Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Слоёные пирожки в виде «рога изобилия» с кремом бешамель
Тесло слоеное – 1 кг, яйцо – 1 шт.;
для бешамеля: сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – ½ стакана, молоко (сливки) – 1,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, цедра лимонная – 1 ст. ложка, ваниль или корица – 1 ч. ложка.
Замесить слоёное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и вставить в печь. Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким кремом бешамель и сразу подавать. бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, ½ стакана муки, 1,5 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, истолчённую с сахаром.
Слоёные пирожки в виде книжки с раковым фаршем
Мясо раков – 800 г, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., соль, мускатный орех по вкусу.
Измельчить шейки 20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустевания.
Нафаршировать слоёные пирожки в виде книжки.
Слоёные пирожки с печёночным фаршем и ромом
1 телячья печень, 400 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, ¼ вымоченной белой булки, мадера – 75 г, ром – 1 ст. ложка, мускатный орех, соль, лавровый лист, черный перец по вкусу.
Телячью печень, шпик и 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить чёрного перца, соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир, и мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, ¼ вымоченной белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатного ореха, соли. Нафаршировать этим фаршем пирожки «Рог изобилия» и поставить в духовку на 5 мин. Подаются к супу Виндзор.
Слоёные пирожки с фаршем из телятины
Жир почечный – 100 г, говядина – 100 г, булка белая – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., укроп, петрушка – по 20 г, соль, перец по вкусу.
Толкут в ступке 100 г почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 100 г говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печёной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, всё это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в печь. Посыпать поджаренной зелёной петрушкой.
В говяжий фарш иногда добавляют маленькую вымоченную селёдку.
Слоёные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Рыба – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., соль, перец по вкусу.
Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить; 1 мелко порубленную луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить тесто для слоеных изделий, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать сухарями и зелёной петрушкой.
Слоёные пирожки с капустой и морковью
Капуста – 200 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., перец красный, соль по вкусу.
200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные, измельчённые яйца. Далее готовят, как и в предыдущем рецепте.
Слоёные пирожки с сыром
Сыр тертый – 3 ст. ложки, тесто – 1 кг.
Раскатать слоёное тесто, посыпать тёртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см, обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке, разрезать тесто на полоски 2–3 см шириной, потом полоски разрезать на куски длиной 4–6 см. Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.
Пирожки со свежими грибами
Грибы – 400 г, лук репчатый – 1 шт., измельченная зелень петрушки и укропа – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки.
Взять 400 г шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь. Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского) масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.
Пирожки сырные
Сыр тертый – 200 г, яйца – 2 шт., мадера – 50 г, мука – 200 г, масло сливочное – 450 г.
200 г тёртого сухого сыра смешать с 2 яйцами, ½ рюмки мадеры и 200 г муки до густоты сметаны. Затем положить 450 г крестьянского сливочного масла и замесить.
Через 30 мин. выдержки тонко раскатать, добавить фарш, выпекать в горячей печи (10–15 мин.).
Изделия из дрожжевого кислого теста
Дрожжевое тесто
Существуют два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный.
Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется для изготовления более сдобных изделий.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10–40 г, соль 12–15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55 % к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше она поглощает, и наоборот.
Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.
Для получения пышного изделия и увеличения припеки нужно брать муку, содержащую 30–40 % хорошей клейковины.
Изделия, приготовленные на молоке, а не на воде, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
Приготовление теста. При безопарном способе в кастрюлю налить подогретую до 35–40 градусов жидкость (воду или молоко).
Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.
Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подсыпания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды.
Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27–35 градусов) для брожения на 3,5–4,5 часа. При брожении температура теста должна быть 29–30 градусов.
В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной – один раз. Полную обминку нужно производить через 1–1,5 часа, вторую – через 2–2,5 часа.
При опарном способе воду или молоко (80 % по норме) подогреть до 30–35 градусов, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50 % по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3,5–4 часа при температуре 30–35 градусов. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1–2 часа; за это время сделать одну обминку.
