Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна
Запекать бурек до тех пор, пока как следует не зарумянится.
Готовый бурек разрезать на 4 части и подавать с йогуртом или кислым молоком.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 3 ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ ОТ РИМСКОГО ЛЕГИОНЕРА
Чеканная простота римских легионеров, томная нега турецких султанов, цыганское отчаянное веселье – потому как пополам с отчаянием, – и все это в оболочке сербской нежности и мужественности. Где все это встречается, где тот перекресток, та скрепа? Где сливается все это вместе, – история, музыка и еда, где «мерак» принимает свою законченную форму? Конечно, кафана.
Кафана – это не просто место для еды. Сюда, за столики в старых стенах или на террасах под каштанами, нишляне несут свои радости и беды, боли и философские размышления.
– Зачем психоаналитик, когда есть кафана? – говорят в Сербии.
Здесь встречаются в одном зале и богатые, и бедные. Здесь нет сословий, нет различия в званиях и даже в возрасте.
– В этой кафане, – вспоминает трогательно сын бармена, 20 лет проработавшего за стойкой в «Галии», – я в 7 лет съел свои первые 5 чевапчичей с луком. Потом уже стал завсегдатаем и эмоционально связан с этим местом.
Кафана – и центр, и образ жизни горожан, и непременная часть городского пейзажа.
Свернем с улицы Обреновичевой на старинную брусчатую мостовую – в Казанджийско сокаче. Долгие годы здесь была улица ремесленников – ювелиры, кузнецы, кожевенники заполняли многочисленные лавки и мастерские. Начиная с конца прошлого века всех их потеснили кафаны и ресторанчики национальной кухни. Но дух старого Ниша никуда отсюда не исчез.
Пройдемся по узкому проходу между беспрерывными рядами столиков. Остановимся и поднимемся по ступенькам в самую старую кафану Ниша – «Галию».
Есть в Нише такая необычная организация – Музей сентиментальности. Креативная группа выбирает и отмечает специальной плитой на стене дом, который, по тем или иным причинам, особенно дорог или важен горожанам. Такая табличка висит и на стене у входа в кафану «Галия».
«За столиками этой кафаны сиживали поколения городской богемы. Журналисты, художники, гимназисты, студенты, писатели, незабываемые персонажи городской жизни, – беседовали здесь о философии, о музыке, о спорте».
А началась эта история в 1914 году, когда молодой и энергичный Вучко Митрович прибыл из села Сечаница в Ниш, собираясь сделать карьеру кафеджия.
Первая мировая война вмешалась в судьбу молодого человека. Став солдатом в сербском войске, он пережил все тяготы войны, и вместе со своей батареей оказался на французском корабле «Галлия», который эвакуировал сербскую армию в Безерту. В середине пути корабль был торпедирован немецким флотом. Чудом спасся Вучко. Ухватившись за доску и цепляясь за нее, кое-как добрался до берега. Сколько еще бед преследовали молодого человека – Бог весть. Но, в конце концов, он снова вернулся в Ниш. И энергично занялся любимым делом. Скопив деньги, он купил кафану на улице Николы Пашича и назвал ее «Галия» в память о погибшем корабле.
Сюда приходили ветераны, сдвигали столы и за чашей вина и нарезанным тонко пршютом и сыром поминали своих товарищей. В старой кафане с досчатым полом, которая веками не меняла ни место, ни имя, собирались сливки нишской богемы. Здесь, в уже культовом месте частым гостем стал Ненад Милосавлевич со своей кампанией, – и теперь золотой диск украшает стену кафаны, по имени которой названа знаменитая музыкальная группа «Галия».
«Мерак» кафаны – и в душу, и в горло», – говорит поговорка: старая нишанская кухня, проверенные веками рецепты, и гость садится за стол, обуреваем сладкими муками, – какое главное блюдо из этого огромного меню выбрать ему сегодня.
А вот нас это не волновало! Как на скатерти-самобранке, накрыты на столе перед нами лучшие блюда из меню «Галии». Милутин, отец хозяина кафаны Зорана Стаенковича рад показать нам все, чем гордится кафана.
Сармице из виноградных листьев с кислым молоком, телячьи хвосты, фаршированные ягнятиной перцы, копченая форель, сом, сыры трех видов, мусака, качкамак и знаменитые чевапи «хозяина Ивки».
– Телячья глава, – опасливо спросила я, вспомнив застолья из старых сербских фильмов с традиционной целиковой козьей головой, – а она… в каком виде?
Повариха Весна успокаивает: – Мясо мелко порезано и запечено. Ничего от исходного вида.
