Марина Куропаткина - Первые блюда
Поставить на медленный огонь половину порции бульона, добавить специи. На мелкой терке натереть картофель, лук и морковь, положить их в закипевший бульон.
Когда овощная масса сварится, взбить ее миксером, смешать со сметаной, яйцом, пассерованной в растительном масле мукой, разбавить оставшимся бульоном и варить 10—15 минут.
Подавая к столу, украсить суп зеленью.
Суп «Восточный»
200 г фарша из баранины, 2 л мясного бульона, желтки от 2 сваренных вкрутую яиц, 50 г толченого жареного арахиса, 2 столовые ложки натертого сухого отрубного хлеба, соль, перец.
Налить в кастрюлю 3 стакана мясного бульона, положить в него фарш и взбить миксером до пастообразного состояния.
Добавить в получившуюся массу измельченные желтки, хлеб и арахис. Влить оставшийся бульон.
Поставить кастрюлю на огонь и довести суп до кипения. Посолить и поперчить по вкусу.
Суп подавать к столу горячим.
Суп-пюре «Праздничный»
4 стакана бульона из баранины, 4 луковицы, 6 помидоров, 4 моркови, 70 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тертых грецких орехов, шафран, красный молотый перец, соль по вкусу.
Вскипятить бульон. Обжарить измельченные помидоры, морковь, лук и чеснок. Добавить в овощи немного бульона и тушить до полной готовности. Затем остудить их, взбить миксером до получения однородной массы, опустить в кастрюлю с бульоном, добавить грецкие орехи, специи, соль и варить на медленном огне 30 минут.
Суп «Бозбаш»
1/2 кг баранины, 1 стакан лущеного гороха, 1/2 кг картофеля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 столовые ложки томатной пасты и сливочного масла, рубленая зелень, соль и перец.
Промыть баранину, нарезать ее небольшими кусочками, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне 5 минут, снимая пену.
За это время нужно промыть горох, залить его 2 – 3 стаканами кипятка, прибавить к нему кусочки баранины, измельченный, поджаренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томатную пасту, соль и перец, влить процеженный бульон. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут.
Украсить суп мелко нарезанной зеленью.
Суп с ветчиной
2 л бульона (можно использовать бульонные кубики или просто воду), 300 г ветчины, 3 столовые ложки томатной пасты, 2 среднего размера луковицы, зелень, перец, соль по вкусу.
Лук и ветчину пропустить через мясорубку. Получившийся фарш залить кипятком, добавить в него измельченную зелень и заправить томатной пастой. Варить 20 минут. Добавить соль и перец.
Суп «Лакомка»
2 кг баранины, 2 л мясного бульона, 400 г белого хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г очищенных грецких орехов, специи, соль.
Сварить мясо, нарезать кусками размером 4 x 4 см, обжарить в растительном масле и опустить в кипящий бульон.
Варить на медленном огне 20 минут. Вынуть мясо, охладить, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в бульоне хлебом и измельченными грецкими орехами. Добавить в фарш немного бульона, перемешать и опустить в кипящий бульон.
Суп подавать к столу горячим.
Суп «Малыш»
2 л бульона из баранины, 1 луковица, 3 свеклы среднего размера, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
Сварить и натереть свеклу. Обжарить нарезанный лук в растительном масле и смешать с ним муку.
В кипящий бульон опустить свеклу и лук. Варить суп 15 минут. Остудить. Взбить миксером. Еще раз прокипятить. Влить в него уксус, посолить, поперчить. Подавать горячим.
Суп-пюре «Незнакомка»
11/2 л мясного бульона, 6 клубней картофеля, 4 луковицы, 3 пучка зеленого салата, 2 пучка щавеля, 1 стакан сливок, имбирь, гвоздика, зелень петрушки, 2 зубчика чеснока, соль, перец.
Поставить на огонь бульон. Нарезать картофель кубиками, обжарить в растительном масле нарубленный лук, измельчить зелень и чеснок. Положить все в кипящий бульон. Варить суп на медленном огне 20 минут. Процедить суп и взбить миксером полученную массу, опустить ее обратно в бульон, довести до кипения, добавить сливки, специи и соль.
Подавать к столу охлажденным.
Пельмени «Ням-ням»
3 л бульона (1/2 кг баранины, вода, соль).
Для теста: 150 г муки, 1 яйцо, вода, соль.
