Илья Рощин - Большая кулинарная книга
Требуется: 1 кг мяса молочного поросенка, 1,5 ст. риса, 1,5 ст. гречки, 5–6 зубчиков чеснока, соль.
Способ приготовления. Мясо нарежьте одинаковыми ровными кусочками. В середине каждого кусочка сделайте надрез, заполните его толченым чесноком с солью. Рисовую крупу промойте, гречневую слегка поджарьте, перемешайте равномерно крупы с мясом, выложите в горшочки, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.
Печень «Му»Требуется: 1,5 кг говяжьей печени, 1 л говяжьего бульона, 1 ст. растительного масла, 8 картофелин, 4 луковицы, 2 соленых огурца, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Печень промойте, очистите от пленок, посолите, нарежьте тонкими пластами и обжарьте на растительном масле с нарезанным кольцами луком. Картофель нарежьте соломкой, огурцы звездочками. Сложите в горшочки слоями: слой картофеля, слой печени, опять слой картофеля, последними положите огурцы, залейте горячим бульоном, всыпьте зелень и поставьте в духовку. Варите до готовности картофеля.
«Острые язычки»Требуется: 1 кг отварного говяжьего языка, 1 кг баклажанов, 1 банка майонеза, 1 головка чеснока, соль.
Способ приготовления. Баклажаны нарежьте наискосок потоньше, посолите и подождите, пока они дадут сок. Чеснок мелко истолките, смешайте с майонезом и смажьте каждый пласт баклажана с обеих сторон. Говяжий язык тонко нарежьте и уложите в горшочки с баклажанами. Залейте сверху оставшимся майонезом, поставьте в духовку и запекайте до готовности баклажан.
«Мулат»Требуется: 2 кг говяжьей печени, 5 луковиц, 1 ст. растительного масла, 15 яиц, черный перец, соль.
Способ приготовления. Зачистите от пленок печень, порежьте тонкими ломтиками, обжарьте на растительном масле с луком, посолите, поперчите. Проверните печень с жареным луком через мясорубку и хорошо вымешайте с желтками яиц, добавьте туда же масло, оставшееся после жарки. Белки яиц взбейте с солью в пену и осторожно вмешайте в массу. Выложите массу в горшочки и поставьте в духовку.
«Обжора»Требуется: 2 кг рубца, 2 ст. риса, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 головки чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления. Рубец промойте, залейте небольшим количеством воды, добавьте соль, лавровый лист, черный перец и отварите до мягкости. Рис промойте, лук и морковь спассеруйте на сливочном масле, чеснок измельчите, все смешайте и посолите. Рубец нарежьте крупными квадратами, положите в середину начинку, заверните в рулетики, обвяжите ниткой. Сложите рулетики в горшочки, залейте бульоном, поставьте в духовку и варите до готовности риса.
«Лужок»Требуется: 1 кг рубца, 7 картофелин, 1 ст. сметаны, 1 головка чеснока, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Рубец отварите, нарежьте ромбиками.
Картофель нарежьте полукружками, выложите с рубцом слоями в горшочки, залейте сметаной, посыпьте нарезанным чесноком, добавьте немного бульона, в котором варился рубец и поставьте в духовку. Незадолго до готовности картофеля всыпьте зелень.
«Белый омут»Требуется: 1 кг мяса, 1 ст. риса, 400 г сметаны, 1 кочан капусты, 2 луковицы, соль.
Способ приготовления. Мясо с луком пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, полстакана сметаны, посолите. Капусту разберите на листья, отварите, срежьте черешки и заверните фарш в листья. Сложите полученные голубцы в горшочки, залейте оставшейся сметаной, разведенной в кипятке, подсолите и поставьте в духовку.
Раздел II
Блюда из овощей
«Горячий привет»Требуется: 1 небольшой кочан капусты, 1 некрупный кабачок, 3 луковицы, 2 моркови, 1 ст. вареного риса, 50 г топленого масла, 1 банка майонеза, соль.
Способ приготовления. Лук и морковь спассеруйте на топленом масле, перемешайте с вареным рисом, посолите. Кабачок очистите, нарежьте кольцами, выньте сердцевину. Капусту разберите на листья, сделайте из них круги по форме горшочков и уложите: капустный лист, на него кольцо кабачка с фаршем из риса и овощей посередине, сверху полейте майонезом, затем все опять уложите в той же очередности до краев горшочка. Поставьте горшочки в разогретую духовку.
Фасоль «Пикантная»Требуется: 3 ст. фасоли, 300 г копченого сала, 4 картофелины, 3 луковицы, 3 моркови, ½ ст. корнишонов, красный перец, мускатный орех, соль.
