Марина Куропаткина - Первые блюда
Суп можно подавать к столу как горячим, так и холодным.
Пельмени «Традиционные» в горячем бульоне
2 л белого бульона, зелень.
Для теста: 450 г муки, соль, 1 яйцо, вода.
Для фарша: 200 г свинины, 200 г говядины, 2 луковицы, соль, черный молотый перец.
Для заправки: сметана или сливочное масло.
Для приготовления теста просеять муку. Высыпать ее на стол горкой, сделать в середине углубление, влить холодную подсоленную воду и взбитое яйцо, замесить густое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на полчаса.
Говядину и свинину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, перемешать. Хорошо взбить полученную массу.
Сформовать пельмени с помощью пельменницы. Если же ее нет, раскатать тесто в тонкий пласт, рюмкой вырезать кружочки, положить на каждый шарик из фарша и соединить края. Поместить пельмени на посыпанную мукой доску и положить в морозильник.
Непосредственно перед подачей к столу пельмени небольшими порциями (по 10—15 штук) опускать в подсоленную кипящую воду и варить на медленном огне 8 – 10 минут.
Готовые пельмени переложить в глубокое блюдо, залить бульоном, подать к столу со сметаной или сливочным маслом.
Пельмени «Славянские» с бульоном
2 л свиного бульона, зелень.
Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 150 г воды, соль.
Для фарша: 1 луковица, 250 г свинины, 250 г говядины, соль, перец.
Мясо с луком пропустить 2 раза через мясорубку, положить соль, перец и тщательно перемешать фарш.
В муку влить воду, положить соль, яйца, перемешать, замесить крутое тесто, раскатать тонким слоем, вырезать из него рюмкой кружочки и выложить на них кусочки фарша, края защипнуть. Подготовленные пельмени опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в посуду с закипевшим бульоном и варить в течение 5 минут.
Подавать к столу с бульоном и рубленой зеленью.
Пельмени «Сибирские» в белом бульоне
2 л белого бульона, зелень.
Для теста: вода, соль, 300 г пшеничной муки, 2 яйца.
Для фарша: 250 г свинины или баранины, 200 г говядины, 1 луковица, сахар, соль, перец.
Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней воронкообразное углубление, в которое влить воду, смешанную с 1 яйцом и солью, из расчета 400 г жидкости на 1 кг муки. Замесить густое однородное тесто, дать ему постоять 20—30 минут для лучшего раскатывания.
Для приготовления фарша нарезать мясо кусками и пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить сахар, соль, перец и все перемешать.
Приготовленное тесто раскатать в длинную полоску толщиной 1 – 1,5 мм и шириной 40—50 см и смазать оставшимся яйцом. Во всю длину теста, отступив 3 см от края, разложить шарики фарша на расстоянии 2 – 3 см один от другого. Закрыть шарики сверху другим краем теста. Верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см.
Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное место. Варить пельмени в бульоне или подсоленной воде (на 1 кг пельменей – 4 л воды и 40 г соли) при слабом кипении 8 – 10 минут.
Подавать к столу с бульоном и рубленой зеленью.
Пельмени «Шаолинь» в свином бульоне
3 л бульона, зелень.
Для теста: 2 яйца, 2 стакана муки, 1 чайная ложка соли, вода.
Для фарша: 500 г свинины, 250 г черемши, 20 г соевого соуса, 50 г растительного масла.
Для заправки: уксус, чеснок и другие специи.
Свинину средней жирности пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанную черемшу, столовую ложку растительного масла и соевый соус по вкусу.
Приготовить обычное пельменное тесто и слепить небольшие пельмени. В кастрюле вскипятить воду и вaрить пельмени в крутом кипятке до готовности. К столу подавать в глубоком блюде с бульоном, уксусом, чесноком и другими специями.
Пельмени «Рог изобилия» с бульоном
3 л бульона, зелень.
Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 10 г соли, 100 г воды.
Для фарша: 500 г свинины, 50 г душистого растительного масла, 5 г лука, 100 г мяса креветок, 25 г отварных грибов, 10 г водки, 3 г имбиря, 2 столовые ложки воды, щепотка сахара, соль.
