Коллектив авторов - Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов
Пастила
367 ккал
2,5 ч + подготовка
Сахар – 1 кг
Вода – 200 мл
Желатин – 30 г
Лимонная кислота – 15 г
Ванильный сахар – 5 г
Сода – 5 г
Сахар соединить с водой и оставить на 3 часа.
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. Довести сахар с водой до кипения и уваривать 10–15 минут. В кипящий сироп добавить желатин и взбивать 10 минут.
Затем добавить лимонную кислоту и снова взбивать 10 минут.
Всыпать ванильный сахар и соду, взбивать еще 10 минут, после чего перелить в подготовленную форму (ее желательно простелить пергаментом и смазать сливочным маслом).
Оставить пастилу остывать при комнатной температуре. Через пару часов можно нарезать и подавать.
Козинаки
298 ккал
20 мин + застывание
Кунжут – 100 г
Мед – 500 г
Грецкие орехи – 250 г
Фундук – 250 г
Сахарная пудра – 25 г
Кунжут обжарить на сухой сковороде.
В кастрюлю налить мед и прогреть до закипания. Грецкие орехи и фундук измельчить с помощью блендера. Затем добавить в мед, варить в течение 1 минуты.
Ввести в ореховую смесь сахарную пудру и кунжут. Снять кастрюлю с плиты, выложить ореховую массу на стол и раскатать в пласт, пока ореховая масса горячая.
Разрезать на квадраты или треугольники и дать полностью остыть.
Козинаки – новогодняя грузинская сладость. Чтобы приготовить этот десерт без проблем, внимательно следите за медовой массой, чтобы она не пригорела, а для раскатывания используйте смоченные водой доску и скалку. Раскатывать козинаки нужно очень быстро, пока масса горячая.
Трюфели
469 ккал
30 мин + охлаждение
Для черного трюфеля
Сливки 33 % – 250 г
Темный шоколад – 260 г
Сливочное масло – 50 г
Ром или коньяк – 30 мл
Темный шоколад для глазирования
Какао-порошок – 60 г
Для молочного трюфеля
Сливки 33 % – 150 г
Молочный шоколад – 250 г
Сливочное масло – 25 г
Ореховая паста («Нутелла») – 50 г
Ликер «Амаретто» – 25 мл
Фундук – 200 г
Молочный шоколад для глазирования
Для белого трюфеля
Сливки 33 % – 250 г
Белый шоколад – 600 г
Сливочное масло – 25 г
Ликер «Малибу» – 25 г
Миндаль – 300 г
Белый шоколад для глазирования
Кокосовая стружка для обсыпки
В каждом случае сливки довести до кипения, залить ими шоколад и перемешать. Добавить масло (в молочном трюфеле также ореховую пасту), снова перемешать, влить алкоголь. Перемешать и охлаждать, пока масса слегка не застынет.
Переложить каждую шоколадную смесь в кондитерский мешок и отсадить небольшими порциями на лист пергамента. Убрать в холодильник на пару часов.
Темные трюфели: скатать в шарики, глазировать растопленным шоколадом и посыпать какао.
Молочные трюфели: скатать в шарики, обсыпать рубленым фундуком и глазировать молочным шоколадом.
Белые трюфели: воткнуть в каждую горку шоколадной массы целый миндаль. После застывания скатать в шарики и посыпать оставшимся рубленым миндалем. Глазировать белым шоколадом и обвалять в кокосовой стружке.
Безе
194 ккал
1 ч 20 мин
Яичные белки – 4 шт.
Сахар – 120 г
Ванилин – 3 г
Яблочный уксус – 5 мл
Белки взбить с сахаром и ванилином в плотную пену, добавить уксус и продолжать взбивать до консистенции густой сметаны.
Выложить массу в кондитерский мешок и отсадить на противень пирожные нужного размера. Выпекать 50–60 минут при 120 °C. Охладить при комнатной температуре (лучше оставить на сутки, чтобы безе подсохло).
Перед подачей можно сбрызнуть безе растопленным шоколадом.
В переводе с французского «безе» (baiser) означает «поцелуй». На основе этого пирожного в 1930 г. был создан десерт, названный именем великой русской балерины Анны Павловой – торт-безе «Павлова». Сейчас это классика австра лийской кухни.