Способ приготовления. Замочите на 2 часа фасоль, овощи почистите и нарежьте кружочками. Заложите в горшочки слоями: тонко порезанное копченое сало, картофель, лук с морковью, фасоль, корнишоны. Слои пересыпьте по вкусу солью, красным перцем, мускатным орехом. Залейте кипящей водой, поставьте в духовку и варите до готовности фасоли.
«Минное поле»Требуется: 1 кг болгарского перца, 0,5 кг мясного фарша, 1 ст. риса, 2 луковицы, 0,5 л томатного сока, красный перец, соль.
Способ приготовления. У перцев аккуратно срежьте верхушки, уберите сердцевину. Мясной фарш смешайте с рисом и мелко нарезанным луком, посолите и поперчите. Начините перец фаршем, приложите сверху «крышечку» и уложите в горшочки.
Залейте горячим томатным соком и поставьте в духовку.
«Негритята»Требуется: 1 кг баклажанов, 200 г сала, 1 ст. вареного риса, 4 помидора, 2 луковицы, 1 банка майонеза, черный перец, соль.
Способ приготовления. У баклажанов осторожно ложечкой удалите середину и обжарьте ее на сале с луком, мелко нарезанными помидорами и рисом. Полученную массу посолите, поперчите и начините ею баклажаны. Уложите баклажаны в горшочки, залейте майонезом и поставьте в духовку.
«Радуга»Требуется: 7 картофелин, 7 шт. моркови, 8 луковиц, 2 больших баклажана, 4 болгарских перца, 2 головки чеснока, 2 банки майонеза, зелень.
Способ приготовления. Картофель, морковь натрите на терке, лук, баклажан и перец мелко порежьте, майонез смешайте с толченым чесноком. Сложите в горшочки слоями: картофель с луком, морковь с луком, баклажаны с луком, перец. Каждый слой полейте майонезом, повторите слои несколько раз.
Посыпьте сверху зеленью и поставьте в духовку.
«Дедушкин завтрак»Требуется: 1 кг картофеля, 1 банка майонеза, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Картофель очистите и нарежьте тонкими кружками, сложите слоями в горшочки, каждый слой посолите, полейте майонезом, посыпьте зеленью и поставьте в духовку.
«Семь одежек»Требуется: 2 кг лука, 0,5 л томата, 10 яиц, 1 ст. оливкового масла, соль.
Способ приготовления. Очистите и нарежьте крупными кольцами лук, обжарьте его на оливковом масле, посолите. Добавьте томат и проварите на небольшом огне. Сложите в горшочки.
Взболтайте яйца, посолите, залейте лук в горшочках и поставьте в духовку.
«Тарас Бульба»Требуется: 10 картофелин, 10 огурцов, 2 банки майонеза, зелень, соль.
Способ приготовления. Очистите картофель и нарежьте его тонкими пластами. Огурцы нарежьте тонкими ломтиками. Уложите в горшочки слоями картофель, слегка подсоленный, полейте его майонезом, потом слой огурцов, политых майонезом.
Чередуйте слои до тех пор, пока горшочек не заполнится до краев. Поставьте в духовку и запекайте до готовности картофеля. Перед подачей посыпьте зеленью.
«Баба»Требуется: 1 маленький кочан капусты, 500 г творога, 1 л кефира, 1 головка чеснока, зелень.
Способ приготовления. Отварите в горячей подсоленной воде в течение 1–2 минут кочан капусты, выньте и разберите на листья, сохраняя их очередность, остудите. Измельчите с солью чеснок, разбавьте стаканом кефира, поставьте в холодное место на 30 минут. Творог хорошо разотрите, добавьте кефир с чесноком, мелко нарезанную зелень и промажьте этим фаршем каждый капустный лист. Соберите капустные листья с фаршем в кочан, обвяжите нитками и поместите в горшочек. Залейте подогретым кефиром и поставьте в духовку.
«Тяни-Толкай»Требуется: 4 небольшие репки, 0,5 кг бараньих легких, 0,5 кг бараньего сердца, 3 луковицы, соль, черный перец, киндза.
Способ приготовления. Очистите репки, срежьте верхушки и выдолбите середину. Легкие и сердце проверните через мясорубку с луком, добавьте соль, перец и перемешайте.
Начините репки этим фаршем, положите сверху веточки киндзы, закройте «крышечками». Поместите каждую репку в горшочек, залейте горячей подсоленной водой и поставьте в духовку.
«Светофор»Требуется: 2 кг помидоров красного и оранжевого цвета, 1 кг печени и почек барана, 4 луковицы, 1 ст. риса, соль, черный перец, зелень, соль.
