Сборник рецептов - Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов
Ростки сои – 80 г
Саке – 100 мл
Кунжутное масло – 5 мл
Соус терияки – 80 мл
Кунжут – 5 г
Кудрявая петрушка – 15 г
Соль, перец
Куриное филе очистить от жира и жилок, нарезать брусочками. Очищенные овощи нарезать соломкой и перемешать.
На разогретую сковороду налить половину растительного масла и обжарить овощи. Приправить солью и перцем, тщательно перемешать. Добавить ростки сои, влить половину саке и кунжутное масло, прогреть еще минуту и перемешать. Выложить на тарелки.
Влить в сковороду оставшееся масло и обжарить куриное филе с одной стороны до золотистой корочки. Приправить солью и перцем, перевернуть и обжарить с другой стороны. Затем сбрызнуть курицу саке, чтобы она не потеряла сочность. Полить соусом терияки, хорошо перемешать и выложить на тарелки с овощами.
Посыпать блюдо кунжутом и украсить зеленью петрушки.
Японский терияки прочно вошел в международный кулинарный словарь, и все, что готовится с этой приправой, теперь называют «терияки», независимо от того, японское это блюдо или нет. «Тери» в переводе – блеск, а «яки» – гриль. При использовании этого соуса или разновидности маринада пища (а это могут быть мясные, рыбные, овощные блюда) приобретает сладковатый вкус и блестящую глянцевую поверхность, как будто покрытую глазурью. Состав терияки примерно таков: смесь японских вин, соевого соуса и сахара.
Пулярка пти-марье
189 ккал
1 ч 15 мин
Курица – 900 г
Вода – 3 л
Лавровый лист – 2 шт.
Морковь – 350 г
Лук – 400 г
Картофель – 400 г
Сливки 33 % – 70 г
Сливочное масло – 90 г
Зелень для украшения
Соль, перец
Залить курицу водой, добавить соль, перец и лавровый лист, варить 1 час, не забывая снимать пену.
Через 40 минут варки добавить в кастрюлю с курицей нарезанные морковь, лук и картофель, варить до готовности овощей и птицы.
Вынуть из кастрюли курицу и овощи. Курицу разрезать на порционные куски и слегка обжарить на небольшом количестве сливочного масла. Хранить курицу и овощи в тепле до подачи.
Бульон, в котором варились курица и овощи процедить, треть вылить в сотейник, остальное использовать для приготовления других блюд. В сотейник с бульоном добавить сливки и оставшееся сливочное масло, выпаривать на слабом огне, постоянно помешивая, 10 минут.
Овощи выложить на тарелки, полить сливочным соусом, сверху выложить куски курицы и украсить зеленью.
Пулярка – это специально откормленная жирная, мясистая курица. Она идеально подходит для жарки и готовится быстрее, чем обычная курица. В продаже пулярки обозначаются как «куры для быстрой жарки», они всегда упакованы и выпотрошены.
Запеченная куриная грудка с соусом из белых грибов
210 ккал
50 мин
Филе куриной грудки – 4 шт.
Растительное масло – 40 мл
Соевый соус – 40 мл
Чеснок – 10 зубчиков
Тмин – 2 г
Картофель молодой – 600 г
Оливковое масло – 120 мл
Шнитт-лук – 40 г
Соль
Для соуса
Белые грибы – 200 г
Лук-шалот – 20 г
Чеснок – 6 зубчиков
Оливковое масло – 30 мл
Сливки 33 % – 240 г
Соль
Куриные грудки замариновать на 30 минут в смеси растительного масла с соевым соусом, рубленым чесноком и тмином. Затем уложить на пергамент и запечь в духовке при 180 °C в течение 13 минут.
Приготовить соус. Очищенные грибы, лук-шалот и чеснок нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Добавить сливки, посолить и довести до кипения. Томить на слабом огне до загустения.
Картофель очистить и разрезать на четыре части, отварить до готовности с добавлением соли. Слить воду, заправить оливковым маслом и рубленым шнитт-луком.
Перед подачей выложить грудки на политый соусом картофель.
Куриная грудка с пармезаном и прошутто
212 ккал
40 мин
Филе куриной грудки – 4 шт.
Пармезан – 60 г
Тимьян – 4 веточки
Лимон (цедра) – 2 шт.
