Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Исправление недостатков теста. Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30 градусов. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55 градусов и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.
Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.
Таким же способом исправляют переслащенное тесто.
Разделка теста. Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.
При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.
При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5–8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски.
При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.
Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.
Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был снизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5–7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.
Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия ставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).
Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой – расплывчатые.
Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последние иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.
Смазывать изделия нужно за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.
Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через грохот.
Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 градусах, а крупные и неполностью расстоявшиеся – при 230–250 градусах.
Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, – в сухих печах, так как пар разрушает блеск.
Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.
Для того чтобы противни, формы и листы не ржавели и чтобы готовые изделия легко от них отделялись, следует покрыть их тонким слоем жира и нагревать в духовке. Нагревание прекратить, когда исчезнет дым, а на поверхности противня или формы появится тонкая, гладкая, сухая пленка.
Недостаточно нагретые противни и формы – липкие, изделия из теста к ним пристают. На перегретых предметах тонкая пленка трескается.
Отделка изделий. Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.
Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.
Изделия, жареные во фритюре
Жарят эти изделия в сотейниках или в специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.
Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30 %), говяжьего сала (30 %) и растительного масла (40 %). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины – сало растительное, комбижир свиной или особый.
При жарке пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, и расход жира увеличивается.
Температуру во фритюре определяют термостатом; можно также применять другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2–3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности.
Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.
Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками. При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира.
Остатки жира после жарки следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров. Для этого фритюр выносят в холодное помещение.
При формовке теста, предназначенного для жарки во фритюре, вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.
Пирожки, жареные во фритюре
Для 2,5 кг теста теста: мука – 1500 г, сахар – 100 г, маргарин столовый – 500 г, соль – 25 г, дрожжи – 50 г, вода – 750 г;
фарш – 1200 г или повидло – 1000 г, масло растительное рафинированное для разделки – 15 г; жир для фритюра[5] – 250 г.
Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив в жир, нагретый до 160 градусов.
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г.
Пончики Московские
Для теста: мука – 2 кг, сахар – 300 г, маргарин столовый – 140 г, меланж – 160 г, соль – 20 г, дрожжи – 50 г, вода – 1000 г; выход теста – 3560 г; масло подсолнечное для разделки – 25 г; жир для фритюра – 450 г, сахар для обсыпки – 440 г, корица молотая – 4 г.
Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира следует немедленно обсыпать готовые пончики сахарной пудрой, смешанной с мелко помолотой корицей.
Выход готовых изделий – 100 шт. по 40 г.
Пончики с повидлом
Для 1,7 кг теста: мука – 1000 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 70 г, меланж – 100 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, вода – 500 г; повидло – 250 г, масло подсолнечное для разделки – 15 г; жир для фритюра – 200 г.
Тесто приготовить опарным способом, сформовать шарики весом 35 г, раскатать их в лепешки толщиной 1 см. По середине лепешки положить повидло или варенье; края лепешки собрать над начинкой и тщательно защипать. Положить пончики на противень, смазанный жиром, защипанной стороной вниз, дать полную расстойку, а затем жарить во фритюре.