Свинину нарезать тонкой соломкой, грибы – кубиками, мясо креветок – кусочками. Все это положить в эмалированную чашку, добавить водку, воду, сахар, мелко нарезанный лук и имбирь, посолить, перемешать, сбрызнуть душистым растительным маслом.
В сотейнике смешать взбитые яйца, воду, соль, всыпать муку и замесить пресное тесто. Затем накрыть его салфеткой и оставить на 30 минут. По истечении этого времени раскатать тесто, вырезать кружочки, положить на них по 10 г фарша и залепить края.
Вскипятить воду, посолить ее, опустить туда пельмени и варить под закрытой крышкой. После того как они всплывут, добавить немного холодной воды и варить до готовности.
Готовые пельмени подавать к столу в глубоком блюде вместе с бульоном.
Пельмени с капустой в свином бульоне
3 л бульона, зелень.
Для теста: 200 г молока, 400 г пшеничной муки, соль, 1 яйцо.
Для фарша: 500 г свинины, 6 луковиц, 400 г молодой капусты, 1 чайная ложка соевого соуса, 20 г кунжутного семени, соль, черный молотый перец.
Нашинкованную капусту, лук и свинину, нарезанную мелкими кубиками, тщательно растереть, посолить и добавить толченые кунжутные семена. Все составляющие перемешать, добавить соевый соус, поперчить и оставить на 15 минут.
Тесто для этих пельменей готовить в два приема. Сначала половину муки просеять и тщательно перемешать в глубокой миске с небольшим количеством молока таким образом, чтобы получилось тесто, как на блины. Затем в это же тесто просеять вторую половину муки, добавить яйцо, соль, оставшееся молоко и замесить мягкое тесто.
На присыпанной мукой разделочной доске скатать из теста валик диаметром 6 см, разделить его ножом на части и руками сформовать из них лепешки диаметром 8 см. На каждую выложить по 1 чайной ложке фарша и закрепить края таким образом, чтобы между начинкой и тестом осталось пространство.
Готовые пельмени жарить во фритюре 2 – 3 минуты, положить в глубокое блюдо, залить свиным бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Первые блюда из птицы
Куриный бульон с блинчиками
1 тушка цыпленка, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу, 250 г муки, 600 г молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 л воды.
Подготовленную тушку цыпленка сварить в подсоленной воде с добавлением целой луковицы и мелко нарезанной моркови. Цыпленка охладить, мясо с кожей снять, вместе с пассерованным луком пропустить через мясорубку. Готовый фарш посолить и поперчить.
Для приготовления блинчиков в молоко положить сахар, соль, просеянную пшеничную муку, желток яйца и взбить венчиком. В полученную массу добавить растительное масло и взбитый в пену яичный белок. Выпекать блинчики на раскаленной сковороде.
На каждый блинчик положить фарш, завернуть конвертом и обжарить с двух сторон на сливочном масле.
Подавая бульон к столу, разлить его по специальным чашкам и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, а блинчики подать на пирожковой тарелке.
Куриный бульон «Пикник»
300 г куриного мяса, 1 морковь, 1 луковица, 4 стакана воды, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Мясо вымыть и нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой. Посуду поставить на огонь и варить мясо примерно 25—30 минут, при необходимости снимая пену. Затем добавить целую морковь, луковицу, посолить, поперчить и варить еще 15—20 минут.
При подаче к столу блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.
Острый куриный бульон
1 тушка курицы, 3 стакана воды, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки смеси толченых семян кинзы (кориандра), красного молотого перца, куркумы и имбиря, соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, посолить и варить до готовности мяса на медленном огне.
Смесь из красного перца, семян кинзы, имбиря и куркумы разбавить бульоном до густоты сметаны, затем смешать с тонко нарезанным и пассерованным в растительном масле луком, после чего прокипятить.
Куски курицы положить в порционные тарелки, залить бульоном и подать с острым соусом.
Лапша домашняя на курином бульоне
Для бульона: 1 кг курицы, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, мелко нарезанная зелень петрушки.
Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода или молоко, соль.
