Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни

Лукум традиционный

400 г сахара

100 г очищенных фисташек

100 г сахарной пудры

80 г крахмала

2 ст. л. отвара из лепестков роз

2 ч. л. сливочного масла

Способ приготовления

Крахмал и сахар развести в 1,2 л воды, поставить на сильный огонь и нагревать, помешивая. Когда сироп закипит, убавить огонь до минимума и продолжать варить, помешивая. После загустения смеси добавить дробленые фисташки, отвар из лепестков роз, перемешать, снять с огня и выложить на смазанное сливочным маслом блюдо.

Готовый лукум поставить в прохладное место на сутки, затем нарезать кубиками, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Лимонный десерт

500 мл молока

5 ст. л. сахара

3 яйца

2 ч. л. сливочного масла

2 ч. л. сахарной пудры

1 лимон

Способ приготовления

2,5 ст. л. сахара развести в небольшом количестве воды. Вылить сироп в смазанную маслом форму. Яйца взбить с оставшимся сахаром, горячим молоком и измельченной лимонной цедрой. Выложить смесь в форму поверх сиропа. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 40–45 минут, затем охладить, украсить очищенными от кожуры кружками лимона, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Желе традиционное

600 мл молока

120 г рисовой муки

100 г сахара

1/4 ч. л. корицы

ванилин на кончике ножа

Способ приготовления

Сахар растворить в молоке, добавить рисовую муку, ванилин, тщательно размешать, поставить на слабый огонь и нагревать (не доводя до кипения), помешивая. Когда смесь начнет густеть, добавить 1–1,5 ст. л. воды и продолжать нагревать, пока масса не загустеет до консистенции желе.

Затем перелить смесь в розетки, посыпать корицей, поставить в прохладное место на 1–1,5 часа, после чего подать к столу.

Желе из айвы

1 кг айвы

1 кг сахара

сок 1 апельсина

1/4 ч. л. корицы

Способ приготовления

Подготовленную айву разрезать на 4 части, удалить сердцевину. В большую кастрюлю налить 1 л воды, добавить сок 1/2 апельсина, положить айву. Затем налить еще 1,2 л воды, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь до минимума и варить, помешивая, до размягчения айвы. Готовую массу положить в дуршлаг, поставив его над большой миской. Разминать айву руками до тех пор, пока не стечет весь отвар. Добавить в отвар сахар, сок 1/2 апельсина и варить на сильном огне, постоянно помешивая, до консистенции желе. Смесь перелить в розетки, посыпать корицей, поставить в прохладное место на 2 часа, после чего подать к столу.

Напитки

Чай «Мижоз»

1 ч. л. черного чая

1 ч. л. зеленого чая

1 веточка вербены

1 листик мяты

сахар по вкусу

Способ приготовления

Смешать черный и зеленый чай. Заварочный чайник обдать кипятком. Положить заварку в чайник, залить 1/2 стакана кипятка, взболтать и сразу же слить воду. Листик мяты мелко нарезать, положить в заварочный чайник, добавить сахар. Залить кипятком, положить веточку вербены, налить немного чая в стакан, оставить на 1 минуту, после чего снова влить в заварочный чайник. Повторить эту операцию еще 2 раза. Дать настояться в течение 3 минут. Подать чай к столу.

Чай «Мурч»

1 ч. л. черного индийского чая

1/2 ч. л. зеленого чая

черный молотый перец на кончике ножа

сахар по вкусу

Способ приготовления

Смешать черный и зеленый чай. Заварочный чайник обдать кипятком. Смесь черного и зеленого чая положить в небольшую кастрюлю, залить 1 стаканом горячей воды, добавить сахар, нагревать в течение 1 минуты, затем перелить чай в другую кастрюлю и снова нагреть. Повторить эту операцию 3 раза, после чего налить чай в заварочный чайник, положить черный молотый перец и дать чаю настояться.

Кофе по-арабски

4 ч. л. молотого кофе

4 ч. л. сахарной пудры

1 ч. л. настоя из лепестков роз

1/4 ч. л. корицы

молотый имбирь на кончике ножа

Способ приготовления

Кофе насыпать в турку и добавить сахарную пудру. Тщательно растереть кофе с сахарной пудрой, залить холодной водой, не доливая 2 см до края турки. Помешивая, нагревать на слабом огне до образования кипящей пены, затем влить настой из лепестков роз, добавить корицу, имбирь, снять с огня и несколько раз встряхнуть турку, чтобы пена опустилась. Подать горячим в кофейных чашечках.

