Людмила Ивлева - Классические первые блюда
Приготовление: Кукурузную крупу отваривают в воде, добавив мелко нарезанную зелень, до готовности. Затем вливают вскипяченный отдельно кислый настой из пшеничных отрубей и солят по вкусу.
Чорба по-деревенски (мясной суп из настоя отрубей)Ингредиенты: Говядина – 1100 г, вода – 1,5 л, настой из отрубей – 1 л, лук репчатый – 100 г, морковь – 25 г, петрушка – 50 г, сельдерей – 25 г, фасоль стручковая – 50 г, капуста – 250 г, картофель – 300 г; помидоры – 250 г, зелень – 25 г, соль.
Приготовление: Говядину нарезают небольшими кусками, заливают водой и ставят на огонь. Сняв пену, солят и кладут мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Затем вводят капусту, картофель и помидоры, дают супу прокипеть, следя за тем, чтобы овощи не разварились. Отдельно кипятят кислый настой из пшеничных отрубей и процеживают его в кастрюлю, в которой варится чорба. Добавив несколько листочков эстрагона или любистка, зелень петрушки и укроп, солят.
Советы: В недостаточно кислую чорбу добавляют раствор лимонной кислоты.
Суп с лапшой и луковой приправойИнгредиенты:
Для супа: Говяжьи голяшки – 1 кг, репчатый лук – 4 головки, овощи (морковь, сельдерей, петрушка, лук-порей) – 250 г, картофель – 4 клубня, сливочное масло – 75 г, томатная паста – 1 чайная ложка, зелень петрушки, сметана – 150 мл, молотый черный перец – 2 г, молотый красный перец – на кончике ножа, соль по вкусу. Для лапши: 2 яйца, мука – 150 г, соль по вкусу.
Приготовление: Разрубленные говяжьи голяшки залить холодной водой, поставить варить. Когда вода закипит, снять пену, заложить в кастрюлю очищенные и вымытые овощи и варить, периодически снимая пену. Из муки, яиц и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать (в 1–2 мм) и оставить на 10 минут, чтобы подсохло, после чего свернуть рулетом и тонко нарезать. Готовое мясо вынуть, процедить бульон, заложить в него нарезанный кубиками картофель, варить 10 мин, затем засыпать лапшу и варить еще 15 минут. В разогретом на сковороде сливочном масле спассировать мелко нарезанный лук, положить в него томатную пасту и красный молотый перец, заправить им суп, посолить, прокипятить еще 5 минут. Суп подавать со сметаной, посыпав его зеленью петрушки.
Советы: Вареное мясо из бульона можно подавать отдельным блюдом с овощным гарниром и хреном.
Суп-пюре из помидоровИнгредиенты: Помидоры – 1,5 кг, репчатый лук – 1 головка, 1 морковь, сельдерей и петрушка – 100 г, мука – 50 г, рис – 50 г, растительное масло – 75 мл, сливочное масло – 50 г, 1 сладкий перец, мясной бульон или вода – 2 л, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.
Приготовление: Вымытые помидоры крупно нарезать, посолить и оставить на 30 минут (чтобы сохранили цвет). Очищенные и вымытые овощи (морковь, сельдерей, петрушка, лук) нарезать ломтиками, спассировать на растительном масле, посыпать их мукой, размешать, залить бульоном или теплой водой (2 л) и кипятить 30 минут. Заложить помидоры и крупно нарезанный сладкий перец и варить еще час, после чего протереть все овощи и помидоры через сито, процедить отвар и поставить снова на огонь. Отдельно сварить в селене и воде рис; готовый рис промыть несколько раз холодной водой и заложить в суп, добавив соль и сахар по вкусу. Перед подачей на стол положить в суп свежее сливочное масло, хорошо размешать, чтобы масло не плавало на поверхности, и посыпать зеленью петрушки.
Суп с крупкой из тестаИнгредиенты: Мясо (лопаточная часть) – 1,5 кг, вода – 3–4 л, морковь, корень петрушки, корень пастернака, лук-порей, сельдерей – всего 250 г, репчатый лук – 1 средняя головка, зелень петрушки, 2 яйца, мука – 200 г, соль по вкусу.
