Марина Куропаткина - Первые блюда
Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (20% от веса мяса), измельченный лук, все перемешать. Приготовленное тесто раскатать на 2 длинные полосы толщиной 1 – 1,5 мм и смазать яйцом. Разложить на одной шарики фарша по 5 – 6 г на равном расстоянии друг от друга. Закрыть второй полосой теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см.
Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное место, затем варить в подсоленной воде при слабом кипении 8 – 10 минут.
Подавать к столу в бульоне со сливочным маслом, сметаной или столовым уксусом.
Пельмени говяжьи в мясном бульоне
11/2 л бульона, зелень.
Для теста: 350 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, вода.
Для фарша: 450 г говядины, 1 луковица, несколько зубчиков чеснока, перец, соль.
Для заправки: сметана, сливочное масло или столовый уксус.
Приготовить пельменное тесто. Говядину очистить от пленок и сухожилий и пропустить с репчатым луком и чесноком через мясорубку. Добавить соль, черный молотый перец и тщательно перемешать.
Слепить пельмени и сварить, как обычно. Подавать к столу в бульоне с маслом, сметаной или столовым уксусом. Можно украсить блюдо рубленой зеленью.
Пельмени «Старорусские» в бульоне
11/2 л бульона.
Для теста: 200 г кислого молока, 1 яйцо, соль, 300 г муки.
Для фарша: 400 г филе говядины, 300—400 г почечного жира, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 луковица, майоран, перец, соль.
Для заправки: сливочное масло или сметана.
Говядину и почечный жир мелко нарубить, добавить зелень, натертую на терке луковицу, перец, соль и майоран. Вымешать и обжарить фарш.
В кислое молоко разбить яйцо, посолить и засыпать муку. Замесить не очень крутое тесто. Затем раскатать его тонким слоем и нарезать ромбами, на каждый ромб положить фарш, защипнуть края так, чтобы получился треугольник. Сварить в подсоленной воде, положить в блюдо с бульоном, заправить растопленным сливочным маслом или сметаной.
Пельмени «Московские» в горячем бульоне
2 л бульона, зелень.
Для теста: соль, 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 яйцо.
Для фарша: 600 г говяжьего мяса, 300 г почечного жира, 2 луковицы, 50 г говяжьего бульона, соль и перец по вкусу.
Мясо измельчить вместе с жиром и два раза пропустить через мясорубку. Лук, не очищая, запечь в духовом шкафу до мягкости. Остудить, очистить, измельчить и добавить в фарш. Влить туда же горячий бульон, посолить и сдобрить перцем. Все перемешать.
В подогретую воду положить соль и взбитое яйцо, затем всыпать муку и вымесить тесто. Из тонко раскатанного теста вырезать кружочки при помощи рюмки и на них разложить фарш, а края слепить. В кипящей воде отварить пельмени, выложить в глубокую миску, залить горячим бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Пельмени «Амударья» с бульоном
11/2 л бульона, зелень.
Для теста: 400 г муки, 1/2 стакана воды, соль.
Для фарша: 2 луковицы, 1/2 стакана воды, 400 г говядины, черный молотый перец, соль.
Для заправки: 1/2 стакана кислого молока, красный молотый перец.
Говядину пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить четверть стакана воды, соль, перец. Замесить пресное тесто и раскатать в тонкий пласт.
Фигурной выемкой вырезать квадраты со стороной около 3 см. Положить на каждый квадрат фарш и скрепить края.
Перед подачей к столу пельмени отварить в мясном бульоне. Приготовить заправку, смешав кислое молоко и красный перец.
Готовое блюдо залить горячим бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Первые блюда из баранины
Белый бульон из баранины
21/2 л воды, 150 г бараньих костей, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 4 моркови, 1 лавровый лист, 1 г майорана, гвоздика, соль, черный перец горошком.
Налить в кастрюлю половину порции воды, положить туда кости, довести до кипения и снять пену.
Добавить в бульон морковь, лук, соль, черный перец горошком, лавровый лист, корни петрушки, майоран, гвоздику и соль. Влить оставшуюся воду и повторно довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 – 3,5 часа на медленном огне.
Готовый бульон процедить и повторно прокипятить.
