Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Испеченные блины надо класть в миску или на блюдо, закрывать крышкой или даже грелкой и подавать на стол горячими.
Крещение
19 января Православная Церковь празднует Крещение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа (Святое Богоявление). Праздник этот отмечается в воспоминание крещения Иисуса Христа Иоанном Крестителем (Предтечей) на реке Иордан и Богоявления.
Накануне Богоявления отмечается крещенский сочельник. И в крещенский сочельник, и в день Богоявления проводится водосвятие. Освященная вода не портится весь год, обладает целебными и чудотворными свойствами.
Крещение Иисуса Христа на реке Иордан положило начало церковному таинству крещения – принятия крещаемого в церковное общество. При совершении таинства крещения исполняется несколько обрядов, каждый из них имеет символическое духовное значение.
Обращение крещаемого к западу (месту тьмы) для отречения от сатаны, который есть духовная тьма.
Помазание елеем младенца перед погружением в воду (купель) для непобедимости в борьбе с сатаной.
Погружение в воду, при котором Дух Святой тайно сходит на крещаемого и очищает от грехов.
Одевание в белую одежду и возложение креста на грудь – это означает, что крещаемый очистился от грехов и должен вести чистую жизнь и постоянно помнить о кресте – символе спасения.
Хождение вокруг купели – символ вечности.
Пострижение волос – предание новокрещенного воле Божией.
Вместе с таинством крещения совершается таинство миропомазания, во время которого освященным миром (благовонным маслом) священник изображает кисточкой кресты на лбу, глазах, устах, ноздрях, груди, руках и ногах – для освящения всех его чувств, дел и всего поведения.
Таинство крещения завершается обрядом воцерквления – священник берет на руки младенца подобно тому, как брал Спасителя святой праведный Симеон.
Домашний праздник, праздничный обед в день Крещения на Руси принято называть крестинами. В этот день самые близкие друзья и родственники приходили проведать младенца и родителей. Навещать новорожденного разрешалось только замужним женщинам, имеющим детей. На крестины (отведки) приносили дорогие подарки и много угощения, чтобы освободить еще неокрепшую хозяйку от излишних волнений и забот, связанных с подготовкой стола.
Первой и главной фигурой на крестинах почиталась бабушка, патриарх семьи, символ незыблемой преемственности старого и нового поколений. А названия ритуальных крестильных блюд – бабушкина каша, бабушкины пироги – подтверждают это.
Крестильная каша (кутья) отличается от постного колива (сочива), подаваемого в сочельники Рождественский или Крещенский, а также за поминальным столом, тем, что она «богатая», т. е. скоромная, сытная, питательная и вкусная. Это было главное блюдо на столе, им угощались, сытно ели, в отличие от колива, которое лишь вкушали по щепотке или по чайной ложке.
В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла. Как говорит наша поговорка – кашу маслом не испортишь. Для бабкиной каши не скупились на такие добавки, как молоко, сливки, масло, яйца. Готовую кашу украшали половинками вареных яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха, смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Вместе с кашей приносили яичницу, студень, запеченный окорок, драчену, ватрушки и непременно бабушкины пироги.
За право угощать бабушкиной кашей шел веселый торг. Тот, кто приносил самый дорогой подарок (выкуп), согласно обычаю получал право угощать гостей. Как правило, это был крестный отец. По традиции горшок с кашей разбивали, что символизировало пожелание счастья, затем потчевали каждого гостя.
Отца окрещенного младенца кормили бабкиной кашей «с потехой», т. е. с добавлением в нее хрена, перца, горчицы или соли сверх меры. Молодой отец должен был съесть «потешную» бабкину кашу и заплатить за угощение. Молодую мать одаривали грецкими орехами, чтобы молоко прибывало для кормления младенца.
Бабушка угощала кашей детей, чтобы старшие дети были бы благосклонны к новорожденному, не обижали его в играх, оказывали свое покровительство.
