Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария
Подаём с чем-нибудь исконно русским. Ну вот с гречневой кашей можно подать…
Ну и сопсна наслаждаемся.СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ. ПОЧТИ ХРЕСТОМАТИЙНАЯ. ГОТОВИТЬ ДОЛГО
ЧАСТЬ I. ТЕОРИЯ
Ага, долго готовил, долго и рассказывать буду.
Сопсна практически все рецепты аутентичной русской кухни, если под русской кухней понимать рецепты Елены Молоховец, готовятся… ммм… весьма неторопливо, мягко этак скажем… Я ещё подсократил немного время готовки, где мог, но всё равно лично мне удобнее оказалось разделить работу на 2 дня: день занимался мясом и бульоном, а назавтра приготовил овощи и заправил суп. А в принципе, общие затраты времени чисто на готовку составили 3 часа, так что можно было и за день управиться.
Начнём с того, что в русской кухне под одним и тем же названием СОЛЯНКА (вапщет сЕлянка, но это устаревший вариант названия; даже у Едены Молоховец название сЕлянка дано с пометкой «устар.») можно подразумевать 2 разных блюда: и первое, и второе; суп и второе блюдо то есть. Поэтому возможна некоторая путаница, когда говорят: а приготовлю-ка я солянку… И там разница рецептов для первого и второго даже не в количестве воды, хотя где-то и это тоже есть; но вот если принципиально разбираться, то солянка как второе блюдо ближе к польскому бигосу, а солянка как суп, если верить Елене Молоховец, занимает промежуточное положение между рассольником и щами, вобрав в себя черты этих двух супов.
Общая черта всех солянок-супов, по той же Молоховец, состоит в использовании как минимум трёх видов одного продукта: если рыбная солянка, то 3 вида рыбы; если грибная солянка, то 3 вида грибов, причём один какой-то вид рыбы или грибов должен быть солёным. Ну, вот для рыбной солянки она советует брать солёную осетрину или белорыбицу, для грибной – солёные рыжики или грузди… Хорошо жили, в общем, пиплы при царском режиме ога…
А в рецепте мясной сборной солянки у Елены МолоховецЪ нет обязательного требования брать солонину, зато по ассортименту мяса наблюдается полный беспредел: бульон из говядины или телятины, а к нему мясо той же коровы, да сверх того мясо гуся, утки, курицы, а ещё ветчина свиная, сосиски копчёные – в общем, слюной захлебнуцца можно на раз исчо при чтении рецепта. Ну понятно, что у меня такого ассортимента с гусями и утками не было, поэтому я малость схалтурил по советскому варианту: для бульона взял этакое мясное ассорти, а заправил по итогу этаким колбасным ассорти.
ЧАСТЬ II. ДЕНЬ ПЕРВЫЙ – МЯСО
Ну вот сопсна теоретическая часть закончена, переходим к практике. Отдав визит ближней мясной лавке, ДятьСерёжа внезапно и с удивлением обнаружил там в продаже сразу три вида рёбрышек : говяжьи, свиные и бараньи. И понял тогда ДятьСерёжа : это знамение ему было, сигнал свыше, что надо готовить солянку мясную сборную обязательно, а иначе – грех великий! И купил ДятьСерёжа по 2 куска этих разных рёбрышек (всего – чуть больше килограмма мяса на костях), и пришёл он домой, и, помолился образАм благочестиво, ибо Рождественский пост уже наступил вапщет, и скоромное блюдо отмаливать надо было уже, и вот тогда разобрал он эти рёбрышки мясные, и вымыл их под холодной водой, и осушил их бумажным полотенцем, и свалил в сковородку цельно-металлическую…
Логичный вопрос – зачем в сковородку-то? Логичный ответ – да хорошо бы косточки обжарить предварительно в духовке – перед тем, как бульон варить. Тут несколько моментов есть, о которых следует сказать сопсна…
Ну, во-первых, предварительная обжарка мяса обычно улучшает итоговый вкус мясного бульона – хотя обжарка и делается далеко не всегда, конечно, да и нужна она не всегда, поскольку там ещё участвуют и соображения времени, которое вы готовы потратить на готовку блюда. У меня время было – я рёбрышки обжарил.
Во-вторых, в ходе обжарки мясо всё равно уже начало готовиться, так что итоговое время-то как раз, нужное для приготовления бульона, можно где-то даже сэкономить. Если бы я куда-то торопился, то обжарил бы косточки 40 минут, а потом варил бы тоже 40–50 минут , и получил бы хороший мясной бульон через полтора часа, считай. Но я не торопился как раз.
В-третьих, предварительная обработка мяса в духовке приводит к тому, что на последующем бульоне пена не образуется, снимать её шумовкой не надо.