Приготовление: Вымытое мясо залить холодной водой, посолить и поставить варить. Снять пену и заложить в варящийся бульон сырые, очищенные и промытые овощи; варить на слабом огне, периодически снимая пену. Когда мясо готово, а бульон выкипел до 1,5 л, снять кастрюлю с огня и процедить бульон. Взбить 2 яйца и смешать с мукой до получения очень крутого теста (более крутого, чем для лапши) и натереть его на мелкой терке на сухую, не посыпанную мукой доску. Полученную таким образом и подсохшую крупку засыпать в кипящий бульон и варить максимум 10 минут. Суп подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.
Чорба из карпа (борщ с карпом)Ингредиенты: Карп – 1 кг, морковь – 50 г, пастернак – 1 г, зелень сельдерея, петрушка, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 столовая ложка, зелень петрушки, укропа, любисток, вода – 1,5 л, квас-борш и соль по вкусу.
Приготовление: Мелко нарезать одну луковицу и овощи, заложить их в кипящую воду, посолить и варить 10–15 минут, затем всыпать перебранный и вымытый рис. Отдельно вскипятить квас-борш с мелко нарезанной луковицей и зеленью любисток. Когда рис и овощи готовы, положить очищенную рыбу, прокипятить и влить квас-борш, пробуя, чтобы чорба не была очень кислой. Готовую чорбу заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Таджикская кухня
Карам шурбон гушти (суп мясной с капустой)Ингредиенты: Капуста – 500 г, лук репчатый – 150 г, помидоры – 150 г, жир – 75 г, зелень – 1 пучок, сметана, соль, перец, чеснок по вкусу.
Приготовление: Сварить бульон. Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи. Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью и чесноком.
Советы: В суп можно добавить картофель и болгарский перец.
Нарын (суп с копченой, свежей бараниной и лапшой)Ингредиенты: Баранина – 200 г, грудинка баранья копченая – 175 г, казы – 200 г, сало курдючное – 50 г, лук репчатый – 150 г, мука пшеничная – 375 г, перец, соль.
Приготовление: Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Замешивают тесто, раскатывают и нарезают лапшу полосками средней ширины, затем лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассированный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.
Угро (гороховый суп с лапшой и фрикаделями)Ингредиенты:
Для фрикаделек: баранина – 600 г, лук репчатый – 50 г, яйцо – 1 шт., вода – 40 г, соль, специи. Для лапши: мука пшеничная – 150 г, яйцо – 1 шт., вода – 325 г. Для супа: картофель – 500 г, горох – 125 г, лук репчатый – 200 г, жир бараний или комбижир – 50 г, алыча – 50 г, катык – 150 г, кинза – 50 г, специи, соль.
Приготовление: В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох и варят 50–60 минут, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, лапшу в виде ромбиков величиной 5х2 см, пассированный лук, соль, перец и варят до готовности. Подают с припущенными мясными фрикадельками, заправив катыком и зеленью.
Шавля (суп с рисом)Ингредиенты: Рис – 400 г, баранина – 300 г, сало баранье – 75 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 75 г, перец, соль.
Приготовление: Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассированный лук, рис, варят до загустения и тушат в жарочном шкафу до готовности.
Шурбо (суп с горохом)Ингредиенты: Баранина – 800 г, сало баранье (сырец) – 100 г, картофель – 650 г, лук репчатый – 150 г, горох – 100 г, морковь – 200 г, помидоры – 150 г, перец болгарский – 100 г, зелень – 50 г, перец молотый, соль.
Приготовление: Баранину, нарезанную кусочками по 40–50 г, заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, нарезанную дольками морковь и нашинкованный репчатый лук, кипятят в течение 3–5 минут, закладывают крупно нарезанный картофель и продолжают варить. За 10–15 минут до готовности кладут нарезанные кольцами красные помидоры, сладкий болгарский перец, специи, соль и доводят до готовности.
Турецкая кухня
Суп из бараниныИнгредиенты: Баранина – 500 г, морковь – 100 г, петрушка – 100 г, сельдерей (корень) – 50 г, лук репчатый – 75 г, рис – 100 г, яйцо – 2,5 шт. (желток), йогурт – 150 г, лимон – 1 шт., соль.
Приготовление: Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавляют нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбивают с йогуртом и соком лимона и, не прекращая взбивать веничком, соединяют с супом.
