Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна
ЧАСТЬ 5 Бурек нужно есть горячим
– Надо было ехать через Чачак, – с сожалением сказала Таня, когда мы на третий час поездки из Западной Сербии в Восточную проезжали город Крушевац.
– Ты же сама сказала, что самая короткая дорога – это знакомая дорога, а дорогу через Кралево ты уже знаешь, – заметила я.
– Да, но я не учла, что после Кралево дорога незнакомая. А через Чачак мы бы быстрее вышли на Автопут.
Раз уж речь о путешествии, пусть и кулинарном, пора рассказать и о дорогах Сербии. Главная магистраль страны – Автопут. По-русски: “автодорога”. Но с большой буквы. Это действительно грандиозно – четырехполосная скоростная магистраль тянется с востока на запад, от Северной Македонии до Хорватии. Дорога хорошая, ехать по ней, на скорости 130 км/ч, одно удовольствие. Правда, удовольствие платное. Но стоимость не очень высока – всю страну можно пересечь примерно за тысячу рублей. Зато едешь и видишь, что деньги заплачены не зря: полотно содержится в порядке, указатели позволяют легко ориентироваться, где свернуть, и даже на случай тумана, а туманы в Сербии бывают довольно часто, есть специальные проверочные указатели, позволяющие выбрать правильную скорость. Да и вокруг городов дорога бесплатна, чтобы горожане могли выбраться на дачу, поехать в аэропорт, а жители пригородов – бесплатно добраться до города.
За пределами Автопута дороги разные. Есть такие же хорошие, есть в заплатках от “ямочного” ремонта. А сельские дороги могут быть и гравийными. Правда, в последние годы в Сербии широко развернулось дорожное строительство. То и дело видишь дорожную технику: где-то ремонтируют, где-то кладут новый асфальт целиком, а где-то прокладывают новую дорогу. Тот же Автопут совсем недавно дотянули до границы Северной Македонии – раньше там была довольно узкая петляющая дорога. Сейчас начато строительство скоростной магистрали от Ниша до Черногории – пока пробираться приходится через Златибор или по Боснии. А Таня с нетерпением ждет, когда построят скоростную дорогу от ее Лозницы до того же Автопута.
– До Белграда будем ездить за час и двадцать минут! – говорит она. – Сейчас дорога идет через села, а там скорость – 50 км/ч. Да еще куча фур, трактора, которые не обогнать. Вот и едем два часа с лишним. За это время от Ниша до Белграда можно по Автопуту домчать, хотя Ниш гораздо дальше Лозницы.
– А еще решили закончить Фрушкогорский коридор – тоннель под Фрушкой горой, который заложили еще при Тито. Тогда и до Нови Сада из Лозницы можно будет за час доехать, а не тащиться по горным серпантинам.
Мы-то с Аней ничего против горных дорог не имеем. Особенно Аня: ей, как фотографу, очень даже удобно высматривать удачные кадры. Но согласно киваем: понятно же, что красоты красотами, а иметь возможность быстро доехать до нужного места важнее.
В городах, кстати, тоже вовсю ремонтируют и реконструируют дороги.
– В прошлом году весь Белград был в пробках из-за строительства и ремонта. Я шутила: “Собянин добрался до Белграда”. А теперь и до Лозницы добрались, – смеется Таня, намекая на московское строительство дорог. И добавляет серьезно:
– Но вообще-то, это хорошо. Дорожное строительство – это признак растущей экономики.
Я про признаки роста экономики ничего не знаю. Но то, что с люди, которых мы видим, уверены в завтрашнем дне, что большинство строит планы расширения своего бизнеса, вижу прекрасно. Наверное, это и есть самый главный признак.
На Автопут мы выехали в разгар дня.
– Ну, теперь с ветерком поедем, – сказала Таня и нажала на газ.
ГЛАВА 1 ЛЕСКОВАЧКА МУЧКАЛИЦА: МЯСО НА ЖАРУ И НА СОЛНЦЕ
Всю дорогу из Западной Сербии в Восточную нас сопровождал дождь. Наконец, справа заблестели воды Южной Моравы. Прямо над въездом в город Лесковац перед нами встала радуга. И выглянуло солнце.
К входу в ресторан «Грош» мы шли уже без зонтов.
