Р. Кожемякин - Готовим в горшочках
Выдержанное тесто положить на посыпанный мукой стол и раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки, на каждый кружочек положить кусочки начинки и защипать края. Вареники сложить на посыпанный мукой противень и дать немного подсохнуть на воздухе. Затем вареники отварить в подсоленной воде в течение 6–8 минут, вынуть шумовкой и разложить в смазанные маслом керамические горшочки, посыпать измельченной зеленью и полить растопленным маслом, перемешать. Горшочки с варениками накрыть, поставить в духовку и томить блюдо в течение 6–8 минут.
Раздел 16
Каши
Каша – старинное русское блюдо из крупы. Несмотря на незначительное содержание в крупах белков и витаминов, они обладают очень многими полезными свойствами. В своем составе крупы содержат много углеводов, являющихся энергетическим ресурсом для человека. В организме углеводы путем сложных преобразований превращаются в глюкозу – источник питания мозга и нервной ткани, т. е. – источник энергии и бодрости человека. Кроме того, в крупах содержится много микроэлементов, в частности – кремния, основы жизни всего живого на земле. Пищевые волокна (клетчатка) круп очищают и восстанавливают желудочно-кишечный тракт и обеспечивают его бесперебойную работу, выводят из организма шлаки и токсины.
В настоящее время рафинированные продукты занимают довольно большую часть в рационе людей, что приводит к резкому снижению доли пищевых волокон в питании современного человека и увеличению заболеваний не только желудочно-кишечного тракта, но и сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и сахарного диабета. Диетологами доказано, что увеличение потребления клетчатки в 2–3 раза в суточном рационе снижает риск возникновения этих заболеваний. Здоровый человек должен потреблять не менее 30 г клетчатки в сутки.
Испокон веков наши предки готовили кашу в глиняных горшках, в русской печи на остывающих углях оставляли кашу до утра. Протомленная и пропитанная ароматом различных добавленных в нее трав, каша являлась источником жизни и здоровья всех предшествующих поколений.
В настоящее время кашу употребляют как самостоятельное блюдо и как гарнир для мясных, рыбных, овощных, грибных и т. д. блюд. В зависимости от соотношения количества крупы и воды различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши готовят в основном из гречневой ядрицы, рисовой, пшенной, перловой и пшеничной крупы с добавлением строго определенного количества воды и жира.
Для приготовления рассыпчатой каши на 1 стакан крупы нужно жидкости: для гречки – 2–3 стакана воды, для риса – 1,5–2 стакана, для пшена – 2,5–3 стакана, для перловой крупы – 2,5–3 стакана. Вязкие каши можно приготовить как на воде, так и на молоке, или на смеси воды и молока, а также на различных бульонах. Вязкие каши оказывают эффективное лечебное действие при многих желудочно-кишечных заболеваниях и с успехом применяются в различных диетах.
Вкус каши во многом зависит от приправ. Самой распространенной приправой к кашам является сливочное масло, затем идут молоко и молочные продукты, такие как сметана, творог и сливки. Применяются также растительное масло, яйца, грибы и овощи. В процессе приготовления к кашам добавляют и всевозможные пряные травы. Поскольку каши хорошо сочетаются со многими продуктами, существует огромный выбор приправ и пряностей на любой вкус и кошелек.
Для получения вкусной каши необходимо соблюдать несколько правил:
1. Крупы нужно обязательно перебирать, отделяя посторонние примеси.
2. Крупы перед варкой нужно тщательно промывать и обязательно прожаривать на горячей сковороде.
3. Во время варки кашу нельзя перемешивать, нарушать ее структуру.
4. Кашу нужно варить на малом огне и обеспечивать ее равномерный прогрев.
5. Для получения более рассыпчатой каши в начале варки в нее надо положить немного масла или жира (согласно рецепта).
К предварительному замачиванию крупы подход неоднозначный, поскольку при замачивании крупы теряют свой вкус.
Самой любимой в народе является гречневая крупа, содержащая много белков, по химическому составу близких к белкам мяса; много в гречке железа, магния, кальция и фосфора, огромное количество различных микроэлементов и очень мало в ней углеводов – поэтому гречку можно употреблять в неограниченных количествах, не опасаясь увеличения веса. Гречневая крупа обладает противовоспалительными, успокаивающими и укрепляющими иммунитет свойствами, содержит в достаточном количестве витамин Е – витамин красоты и молодости. Кроме того, она способствует снижению давления и улучшает состояние кровеносных сосудов. Гречка по праву относится к диетическим продуктам, но, однако, она обладает одним существенным недостатком – вызывает довольно значительное расширение тканей мозга, поэтому противопоказана людям, страдающим эпилепсией.
