Илья Рощин - Большая кулинарная книга

Требуется: 500 г клюквы, 5 ст. воды, 1 ст. пшеничной муки, 1,5 ст. сахара, 200 г картофеля, 30 г сливочного масла.

Способ приготовления. Клюкву разомните в кастрюле, залейте кипятком, накройте крышкой и дайте настояться 10–15 минут.

Затем процедите через марлю и поставьте кастрюлю с соком на огонь. Как только сок закипит, добавьте сахар и всыпьте картофельную муку.

Приготовьте пельменное тесто, тонко раскатайте его и вырежьте небольшие кружочки. Сварите картофельное пюре, добавьте в него сливочное масло и ½ ст. сахара. Положите на середину каждого кружочка чайную ложку пюре и слепите вареники. Перед подачей к столу отварите их в клюквенном «бульоне» в течение 10 минут. Подавайте суп охлажденным, желательно со сметаной.

Требуется: 300 г красной смородины, 4 ст. воды, 2 ст. л. манной крупы, 1 ст. молока, ½ ст. сахара, ¼ ст. изюма.

Способ приготовления. Разомните смородину деревянной ложкой, залейте водой, добавьте сахар, вскипятите, процедите и охладите. В манную кашу, сваренную на молоке, добавьте предварительно замоченный изюм и тщательно перемешайте.

Затем выложите на смоченную водой плоскую тарелку, остудите и нарежьте на кусочки любой формы. Разложите по тарелкам и залейте ягодным отваром.

Требуется: 3 ст. молока, 1 ст. л. какао, ½ ст. сахара, 1 ст. л. крахмала, ванилин, 100 г пшеничной муки, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, ½ ст. воды, соль.

Способ приготовления. Вскипятите молоко, добавьте ванилин, размешайте какао с сахаром и всыпьте в молоко. Когда смесь снова закипит, добавьте разведенный холодным молоком крахмал.

Для приготовления булочек влейте воду в кастрюлю, положите масло и соль и, как только смесь закипит, всыпьте муку.

Подержите на огне, постоянно помешивая, 1–2 минуты, затем добавьте яйца по одному и замесите тесто. Разделайте готовое тесто чайной ложкой на шарики величиной с лесной орех и выложите на смазанный маслом холодный противень. Выпекайте при средней температуре 10–15 минут.

В готовый суп, разлитый в тарелки, булочки положите в самый последний момент или подайте их отдельно.

Требуется: 1 л воды, 200 г меда, 2 ст. л. крахмала, 3 картофелины, 3 ст. л. муки, 2 яйца.

Способ приготовления. Разведите мед горячей водой, доведите до кипения, снимите пену и добавьте разведенный водой крахмал.

Картофель очистите, сварите и протрите горячим, добавьте к нему сырые яичные желтки и хорошо перемешайте. Взбейте оставшиеся белки и тоже добавьте в тесто. Перед подачей к столу отварите клецки в картофельном отваре и заправьте ими суп.

Теперь парочка «разгрузочных» рецептов.

Требуется: 200 г щавеля, 4 ст. воды, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. крахмала, 1 небольшой кочан цветной капусты, соль, лимонная кислота.

Способ приготовления. Измельчите щавель и потушите его под закрытой крышкой в небольшом количестве воды. Затем посолите, протрите через сито, добавьте остальную воду и варите 3 минуты. Влейте крахмал, растворенный в воде, и снова доведите до кипения.

Цветную капусту отварите отдельно с сахаром, солью и лимонной кислотой. Затем разделите ее на маленькие «соцветия» и положите в приготовленный бульон. Подавайте суп к столу остывшим, можно с молоком.

Требуется: 5 морковок, 5 ст. молока, 5 яиц, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления. Очистите морковь, натрите на терке, смешайте с молоком и добавьте сахар и соль. Перед подачей к столу положите в каждую тарелку желток сваренного вкрутую яйца, разрезанный пополам.

А такое не стыдно подать и на праздничный стол!

Требуется: 2 ст. земляники, 1 л воды, 4 ст. л. сахара, 4 ст. молока, 200 г муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г миндаля.

Способ приготовления. Выберите ½ ст. самых крупных ягод, остальные разомните деревянной ложкой и выжмите через марлю сок. Выжатые ягоды залейте небольшим количеством воды, вскипятите, добавьте 2 ст. л. сахара и смешайте с соком.

