Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна
Но главное – благодарная публика. Это народ с удовольствием идет в этно-кафану, отдыхает в этно-селе, ведет детей в этно-музей и на курсы народного творчества, соревнуется, печет, выращивает, участвует, гордится…
Вот, наверное, в чем секрет такого истового и истинного интереса к традициям, к их сбережению – гордость. Гордость за себя, за своих предков. За свою страну. Уважение к ее истории – такой как есть, трагической и противоречивой. На сербских улицах таблички с названиями не меняют в угоду политической конъюнктуре – и улица Тито мирно соседствует с улицей Карагеоргиевича, которую пересекает улица Обреновича… Гордость и уважение, идущие рука об руку. А еще – невероятное мастерство и трудолюбие.
Город Пирот славен своим уникальным брендом. Здесь, на юге Сербии, столетиями производится мясной деликатес, которого не найдешь ни в каком другом городе мира и даже не купишь в магазинах. Секрет его производства передается в семьях из поколения в поколение. И каждый будет особенным – двух одинаковых просто не бывает. Речь идет о «пегланой кобасице» – глаженой колбасе.
Это колбаса в форме подковы, которая изготавливается из термически необработанного мяса говядины, баранины и козлятины. И которую, во время сушки, гладят стеклянными бутылками. Ширина такой колбаски – 4 сантиметра, а толщина – 1 сантиметр. Она тугая и, вместе с тем, совсем не жесткая. Если ее скрутить, то она вернется сама в то же положение. Едят ее, нарезая такими тонкими розовыми ломтиками, чтобы они просвечивали на свет.
В кафане «Мрняк» все стены украшены дипломами, благодарностями и наградами. Хозяин домачинства Предраг Станкович встречает нас с медалями на груди, как многократный олимпийский чемпион. Он и есть чемпион – один из самых успешных и известных производителей глаженой колбасы.
Существует несколько версий, как родился этот необычный рецепт. Первая, как и многие другие, связана с многолетним владычеством турок. Турки, как известно, не едят свинину, и поэтому в рецепте использованы другие виды мяса. Но самому Предрагу эта версия не нравится. Она как бы намекает, что рецепт изобрели турки. А на самом деле, изготовлять такую колбасу придумали сами пирокане, потому что не было холодильников, и надо было как-то сохранять мясо тех слабых животных, которые не могли пережить зиму.
А другая версия – более патриотичная. Когда-то король Милан Обренович обеспокоился ростом поголовья скота на Старой Планине: животных на горных пастбищах стало так много, что они уже наносили вред фауне. Король придумал юридические ограничения, что-то вроде сдачи скота, и жители Пирота, со свойственной им смекалкой, изобрели рецепт изготовления колбасы очень длительного хранения. И флору, кстати, сохранили, и лишнюю фауну перевели на колбасу.
Какой версии не держись, животноводство в пиротском крае имеет очень давнюю традицию. Деревни здесь расположены, как бы опоясывая Старую Планину – гору с типичными для Сербии альпийскими лугами, самой природой приспособленную для крестьянской работы. На нижних полянах косят и заготавливают сено, а на больших высотах в теплое время года пасется скот.
Главные составляющие глаженой колбасы не являются секретом. Однако рецепт в каждой семье свой.
– Очень много качественного мясо. Коза, овца, бычок. Соль. Чеснок. Специи, травы. – уклончиво говорит Предраг, чья семья гладила колбасу на протяжении сотен лет.
«Универсального рецепта» действительно просто не существует, каждый производитель сам выбирает соотношение и размер ингредиентов.
Например, одно домохозяйство содержит коз. У другого – больше овец. Зависит и от того, каких именно животных хозяин намерен в этом году «пустить в расход». Лучший вкус достигается именно правильным сочетание различных видов мяса. Причем, как уже говорилось, свинина не используется совсем, потому что ее невозможно высушить без термической обработки, например, копчения. И что особенно важно, – для «пегланой кобасици» используется только мясо тех животных, которые выращены на Старой Планине.
