Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова
Соус готовили просто: вяленые оленьи язычки мелко резали и добавляли в жидкость, тушили все вместе с добавлением крахмала, чтобы соус загустел.
Гречневая каша с молоком для Павла Первого
Наливали в горшок молоко, засыпали гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти выкипит, доливали сливками или свежею сметаною и ставили в вольный дух, чтоб накипела пенка.
Капустный суп для Николая Первого
Капусту нарезали крупными дольками и складывали в кастрюлю. Заливали капусту кипятком, доводили воду до кипения и варили капусту три минуты. Затем откидывали на сито и обсушивали.
Коренья и черешки сельдерея шинковали, перемешивали. В целую луковицу втыкали гвоздику.
В кастрюле слоями раскладывали капусту, пересыпая каждый слой нашинкованными кореньями и кусочками сливочного масла. В середине слоев размещали луковицу. Добавляли лавровый лист, соль и перец и вливали бульон. Доводили суп до кипения и оставляли томиться на слабом огне чуть больше часа.
Ботвинья для Александра Первого
Рыбу разделывали на порционные кусочки. Наливали воду в кастрюлю, добавляли соль, специи, лавровый лист, мелко нарезанный укроп. Когда вода вскипит, добавляли рыбу и готовили 15–20 минут. Затем доставали рыбу и откладывали.
Варили свеклу, очищали и натирали на мелкой терке.
Варили шпинат и щавель на медленном огне примерно 10 минут. После этого доставали зелень и измельчали.
Мелко резали лук, укроп и огурцы.
Смешивали все ингредиенты в глубокой миске и заливали квасом.
«Барановская» каша для Александра Второго
Начнем с того, что «барановская» каша называлась так по имени графини Юлии Федоровны Адлерберг, в замужестве баронессы фон Баранов. Баронесса Юлия была воспитательницей царских детей, в том числе и старшего сына императора Николая Первого – Александра.
В семье Адлербергов был любимый рецепт ячневой каши, хранимый в эстляндском имении. Эта каша и стала на всю жизнь любимым блюдом Александра. Даже взрослым император угощался «барановской» кашей, отправляясь с сыном своей воспитательницы на охоту.
Ячневую крупу тщательно промывали и заливали холодной водой. Оставляли для набухания на три часа. Затем еще раз промывали и сливали воду. Молоко подогревали до кипения и заливали зерно. Добавляли половину столовой ложки масла и соль. На слабом огне варили до полного размягчения зерна.
Затем смешивали яйца и сметану, вводили в кашу и размешивали с добавлением сливочного масла. Выкладывали в форму для запекания и отправляли в разогретую до 180°C (по современному варианту) духовку до появления румяной корочки. Кашу ели с сахаром и густыми сливками.
Поросенок с хреном «от Тестова» для Александра Третьего
Ошпарить, вычистить, выпотрошить и хорошенько вымыть поросенка, разрезать на большие куски или целикомъ поставить варить, налить воды столько, чтобы воды было на два пальца выше мяса. Положить лаврового листа, перцу, репчатую луковицу и гвоздики. Когда хорошо прокипитъ раза три-четыре, вынуть куски, а бульонъ процедить. Обмыть все куски поросенка, снова поставить варить, заливъ процеженным бульономъ, и посолить по вкусу. Затемъ дать ему вариться до мягкости. Когда же подавать къ столу, то вынуть куски и порезать на порции, положить на блюдо, залить сметаной, приправленною следующимъ образомъ: взять 1 фунтъ сметаны, смешать съ 1 чашкой тертого хрену, положить одну полную ложку толченого сахару, прибавить по вкусу соли и уксусу, все хорошо перемешать и, заливъ куски поросенка, подавать.
Примечание. Поросенок, такимъ способомъ приготовленный, подается и цельный – горячий или холодный. Сметану съ хреномъ можно подавать отдельно. Къ поросенку подаютъ также горчицу съ уксусомъ.
«Драгомировская» гречневая каша с молоком для Николая Второго
Блюдо получило название в честь русского генерала Михаила Ивановича Драгомирова. Ее подавали Николаю II почти каждый день в качестве горячей закуски перед вторым завтраком.
Обязательным дополнением для каши был соус из лесных грибов.
Грибы замачивали в теплой воде на час, откидывали на дуршлаг. Грибную воду сохраняли. На сливочном масле поджаривали муку, вливали два стакана жидкости от грибов, размешивали. Доводили до кипения, убавляли огонь и варили около