Варенья и джемы
Ягодное варенье с корицей, гвоздикой и ванилью
109 ккал
30 мин
Красное сухое вино – 250 мл
Апельсиновый сок – 500 мл
Сахар – 500 г
Корица – 4 палочки
Ваниль – 2 стручка
Гвоздика – 5 бутончиков
Кукурузный крахмал – 30 г
Ежевика – 250 г
Вишня – 500 г
Клубника – 250 г
Черника – 250 г
Малина – 250 г
В сотейник влить вино, добавить сок апельсина, сахар и специи, довести до кипения.
В кипящую смесь добавить крахмал и дать смеси загустеть, варить в течение 15 минут.
Добавить все ягоды. Довести до кипения и снять с огня. Перед подачей остудить.
Сливы с коньяком
119 ккал
25 мин + настаивание
Сливы – 750 г
Сахар – 525 г
Вода – 3 л
Гвоздика – 3 бутончика
Корица (в палочках) – 20 г
Коньяк – 100 мл
Сливы промыть, удалить косточки, залить сахарным раствором, добавить гвоздику и корицу, вскипятить и дать отстояться 2 дня в холодильнике.
Затем сок слить и проварить. Охладить, добавить коньяк и снова залить сливы раствором.
Разложить по стерилизованным банкам, плотно закрыть крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Груши с медом и корицей
106 ккал
35 мин
Груши – 6 шт.
Вода – 50 мл
Мед – 60 г
Лимонный сок – 15 мл
Корица молотая – 1 ч. л.
Имбирь молотый – 1 ч. л.
Гвоздика – 4 бутончика
Соль
Груши помыть, нарезать на кусочки, выложить в кастрюлю. Добавить немного воды, мед, лимонный сок, соль по вкусу, корицу, имбирь и гвоздику. Довести содержимое кастрюли до кипения, убавить огонь и тушить примерно 10–15 минут (в зависимости от плотности груш), помешивая.
Готовые груши снять с огня, немного охладить и протереть через сито. Выложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике до 6 месяцев.
Грушевый джем можно подать как холодным, так и горячим, в качестве соуса к свинине, курице и ветчине.
Джем из клюквы и яблок
341 ккал
40 мин
Яблоки (кислые) – 350 г
Сахар – 700 г
Вода – 150 мл
Клюква – 900 г
Тимьян – 5 г
Лимонный сок – 35 мл
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать на кубики, выложить в кастрюлю. Добавить сахар и воду, поставить на огонь и готовить 10–15 минут, пока яблоки не станут мягкими.
Добавить к яблокам клюкву, тимьян, лимонный сок и варить еще 5–8 минут.
Банки с крышками стерилизовать в кипятке 10 минут, выложить в них джем и закрыть крышками, остудить.
Виноградный джем
284 ккал
30 мин
Красный виноград – 1 кг
Сахар – 700 г
Лимон – 1/2 шт.
Каждую виноградину разрезать пополам, выложить виноград в сотейник и нагреть до появления сока.
Добавить к винограду сахар, нарезанный мелко лимон с кожурой и варить до мягкости лимонной кожуры.
Готовый джем протереть через сито, затем разложить по банкам и охладить.
Варенье из лимонов
289 ккал
40 мин
Лимоны – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Вода – 500 мл
Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна.
В сотейнике из воды и сахара сварить прозрачный сироп и залить им подготовленные лимоны, дать остыть. Перелить в стерилизованные банки и закрыть крышками.
Малиновое варенье
297 ккал
50 мин + настаивание
Малина – 1 кг
Сахар – 1 кг
Малину перебрать, промыть и пересыпать сахаром. Оставить на пару часов, чтобы малина дала сок.
Варенье из малины варится в три этапа: – После того как малина даст сок, поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Снять с огня, снять пену и дать варенью настояться 2–3 часа. – Повторить процедуру и снова дать настояться. – В третий раз варенье варить 20–30 минут, чтобы оно немного уварилось. Снять пену и разлить по стерилизованным банкам, плотно закрыть крышками.