Так же, как и бабушкина каша, ритуальным крестильным подношением были бабушкины пироги – мелкие выпечные изделия из сдобного дрожжевого теста: всяческие плюшки, бублички, крендельки, булочки, бантики, сердечки, розочки, которыми щедро одаривали детей.
На крестинах пили меды, квас, сбитни, ели пироги, пирожки, простую сытную здоровую еду. За столом царила веселая атмосфера, шутливые розыгрыши, звучали пожелания доброго здоровья и счастливого долголетия.
Бабушкины пироги – это сдобные булочные изделия маленьких размеров разнообразной формы: сердечки, лилии, снопики, крендельки, подковки, заячьи ушки, бараньи рожки.
В старину искусством изготовления этих симпатичных булочек владели не только профессиональные пекари, но и многие домашние хозяйки. По мере развития кустарного, а затем и промышленного производства произошло разделение так называемых «бабушкиных пирогов» на отдельные группы под различными названиями: мелкоштучные изделия, булочная мелочь и т. д. Но главное – постепенно стало забываться искусство изготовления самобытных бабушкиных пирогов в домашних условиях. Все большее предпочтение стали отдавать тортам и пирожным, купленным в магазине, тем более что появились в продаже готовые коржи, оригинальные кремы и взбитые сливки в аэрозольных баллончиках.
Мы надеемся что так наша книга послужит восстановлению забытых народных лакомств и они начнут все чаще появляться на наших с вами столах.
Бабушкины пироги, как правило, выпекаются из дрожжевого теста, сдобренного растопленным сливочным маслом, обильно посыпанного сахаром, маком, орешками, штрицелем[4]. Нередко в них помещают всевозможные начинки: творог, брынзу, джем, яблоки, ягоды.
Рецептура сдобного теста
1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 1 яйцо, 70 г сливочного масла или сливочного маргарина, 150 г сахара, 1 ч. ложка соли.
Для начинок и обсыпки можно использовать мак, орешки, кунжут – все, что окажется у хозяйки под рукой. Вес одного изделия примерно 100 г. Для переслаивания используется примерно 300 г растопленного сливочного масла, сливочный маргарин или оливковое масло.
Приводим несколько способов изготовления и оформления пирогов.
Тесто разделить на куски примерно по 100 г, закатать в шарики, оставить на столе для расстойки и по одному тонко раскатывать в виде овальных лепешек толщиной 3–4 мм, длиной 15–18 см. Поверхность овальной лепешки не скупясь смазать растопленным маслом и так же обильно посыпать маком и сахаром или мелко нарубленными орешками с сахаром, завернуть небольшой рулетик.
Тесто на дрожжах для пирожков
Вода – 1 стакан, мука – 1,5 стакана, 8,4-12,6 г дрожжей, яйца (желтки) – 21-3 шт., 50 г сливочного масла или сливочного маргарина, ½ ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
В 1 стакане воды размешать 8,4-12,6 г дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить ½ ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2–3 желтка, растёртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4 часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в жире-фритюре.
Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.
Слоёные пирожки с мозгами
Мозги телячьи – 400 г, вода – 2,5 стакана, перец красный – 0,5 г, уксус – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, лук репчатый – 1 шт., масло – 0,5 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, сметана – 0,5 стакана, мускатный орех – 0,5 г, лимонный сок – 1 ч. ложка, резаная петрушка – 1 ч. ложка.
Приготовить тесто (как указано в предыдущем рецепте), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5 стакана кипятка с 10 зёрнами красного перца, лаврового листа, с 1 ст. ложкой уксуса и 1 чайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в ½ ложке масла, положить 2 чайных ложки муки, ½ стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока. Нафаршировать пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.
Ватрушки с творогом
На 6 персон: 400 г творога, 1 ложка сметаны, 2 яйца, ¼ ложка сливочного масла, ½ ст. ложки сахара.
Приготовить тесто на дрожжах, тонко раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог, веерообразно защипить тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.
Подаются к борщу, зелёным щам (из щавеля, шпината, лебеды, крапивы).
Слоёные пирожки в виде «рога изобилия» с кремом бешамель