Коктейль «Солнечный»

100 г сахарной пудры

1 стакан яблочного сока

1 стакан персикового сока

1/2 лимона

1/4 стакана сухого вина

корица на кончике ножа

пищевой лед

Способ приготовления

Смешать яблочный и персиковый соки, добавить 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, сахарную пудру, сухое вино и перемешать.

Коктейль охладить, затем налить в фужеры. В каждый фужер положить пищевой лед. Края каждого фужера украсить кружком лимона, посыпанным корицей.

Апельсиновый напиток

400 мл апельсинового сока

4 ст. л. апельсинового ликера

2 г лимонной кислоты

1 ч. л. сахарной пудры

1/2 апельсина

корица на кончике ножа

сахар по вкусу

пищевой лед

Способ приготовления

Апельсиновый сок смешать с 1 стаканом охлажденной кипяченой воды, добавить ликер, лимонную кислоту и сахар. Тщательно перемешать, затем влить апельсиновый ликер и снова перемешать.

Напиток охладить, затем налить в фужеры, добавить пищевой лед. Каждый фужер украсить кружком апельсина, посыпанным смесью сахарной пудры и корицы.

Ашура

Салаты и закуски

Салат из мяса цыпленка

350 г отварного мяса цыпленка

100 г зеленого горошка

100 г майонеза

3 сваренных вкрутую яйца

1 яблоко

1 ч. л. лимонного сока

1/2 пучка зелени петрушки

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо цыпленка мелко нарезать, яйца нарубить, яблоко очистить, удалить из него сердцевину и натереть на крупной терке. Соединить все ингредиенты, добавить соль, лимонный сок и оставить на 15 минут, после чего заправить салат майонезом, выложить в салатник и украсить зеленым горошком и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат из мяса цыпленка с грецкими орехами

400 г отварного мяса цыпленка

100 г майонеза

50 г сметаны

8–10 черных оливок

1 стакан очищенных грецких орехов

1/2 ч. л. молотого кориандра соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо цыпленка мелко нарезать, грецкие орехи измельчить. Сметану и майонез смешать, добавив в смесь кориандр. Соединить мясо и орехи, заправить приготовленным соусом, посолить, переложить в салатник и украсить оливками.

Салат с черными оливками

200 г вареной говядины

200 г козьего сыра

150 г майонеза

100 г консервированных черных оливок

3 сваренных вкрутую яйца

1 вареная морковь

1 пучок листового салата

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо мелко нарезать и нашпиговать им оливки. Яйца разрезать на 2 части, отделить желтки от белков. Белок мелко нарезать. Морковь и сыр натереть на крупной терке, листья салата мелко нарезать. Соединить нашпигованные оливки, яичный белок, морковь, сыр и листья салата, заправить майонезом, посолить и выложить в салатник. Готовый салат украсить рубленым яичным желтком.

Салат с сухофруктами

300 г отварной баранины

200 г майонеза

150 г кураги

150 г чернослива

100 г очищенных грецких орехов

1,5 ч. л. сахара

1/2 граната

соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать небольшими кубиками. Предварительно замоченные курагу и чернослив нарезать тонкими полосками. Грецкие орехи измельчить. Все ингредиенты соединить, добавить сахар, соль, заправить майонезом и выложить в салатник. Подать к столу, украсив зернами граната.

Салат с черносливом

250 г отварного мяса цыпленка

100 г чернослива

50 г очищенных грецких орехов

3–4 ст. л. гранатового сока

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо цыпленка нарезать небольшими ломтиками, предварительно замоченный чернослив – тонкими полосками. Мясо соединить с черносливом, добавить толченые грецкие орехи и соль. Заправить салат гранатовым соком, выложить в салатник и подать к столу.

Салат с бараниной

300 г вареной баранины

150 г сметаны

3 сваренных в мундире клубня картофеля

3 сваренных вкрутую яйца

1 сырой яичный желток

1 ч. л. сахара

1/2 ч. л. горчицы

соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать ломтиками, картофель и яйца мелко нарубить, оставив 1 яичный желток для соуса. Для приготовления соуса вареный яичный желток протереть через сито, смешать с сырым желтком, добавить перец, соль, сахар, горчицу и растереть до получения однородной массы. В полученную смесь положить сметану и тщательно перемешать. Смешать нарезанные мясо, картофель, лук и яйца, заправить приготовленным соусом и подать к столу.

Салат из мяса курицы и риса

200 г отварного мяса курицы 150–200 г майонеза 100 г риса