И, в-четвёртых, у крепкого мясного бульона есть интересное и полезное свойство, не имеющее, впрочем, прямого отношения к кулинарии: он, крепкий бульон, консоме этот самый, существенно улучшает уестоятельные характеристики едока – особенно если бульон не слишком жирный. А если кости для бульона предварительно обжариваются, то и уестоятельные свойства бульона увеличиваются, и лишний жир со сковородки удалить после обжарки рёбрышек проще, чем из кастрюли после варки бульона. Не знаю, как кому, а мне вот стимуляция упомянутого свойства крепким бульоном представляется как-то вот так вот всегда и вечно актуальным сабжем.
Вернёмся к нашим баранам: я уже сказал, что никуда с супом этим не торопился, меня больше волновала аутентичность блюда и его итоговый вкус (ну и побочные эффекты), поэтому рёбрышки я обжарил не на плите, а в духовке. Подержал их в сковородке на средней полке духовки 1 час под крышкой при почти минимальной температуре, не больше 15 °C, а потом ещё 20 минут без крышки уже на максимуме, градусов 230 где-то, это для корочки уже. Ну и вот сопсна, так и обжарил…
А вот теперь, обжарив всё это, удалил спокойно и изящно лишний жир со сковородки, и поставил мясо вариться в кастрюле. А если бы сковородка была стальная и ёмкостью литра этак 4, то в ней бы и оставил вариться.
Как обычно, когда варят бульон: заливаем мясо холодной водой, причём воды берём только чтобы покрыла мясо на палец-два сверху, присаливаем сразу , кидаем стебли укропа и петрушки, ставим на большой огонь, а как закипело, уменьшаем нагрев до чуть-чуть бульканья в кастрюле. Вариться будет, с учётом предварительной обжарки, час-полтора, поэтому попозже, чтобы не переварились, кидаем стебель сельдерея, ну и коренья – корень сельдерея, морковку кубиками, хорошо бы репу тоже добавить.
Да, не удивляйтесь, сразу скажу, что морковка будет у нас 2 раза: одна порция варится в супе, другая будет тушиться с овощами.
Ага, сварили бульон, теперь стебли укропа и петрушки выкидываем нах, мясо пока вынимаем из бульона и ставим в сторону, чтобы не мешалось.
ту би континуед
СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ. ПОЧТИ ХРЕСТОМАТИЙНАЯ. ПРОДОЛЖЕНИЕ, ДЕНЬ ВТОРОЙ
ЧАСТЬ III.ОВОЩИ
…И на остатках жира на той же самой сковородке, где рёбрышки были, пассируем-припускаем-обжариваем овощи. На большом огне.
Сначала лук (ломтиками) с морковкой (тёртой крупно).
Потом – горсть резаных шампиньонов туда же.
Потом – 2 ложки томат-пасты и ложку муки.
Про муку: МолоховецЪ её постоянно пихает в супы для нажористости, настоятельно рекомендуя обжарить эту самую ложку муки в масле. Так-то эта обжарка муки больше мешает готовить суп, чем помогает, ну и прозрачным он не будет, так что можно муку не кидать есичо. МолоховецЪ, правда, и масло сливочное зачем-то пихает во все супы практически – я хз зачем, если честно…
Так, теперь капусту добавляем: можно свежую, можно квашеную; единственно, что её надо всё же мелко порезать, а не шинковать. А ну да чуть не забыл – чеснок резаный добавляем тоже щас.
Ага, добавили, теперь отступаем от канонов. В смысле, картошку в солянку не кладут, если по хрестоматии, но вот лично мне суп без картошки как-то непривычен, я картофелину крупную всё же мелкими кубиками порезал и тоже кинул к овощам. Но можно этого и не делать, это уже мои личные заморочки были…
И добавляем оливки: хошь чёрные, хошь зелёные, хошь какие есть в смеси, хорошую такую горсть добавляем. И тушим дальше, уменьшив огонь до среднего, а тем временем режем на кубики солёные огурцы 3–4 штуки (НЕ маринованные!) и смешиваем их с каперсами, полторы-две ложки (каперсы взял исключительно ради соответствия хрестоматии, хотя они у меня давно стоят чего-то в холодильнике, почки с ними готовил).
И кидаем огурцы с каперсами в сковородку.
И сверху порезанный пучок зелени – укроп-петрушка. И тушим под крышкой.
И специи добавляем. И тушим на малом огне исчо 10 минут.
Обязательно – перец молотый, чёрный/красный, хорошо бы ягоды можжевельника 4 штуки и столовую ложку растёртой зиры (баранина же в супе), а на любителя если, то кому чо нравится, я вот горсть сладких перцев кинул и щепотку чили… Да, лавровый лист будем кидать в уже почти готовый суп, это не сейчас ещё.