Но это все равно не тот рецепт, который мы выберем для представления о нишской кухне. Вряд ли российская хозяйка рискнет купить и притащить домой даже на праздник целую телячью голову, а затем, орудуя ножиком, отделять мясо от печальной головы.
Вот хвосты – совсем другое дело. Лицемерный горожанин может даже представить, что хвост отпал от теленка сам и отрастет снова, как у ящерицы.
Или наоборот. Вообразить себя в роли римского легионера, который сидит в таверне у Via Militaris, опершись на короткий меч, и ждет, как расторопная хозяйка сварит в огромном котле варево из хвостов быка, а аромат горных трав уже щекочет его римский нос.
–Телячьи хвосты! – решаю я. – В этом рецепте намешано все: и римские мозаики, и брусчатка на Кажанджийском сокоче, и солнечное утро за столиком на набережной реки Нишавы, – все, короче, необходимые составляющие, чтобы ощутить тот самый «мерак».
– Итак, – говорю я, – Весна, диктуйте рецепт и ничего скрывайте!
В самом начале переулка, рядом с фонтаном – чесмой – стоит памятник писателю Стевану Сремцу, жившему в Нише с 1879 по 1892 год. По его книгам сняты культовые фильмы «Зона Земфирова» и «Ивкова слава». Сам писатель сидит, как и положено настоящему нишлянину и мераклие, за кафанским столиком с приятелем – охотником и слушает его были и небылицы. Присядьте к ним на свободный стул – то ли еще услышите!
А пока вы еще не доехали до Ниша – чего мы вам желаем в скорейшем времени, тем более, что там теперь открылся международный аэропорт- пройдитесь вместе с нами и с Зоной Земфировой по старому Нишу, и попробуйте уловить этот неуловимый балканский «мерак».
РЕЦЕПТ
Телячьи хвосты
Ингредиенты:
1,5 кг телячьих хвостов
0.5 кг моркови
5-6 лавровых листиков
3-4 головки лука и 3 головки чеснока
5-6 зерен черного перца
250 гр. говяжьего бульона, можно и просто воды
100 гр. белого вина
3-4 ложки растительного масла
1 полная ложка муки
Перец, соль по вкусу
Приготовление:
Хвосты помыть и порезать на кусочке. Хотя лучше доверить это вашему мяснику (извините, это Сербия)
Положить хвосты в широкую кастрюлю, добавить тонко порезанную морковь, целые головки лука, мелко порезанный чеснок, лавровый лист и черный перец
Залейте бульоном или водой (во втором случае усилите приправы)
Варите на медленном огне около 3-х часов
В конце посолите и поперчите по вкусу.
Затем добавьте заправку (мука, растительное масло, молотый красный перец слегка обжаривается и разводится бульоном)
Переложите в керамическую посуду и запекайте в течение 40 минут.
Следите, чтобы соус не испарился!
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
ГЛАВА 4 КОЛБАСА ИЗ-ПОД УТЮГА
Составляя маршрут нашего кулинарного путешествия, мы обращались ко многим специалистам за консультацией. И все начинали с одного и того же.
– Лесковац и Пирот! Это те города, которые вы должны обязательно посетить! – сказал нам глава Ассоциации отельеров и рестораторов Джорджи Генов.
– Обязательно посетите Лесковац и Пирот! – вторил ему глава Ассоциации турагентств YUTA Александр Сеничич.
– Лесковац и Пирот! – слышали мы от рестораторов и поваров, журналистов и туроператоров.
О! Лесковац! Пирот! – закатывали глаза знакомые нам путешественники по Сербии.
Кажется странным, что небольшие города в отдаленной юго-восточной части страны могут так прославиться своей кухней. Причем, слава эта вышла далеко за пределы Сербии. Удивляться перестаешь, когда знакомишься с энтузиастами своего края в разных регионах. А их много. И самых разных. Вот пенсионерка, желающая сохранить традиции предков, собирает таких же энтузиастов – и они начинают учить детей, организовывают фестиваль. Вот туристическая организация региона привечает любую инициативу своих жителей – а они с радостью придумывают то соревнование по варке гуляша, то соревнования на самую большую тыкву. Здесь – человек водит экскурсии, бескорыстно, бесплатно. Там – человек организовал этнографический музей в доме предков – и тоже бескорыстно, бесплатно. Этно-рестораны, этно-кафаны, этно-села – все это делается энтузиастами не только для заработка – для души, прежде всего. Ну и государство, надо сказать, помогает.