На рынке гречка представлена в виде ядрицы, обладающей наибольшей питательной ценностью и продела – у него ядра расколоты и структура зерна разрушена.
В старину из гречки готовили обварную крупу, т. е. ядрицу быстро обваривали кипятком, а затем высушивали. Такая крупа долго хранилась и из нее получалась очень вкусная каша.
Рассыпчатую кашу можно сварить только из спелой гречки без зеленоватого оттенка, из недоспелой крупы получается вязкая каша.
Рис представлен на российском рынке в основном в виде шлифованной, полированной и дробленой белой крупы с ослабленными биологическими свойствами. Такой рис не имеет большой питательной ценности и не обладает в полную меру своими прекрасными свойствами, поскольку он искусственно лишен своих оболочек и содержит в основном крахмал, в нем нет даже пищевых волокон.
Такой рис может применяться только как универсальная основа для блюд, которую необходимо обогащать всевозможными овощными и грибными, рыбными и мясными добавками. Этот рис хорошо подходит и для приготовления каш. Рассыпчатую кашу можно приготовить в соотношении 1 части риса на 2 части воды; если взять больше воды – получим вязкую или жидкую кашу, которая, благодаря своим обволакивающим свойствам, применяется в диетологии при расстройствах пищеварения.
Овсяная крупа, как и гречневая, богата белками, в ней довольно много растительного жира, минеральных веществ в виде кальция, калия и железа, витаминов группы В и очень мало углеводов. На рынке в основном представлена недробленая крупа и овсяные хлопья под различными названиями. Для получения рассыпчатой овсяной каши надо взять недробленую крупу в соотношении 2 стакана крупы на 3 стакана воды или бульона.
Овсяная каша, сваренная на воде, очень благоприятна при различных воспалительных процессах органов пищеварения, способствует расщеплению жира в печени и обладает очень мощной способностью вытягивать из организма соли тяжелых металлов, особенно соли свинца, которых так много в организме современного человека, вдыхающего выхлопные газы автотранспорта и воздух промышленных городов.
Овсянка обладает также мочегонным, желчегонным и общеукрепляющим действием. Овсяная крупа богата биотином – витамином, оказывающим благоприятное влияние на самочувствие человека и на состояние его кожи, принимающим активное участие в обмене белков и холестерина. Овсяные хлопья также необычайно полезны для питания детей и полных людей, поскольку они содержат мало крахмала.
Пшенную крупу производят из проса. По питательной ценности она уступает гречневой и овсяной крупе.
В пшене белков немного, но оно богато магнием, калием, медью, марганцем, цинком и фосфором, много в пшене и растительных жиров, витаминов группы В и каротина. При хранении пшенной крупы жиры быстро портятся и придают ей горький вкус.
Биологически активные вещества этой крупы способствуют расщеплению жиров в организме человека и обновлению крови, улучшают функцию печени и почек. Блюда из пшена необходимы людям, испытывающим постоянную хроническую усталость, а также лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
В последнее время в просе найдены соединения, обладающие противораковой активностью.
Пшеничная крупа делится на манную, полтавскую и артек. Манную крупу вырабатывают из центральной части зерна, в ней полностью отсутствуют пищевые волокна, а белков очень много, поэтому она легко и быстро усваивается и широко применяется в детском питании. Не рекомендуется манная крупа полным людям, а также страдающим атеросклерозом и сахарным диабетом.
Кукурузная крупа несколько грубовата, но очень полезна для организма, содержит много белка, углеводов и жира, достаточное количество витаминов группы В, витамина Е, а также магний, калий и фосфор. Много в ней железа, меди и никеля, которые в своей совокупности улучшают состояние крови и усиливают обмен веществ в организме. Кроме того, блюда из кукурузы препятствуют процессам гниения и брожения в желудочно – кишечном тракте. Но самое главное достоинство этой культуры – наличие очень редкого микроэлемента – золота, которое крайне необходимо для нормальной работы головного мозга. Поэтому кукурузную кашу рекомендуется употреблять хотя бы несколько раз в год.