Когда мясо перемелено и перемешано, им заполняют бычьи кишки, связывают двумя концами и сушат при температуре от минус пяти до пяти градусов, в помещении, где есть свободная циркуляция воздуха. Сама кишка, кстати, служит двум целям – и держит форму, и защищает мясо от бактерий.
– Мы начинаем производство в декабре. А завершаем только в феврале. – Поясняет мастер, – потому что воздух должен быть прохладным и сухим.
Вот когда они наполняют колбасу фаршем, тогда наступает настоящая работа – глажение. Гладят или, как в старину, специальным деревянным кожухом, типа скалки для раскатывания теста, или, в основном, стеклянной бутылкой, наполненной теплой водой.
– Каждый день утром и вечером я глажу колбаски, медленно и осторожно, чтобы не лопнули кишки, потому что, если такое случится, в мясо попадает воздух, и его можно сразу просто выкидывать. Каждую колбаску нужно прогладить не меньше чем 80 раз, – рассказывает Предраг. – Заполненная фаршем бычья кишка весит около килограмма, а когда она высыхает, то весит всего 250—300 грамм.
Старинный рецепт стал известным благодаря инициативным жителям Пирота. Три года назад, в январе, когда созревает продукт, они организовали ярмарку, которую сразу назвали международной, хотя это было больше для солидности: какая международная, если утюжную колбасу производят только здесь, в Пироте. Однако уже на вторую и третью ярмарки приехали производители мясных деликатесов и со всей Сербии, и из соседней Болгарии, и из других стран. А на третью уже собралось более 10000 посетителей, в основном болгары и русские. Жители Пирота ждут, что к следующей ярмарке их колбасу объявят брендом города. Знаменитый деликатес называют еще и пиротской виагрой.
Может, для рекламы придумали, а может вправду что-то в ней есть. Не случайно, – говорят пирочане, – у всех, кто производит эту колбасу, по трое или четверо детей.
Деликатес не из дешевых. Килограмм стоит от 25 до 30 евро. Если вы не попали на ярмарку, то купить можно только напрямую у производителя. Кстати, можно заказать и почте. Хранится колбаса в вакуумной упаковке без холодильника и может пролежать около года, так что даже почта России доставит ее вам свежей.
Понятно, что изготовить «пеглану кобасицу в домашних условиях может только специалист. Поэтому, вместо традиционного рецепта расскажем, как ее правильно употребляют.
– Колбасу нужно порезать тонко, как бумагу, она должна быть почти прозрачной, и сквозь нее хорошо видно. Если ломтик поднести на свет, то можно увидеть однородную массу розового цвета без единой жилочки. Нарезанные кусочки долго жуют, 20 – 30 секунд, чтобы почувствовать влагу, которая почти исчезла во время сушки, – объясняет Предраг Станкович.
Подают ее после основной еды, даже после десерта. Однако можно сервировать и в качестве закуски. Хорошо идет вместе с сыром Пирот и под ракию.
Можем и адресок подкинуть.
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
8.ВМЕСТО ЭПИЛОГА. ОТЦЫ И ДЕТИ
Мы пишем про еду. Но приехав на место, которое в наших записях лаконично названо «овечий гуляш», или «бонбоны», или «утиный суп», вдруг обнаруживаем, что мы сидим за столом и увлеченно слушаем истории людей, которые рассказывают нам о своем деле, – пока стынет овечий гуляш. Мы слушаем о том, как на пустом месте создалось гостеприимное этно-село; как продолжается производство уникальных конфет, которое начал еще прадед, как упорно восстанавливается разрушенное при коммунистах рыбное хозяйство и как мечты воплощаются в нарядную и полезную людям реальность. Мы видим, как эти удивительные люди не просто ощущают себя ответственными за то, что их окружают, они просто живут одной жизнью: рыбак – с Дунаем, владелец конного клуба – с воеводинской равниной, а хозяйка златиборской фермы – с лесными травами. Веселые, уверенные в себе, работящие люди, которые умеют ценить каждую минуту своей жизни.
