, как правило. И это в корне неверно, ибо плов – самостоятельный продукт, единый организм, который нельзя идентифицировать с рисом и мясом по отдельности. Давайте попробуем приготовить то, что жители братского Чюркестана тоже назвали бы пловом, не сильно покривив душой.
Итак, узбекский плов, базовая модель, с минимально необходимым тюнингом. Изначальный рецепт взят у пацана, который умел плов хорошо готовить, поелику долгое время проживал в Узбекистане, не будучи при этом ни разу чюркой… В память про того пацана плов и был приготовлен на Новый Год.
Примечание: фотки делались post factum [1] , местами даже ex juvantibus [2] , но отнюдь не ex tempore [3] , поскольку – просто готовил, не думал даже выкладывать рецепт. Но получилось очень вкусно – жалко, что запах по тырнеду не передаётся… Приготовил много, ем третий день уже. Фотки всё равно были телефонные если чо, а при разрешении 0.3 Мпикс на старом телефоне это практически то же самое, что на сковородку фотографировать.
Два основных правила:
Хороший рис. Рис должен быть ЖЁСТКИХ СОРТОВ и с одного поля. То есть, рисовые смеси, сечка и прочая – НЕ ПОЙДЁТ! Для плова берут длиннозёрный рис, а в идеале – так называемый КОРИЧНЕВЫЙ РИС, сорта девзира. Был взят мною в магазине после долгих размышлений рис типа «Индика браун», хотя на рынке и продают якобы девзиру. Но там брать нельзя – там просто красят мелкий длиннозёрный рис анилиновыми красителями, которые окрашивают мочу в благородный бордовый цвет, но для организма, сказывают, не очень полезны.
Рис промываем, заливаем холодной водой и оставляем часа на два. Перед тем, как его сыпать в плов, делаем следующее: сливаем воду, заливаем рис кипятком на 15–20 минут , потом опять сливаем воду, откидываем рис на дуршлаг, промываем холодной водой.