– У нас тут гужва, – смущенно развел руками Драган Стаменкович, шеф-повар знаменитого ресторана национальной кухни. Мы понимающе закивали, глядя на полностью забитые народом беседки вокруг ресторана и бодро снующих между ними официантов в белых рубахах и черных жилетках. Внутрь и заглядывать было бессмысленно. Но для журналистов всегда найдется место у окна, где больше света для съемки.
Перед нами стоят характерные для самой знаменитой в Сербии лесковачкой кухни блюда: мучкалица – мясо с овощами, уштипци – котлетки, фаршированные сыром, беконом, паприкой луком и еще бог знает чем, и вкуснее я ничего в жизни не ела, салат из солений, закуска из чварцев с кислой паприкой, айвар, преломленный домашний хлеб и кувшин домашнего вина.
– Драган, вы раскроете нам, в чем секрет лесковачких рецептов?
– В мастерстве все наши секреты. Например, кроме повара, у нас есть и чавапджия – это мастер, который работает только с роштилем. Приготовление мяса для самого знаменитого нашего блюда – лесковачки уштипцы, занимает несколько фаз. Он фарш готовит. Охлаждает. Снова что-то с ним делает. Опять охлаждает и так несколько раз.
А для мучкавицы в первую очередь важно умение повара выбрать, сколько и какой именно кусок мяса взять от свиньи, а сколько от теленка, в какой пропорции смешать. У каждого мяса текстура своя. Сколько часов и в чем вымачивать. Мастерски запечь. Как долго и как жарко, все имеет значение. И овощи: помидор, который добавит кислинку. Лук, мелко посеченный чеснок, а и люту паприку – по вкусу.
– Я для вас, – усмехается Драган, – сделал помягче. Мы-то едим мучкалицу очень лютой!
– Все домашнее. – продолжил Драган.
Ну, к этому мы уже привыкли. Мы это называем – «покупаю только кофе и сахар».
– Вот возьмите айвар. Почему он в Лесковаце самый вкусный – потому что у нас больше солнца, и сам перец слаще и мясистей. Отчего так хороша сырная закуска? Обычный сыр надо перемолоть, а потом добавить немного чеснока и печену паприку. И другой такой во всей Сербии нет!
– К ракии?
– Да ко всему!
– А что вы сами из сербской кухни больше любите?
– Я серб, – строго сказал Драган и поправил усы, – Пасуль! Фасоль в любом виде. Но особенно – с копченными свиными ребрами.
Надо сказать, это действительно самое популярное блюдо в Сербии, оно называется «пребранац», от слова «бранити», что значит – защищать. И это, как у нас перловка, – основная еда для молодого серба, который отдает свой воинский долг родине. Служба в армии, впрочем, в Сербии добровольная.
– Вы много путешествуете. А вот если брать в мировом масштабе – какая вам еда больше всего понравилась?
Драган задумался. Видно было, что вопрос застал его врасплох. Шеф-повар национального ресторана, который ни один десяток лет руководил кухней в одном из старейших ресторанов Белграда «Балкан» и патриот своей кухни, – он должен был выбирать из неродных блюд.
– Ну, пожалуй, итальянская кухня. Конечно, спагетти, лазанья… Я пробовал их роштиль, – он смутился. Доброжелательный, как все сербы, шеф-повар слегка поморщился и признался: – все-таки не то. Не пошло у меня…
Он снова замолчал. Было видно, как он серьезно размышляет, стараясь отдать должное коллегам. И, наконец, просиял:
– Маджарская кухня! – он значительно поднял палец. – Венгры умеют работать с гусем!
– Драган, я понимаю, что всю эту вкуснятину, – я обвожу руками накрытый стол, – можно создать только в ресторанных условиях. А что из всего этого обычная хозяйка может приготовить дома? Причем из тех продуктов, которые есть в России и для которых не нужно специальной обработки.
Драган задумался и решительно кивнул головой:
– Есть такое блюдо! Мучкалица! Вот вам мой рецепт.
РЕЦЕПТ
Лесковачка мучкалица
Свинина – я советую свинский врат. Некоторые берут окорок, но я предпочитаю шею. Мелкие кусочки обжариваем на плоской сковородке, причем жарим на свином жиру. До готовности 40%. Затем добавляем мелко посеченный чеснок, помидоры, печеную паприку…
– Драган, в России не умеют печь паприку!
–Хорошо. Пусть будет свежий сладкий перец. Тоже неплохо. Лютую паприку добавляем по вкусу.