Миндаль ошпарьте кипятком, очистите, пропустите через мясорубку и смешайте с мукой. Добавьте в муку оставшийся сахар, вбейте яйцо, добавьте масло и замесите песочное тесто. Положите его в холодное место на 30 минут, затем раскатайте в пласт толщиной 5 мм. Вырежьте из него маленькие кружочки, выложите их на смазанный маслом противень, в центре наколите вилкой, а края смажьте яйцом. Выложите по краям бортик из скатанного жгутом теста и испеките в духовке.

В готовые корзиночки положите оставшиеся ягоды земляники, суп разлейте по тарелкам и перед самой подачей к столу положите на его поверхность по две или три таких корзиночки.

И кто сказал, что сладкое – обязательно фруктовое, а не овощное? Давайте ломать стереотипы!

Требуется: 200 г свеклы, 120 г сахара, 120 г сахарной пудры, 1 л воды, 3 ст. молока, лимонная кислота, ванилин.

Очищенную свеклу нарежьте ломтиками и варите до готовности.

В конце варки добавьте сахар и лимонную кислоту, доведите до кипения и охладите.

Яйца разделите на белки и желтки, белки взбейте в густую пену и осторожно смешайте с сахарной пудрой. Вскипятите молоко, добавьте в него ванилин, в кипящее молоко опускайте столовой ложкой белки и варите 3–5 минут, а затем переложите их на сито.

Тщательно разотрите желтки с сахарной пудрой, разбавьте молоком, в котором варились «снежки», поставьте на огонь и, помешивая, доведите до загустения, но не кипятите.

Перед подачей к столу положите в свекольный бульон «снежки» и добавьте желтковую заправку.

Требуется: 500 г помидоров, 100 г айвы, 150 г сахара, 2 ст. воды, имбирь.

Способ приготовления. Небольшие, твердые красные и зеленые помидоры ошпарьте кипятком, сполосните холодной водой и снимите с них кожицу. Айву натрите на терке и варите в кипящей воде вместе с сахаром и имбирем. В горячий сироп по одному опустите помидоры, немножко поварите, затем шумовкой переложите в тарелки и залейте сиропом. Подавайте суп холодным, можно со взбитыми сливками.

Согласитесь, что фрукты и ягоды до неузнаваемости преображают привычные блюда?

Требуется: 250 г винограда, 150 г сахара, 1 л воды, 1 ст. гречневой крупы, 100 г творога, 2 яйца, ½ ст. толченых сухарей, 2 ст. л. масла, ½ ч. л. соли, гвоздика.

Способ приготовления. Залейте гвоздику горячей водой, доведите до кипения, дайте постоять 20 минут и процедите через сито. Затем соедините настой гвоздики с готовым сахарным сиропом, дайте закипеть и варите 5 минут. Залейте приготовленной жидкостью ягоды винограда.

Для приготовления биточков в горячую подсоленную воду засыпьте крупу и варите 30 минут. Когда каша загустеет, добавьте в нее протертый творог, яйца и сахар. Слепите из каши биточки, обваляйте их в сухарях и обжарьте на сковороде с двух сторон до образования румяной корочки. Положите готовые биточки в суп перед самой подачей к столу, можете также добавить в каждую тарелку столовую ложку сметаны.

И еще один штрих к Вашему семейному празднику.

Требуется: 4 апельсина, 4 ст. л. сахарного сиропа, 2 ст. молока, 1 ч. л. мускатного ореха.

Способ приготовления. Выжмите сок из трех апельсинов, а четвертый разделите на дольки. В сок добавьте сахарный сироп и охлажденное молоко, хорошо перемешайте. Залейте полученной жидкостью дольки апельсина. Перед подачей к столу заправьте суп мускатным орехом.

А если у Вас в холодильнике не осталось ничего после празднества, то самое время готовить такой интересный суп, как

Требуется: 1 л молока, 1 пакетик ванильного сахара, 2 яйца, 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Вскипятите молоко вместе с ванильным сахаром, отделите белки от желтков и взбейте их в крепкую пену. Опустите ложкой белки в кипящее молоко, чуть-чуть поварите, выньте шумовкой и выложите на блюдо.

Желтки разотрите с сахаром, осторожно разведите полученную массу несколькими ложками горячего молока, а затем вылейте в молоко. Выложите на поверхность молока готовую белковую пену и остудите.

Желаем Вам не только приятного аппетита, но и огромных кулинарных успехов!

Вторые блюда

Готовим в глиняных горшочках

Раздел I

Мясные и грибные блюда

Требуется: 1 кг молодой баранины, 50 г бараньего жира, 1 л бульона из бараньих костей, 2 ст. уксуса, 0,5 кг лука, черный перец, тмин, 2 головки чеснока, соль.