Бульон «Огненный»
1 кг баранины, 4 стакана воды, 5 небольших луковиц, 1/2 чайной ложки толченых семян кориандра, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка смеси толченого красного молотого перца и имбиря, соль по вкусу.
Мясо разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и снять пену. Затем посолить и варить на медленном огне 1 час.
Смесь толченых семян кориандра, имбиря, красного перца разбавить бульоном и смешать с нарезанным и пассерованным в растительном масле луком. Прокипятить получившуюся смесь и добавить в бульон.
Куски баранины положить в глубокие тарелки и залить бульоном, в котором они варились.
Бульон «Нежный»
300 г бараньего мяса, 2 моркови, 1 луковица, 3 стакана воды, 3 столовые ложки сметаны, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, кориандр, соль, черный перец горошком.
Мясо вымыть, нарезать кусками, натереть измельченным чесноком, положить в кастрюлю, залить холодной водой.
Кастрюлю поставить на медленный огонь. Снять пену. Варить 1 – 2 часа. Добавить сметану, измельченную зелень, пассерованный лук. Посолить и поперчить.
Бульон с яблочно-сырными лепешками
11/2 л бульона из баранины.
Для лепешек: 4 яичных белка, 200 г тертого сыра, 2 столовые ложки муки, 1 яблоко, 1 луковица, жир, зелень и соль по вкусу.
Взбить яичные белки в миксере, переложить их в большую миску. К ним добавить сыр, натертый на крупной терке, мелко нашинкованные луковицу, яблоко и зелень. Все посолить и хорошо перемешать. Из получившегося теста слепить лепешки.
Разогреть сковороду, растопить в ней жир и обжарить лепешки с двух сторон.
Бульон вскипятить и разлить по чашкам, подавать вместе с горячими лепешками.
Клецки «Волшебные» с бульоном
21/2 л бульона, 250 г баранины, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, 1 стакан муки, зелень, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Картофель очистить, промыть и натереть на терке. Картофельную массу положить на сито, чтобы стекла вся жидкость. Через 10—15 минут добавить в картофель муку, соль, перец и все перемешать. Из картофельной массы слепить клецки, кладя внутрь каждой приготовленный мясной фарш. Сварить клецки в бульоне.
Вторую луковицу нашинковать и обжарить в сливочном масле.
К столу картофельные клецки подать в бульоне с поджаренным луком.
Суп «Сюрприз»
1/2 кг костей, вода, соль, 1 столовая ложка майонеза, зелень.
Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, вода, соль.
Для фарша: 150 г баранины, 60 г свежей капусты, 1 луковица, перец, соль.
Сварить бульон из костей, процедить его и охладить.
Для приготовления фарша пропустить через мясорубку мясо, капусту, лук, добавить соль и перец.
Чтобы приготовить крутое тесто, следует взять муку, насыпать ее горкой, сделать лунку, влить в нее воду, добавить яйцо, соль, так чтобы тесто получилось нежидким. После раскатать его и нарезать четырехугольниками со сторонами примерно 3 см. На середину каждого четырехугольника выложить шарик приготовленного фарша, соединить края и скрепить их в середине.
Переложить пельмени в кипящий бульон и варить до готовности.
При подаче в суп можно добавить майонез и посыпать зеленью.
Французский суп «Фаворит»
2 л белого бульона, 400 г консервированной фасоли, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок петрушки, 2 луковицы, 100 г ягод малины или земляники, перец, сахар и соль по вкусу.
Мелко нарубить петрушку и лук. Поставить на огонь бульон, положить в него фасоль, лук, зелень, сахар, перец, соль. Довести суп до кипения. Варить на медленном огне 30 минут. Слить бульон, фасоль измельчить, вновь залить ее бульоном и добавить сметану.
Варить суп на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей к столу положить в него свежие ягоды.
Суп-пюре из картофеля
1 л бульона из баранины (можно использовать бульонные кубики), 4 клубня картофеля, 3 моркови, 3 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, измельченная зелень, кориандр, гвоздика, перец и соль по вкусу.
Поставить на медленный огонь половину порции бульона, добавить специи. На мелкой терке натереть картофель, лук и морковь, положить их в закипевший бульон.