Ветчина прошутто – 8 ломтиков
Оливковое масло – 120 мл
Микс салатных листьев – 80 г
Соль, перец
Куриные грудки надрезать и раскрыть с внутренней стороны с помощью острого ножа, посыпать изнутри тертым пармезаном, листочками тимьяна, цедрой лимона, солью и перцем.
На каждую грудку уложить внахлест по 3 кусочка прошутто и полить оливковым маслом. Накрыть пленкой и отбить дном сотейника до толщины 1,5 см.
Поставить сковороду на средний огонь и обжарить грудки с той стороны, где ветчина, перевернуть и обжарить с другой стороны, затем снова перевернуть и жарить еще 30 секунд, чтобы ветчина хорошенько подрумянилась.
Подать грудки целиком на салатных листьях.
Куриные зразы с грибами и шпинатом
189 ккал
50 мин
Филе куриной грудки – 4 шт.
Шампиньоны – 200 г
Лук-шалот – 200 г
Растительное масло – 70 мл
Шпинат свежий – 200 г
Сливочное масло – 100 г
Куриное филе отбить в тонкий пласт толщиной 3 мм, посолить и поперчить.
Грибы нарезать сегментами среднего размера, лук – полукольцами. Обжарить на части растительного масла, приправив солью и перцем. За минуту до готовности добавить перебранный и хорошо промытый шпинат.
В приготовленный фарш добавить сливочное масло и выложить на куриное филе, сформовать в виде котлет, прикрыв начинку со всех сторон.
Обжарить зразы на растительном масле до румяной корочки и в течение 10–15 минут и довести до готовности в духовке при 180 °C.
Котлеты пожарские
191 ккал
1 ч 20 мин
Хлеб пшеничный формовой – 60 г
Репчатый лук – 60 г
Сливочное масло – 100 г
Белый батон, подсушенный – 140 г
Молоко – 260 мл
Телятина молочная – 180 г
Мякоть курицы без кожи и костей – 260 г
Сливки 35 % – 80 мл
Яйца – 2 шт.
Соль, перец
Пшеничный хлеб для сухариков нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.
Лук порубить и обжарить на сливочном масле (50 г), белый батон без корок размочить в подогретом молоке и слегка отжать.
Телятину и куриное филе произвольно нарезать на куски, пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, размоченный хлеб и оставшееся сливочное масло, приправить солью и перцем и снова пропустить массу через мясорубку. Влить сливки и хорошо вымешать фарш (он должен быть очень пышным).
Разделить фарш на порции, сформировать овальные котлеты. Обвалять каждую во взбитом яйце, потом в приготовленных сухариках и обжарить на сливочном масле до светлой корочки.
Переложить котлеты на выстеленный пергаментом противень и довести до готовности в духовке при температуре 200 °C.
Пожарские котлеты лучше всего подавать с отварными овощами и молочным соусом.
Котлеты по-киевски в сырной панировке
263 ккал
1 ч
Шампиньоны – 120 г
Растительное масло – 200 мл
Сыр гауда – 80 г
Сливочное масло – 80 г
Куриные грудки (филе) – 4 шт.
Мука – 100 г
Яйца – 2 шт.
Панировочные сухари – 100 г
Пармезан – 60 г
Картофельное пюре – 600 г
Трюфельное масло – 15 мл
Салат корн для украшения – 50 г
Соль, перец
Грибы мелко нарубить, обжарить на растительном масле (40 мл), смешать с тертым сыром гауда и размягченным сливочным маслом. Сформовать начинку в виде маленьких колбасок и положить в холодильник, чтобы масло застыло.
В каждой куриной грудке сделать надрез, раскрыть ее, как книгу, и отбить. Посолить, поперчить, выложить в центр начинку и плотно завернуть филе. Обвалять сначала в муке, затем во взбитых яйцах и наконец – в панировочных сухарях, смешанных с половиной тертого пармезана.
Разогреть оставшееся растительное масло и обжарить во фритюре котлеты в панировке. Довести до готовности в духовке, нагретой до 200 °C.
Картофельное пюре прогреть с добавлением оставшегося пармезана и трюфельного масла. Выложить на тарелки готовые котлеты, рядом – картофельное пюре и салат корн.
Тушеные куриные потрошки с фасолью и томатами
143 ккал
45 мин
Куриные потроха – 600 г
Мука – 150 г
Оливковое масло – 70 мл
Сливочное масло – 100 г
Красная фасоль консервированная – 300 г