Для фарша: 450 г баранины, 80 г репчатого лука, соль, перец.
Для заправки: 40 г винного уксуса, 4 г сушеной мяты, 60 г кинзы, 15 г чеснока.
Баранину и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, все тщательно перемешать.
Приготовить пресное тесто: взять муку, добавить в нее воду и яйцо, посолить, вымесить. Затем раскатать тесто в пласт толщиной примерно 2 мм, разрезать на равные квадраты со сторонами 4 см и сформовать пельмени. Сварить их в подсоленной воде.
Перед подачей пельмени разложить по глубоким тарелкам, залить бульоном и посыпать зеленью кинзы или сушеной мятой. Отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком.
Пельмени с бараниной и костным мозгом в горячем бульоне
3 л бульона (1/2 кг баранины, вода, соль), зелень, лавровый лист, перец, соль.
Для теста: 500 г муки высшего сорта, 100 г воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 500 г мякоти баранины, 100 г костного мозга, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для заправки: сливочное масло или сметана.
Просеять муку, насыпать ее горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть его холщовой салфеткой и дать постоять 20—30 минут.
Баранину и костный мозг пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо перемешать, посолить и поперчить.
Тесто сформовать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие кружочки. Положить на них по 5 г фарша, слепить пельмени и опустить их в кипящую воду, положив туда предварительно лавровый лист, перец и соль. Варить пельмени до тех пор, пока они не всплывут.
Готовые пельмени выложить в глубокую тарелку, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью. Отдельно к столу подать масло или сметану.
Пельмени с костным мозгом в костном бульоне
3 л бульона (700 г костей, вода, лавровый лист, перец, соль), зелень, сметана.
Для теста: 600 г муки высшего сорта, 150 г воды, 2 яйца, соль по вкусу.
Для фарша: 400 г мякоти свинины, 300 г мякоти баранины, 150 г костного мозга, черный молотый перец по вкусу, соль.
Для приготовления теста просеять муку, насыпать ее горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить и вымесить. Прикрыть тесто холщовой салфеткой и дать постоять 30 минут.
Для фарша свинину, баранину и костный мозг пропустить через мясорубку, добавить соль, перец.
После того как тесто постояло, его надо скатать в форме жгута, нарезать кусочками, из которых потом раскатать тонкие кружочки. Выложить на них фарш, слепить пельмени и опустить их в кипящий бульон. Варить до тех пор, пока пельмени не всплывут.
Готовые пельмени подавать в глубокой тарелке вместе с бульоном. Можно добавить сметану и посыпать рубленой зеленью.
Пельмени «Чудесные» в бульоне
11/2 л бульона, лавровый лист.
Для фарша: 400 г баранины, 1 луковица, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Для теста: 2 стакана муки, соль, 1 яйцо, вода.
Для заправки: 3 столовые ложки винного уксуса или уксус с чесноком, сушеная мята, рубленая зелень.
Сварить костный бульон. Добавить туда лавровый лист и посолить.
Приготовить фарш. Для этого баранину и луковицу пропустить через мясорубку, добавить перец, измельченную зелень петрушки и соль.
Замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1 – 2 мм. Нарезать квадраты размером 3 x 3 см. В центр каждого квадрата положить приготовленный фарш и слепить пельмени.
Подготовленные пельмени слегка встряхнуть на решете, освободив их от лишней муки. Отваривать в процеженном бульоне не более 5 минут, до тех пор, пока они не всплывут.
При подаче к столу залить пельмени холодным бульоном, посыпать их сушеной мятой и зеленью. Отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком.
Пельмени «Волшебный аромат» в мясном бульоне
11/2 л бульона.
Для теста: 2 стакана муки, соль, 1 яйцо, вода.
Для фарша: 400 г баранины, 1 луковица, 2 пучка кинзы, 1 луковица, молотый перец, соль.
Для заправки: 4 столовые ложки винного уксуса, ягодный сок, сушеная зелень.
Приготовить фарш из мяса, добавив в него лук, рубленую кинзу, перец и соль. Замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1 – 2 мм. Нарезать квадратами размером 3 x 3 см. В центр каждого квадрата положить фарш и слепить пельмени, защипнув края.
Подготовленные пельмени отряхнуть от лишней муки. Варить в процеженном бульоне не более 7 – 10 минут, пока пельмени не всплывут.
