Людмила Ивлева - Классические первые блюда
Ингредиенты: Свекла – 400 г, белый бульон из кореньев – 2–3 л, лимон – 1 шт., белое столовое вино – 1,5 стакана, укроп, петрушка.
Приготовление: свеклу испечь, измельчить. Выжать из лимона сок, влить вино (Рислинг, Ркацители), развести бульоном и добавить свеклу. Подавать, добавив измельченную зелень укропа, петрушки, немного лимонного сока.
Щи с грибамиИнгредиенты: Белый бульон с кореньями – 2,5 л, зерна черного перца – 5-10 шт., лавровый лист – 2–3 шт., кислая капуста – 500 г, постное масло – 3 столовые ложки, свежие грибы – 300–400 г.
Приготовление: Сварить белый бульон из кореньев и зелени, добавить зёрна чёрного перца, 2–3 листа лавра, прокипятить. Затем добавить отжатую кислую капусту и отдельно сваренные грибы.
Советы: Кислую капусту можно заменить свежей, но при этом добавить лимонный сок, лимонную кислоту или уксус по вкусу.
Борщ с жареной селедкой и грибамиИнгредиенты: Белый бульон с кореньями – 2 л, сушеные грибы – 50 г, свекла – 450 г, свекольный рассол – 200 г, селедка среднего размера – 2–3 шт., постное масло для поджарки, соль, перец, зелень петрушки и укропа.
Приготовление: Сварить белый бульон, сушеные грибы (боровики, сморчки, шампиньоны). Испечь свеклу, нашинковать. Сложить в кастрюлю, залить бульоном, влить кипяченого свекольного рассола, посолить, положить перца, зелени. Сваренные грибы нашинковать. Измельченную селедку (типа иваси, атлантическая), предварительно вымоченную в воде, нарезать на куски, обвалять в муке и поджарить в постном масле. Затем грибы и селедку добавить в кастрюлю. Суп вскипятить и подавать.
Суп грибной с вермишелью (макаронами)Ингредиенты: Сушеные грибы – 100 г, лапша (вермишель) – 300 г, коренья, зелень петрушки и укропа, постное (ореховое, маковое, горчичное, оливковое, прованское, подсолнечное) масло – 1 столовая ложка, лук репчатый – 1 шт.
Приготовление: Сварить сушеные грибы с кореньями и зеленью, затем грибы вынуть и нашинковать. Поджарить в ложке постного масла лук, грибы и развести оставшимся после варения бульоном, когда вскипит – положить лапшу (вермишель, макароны), сварить. Подавая, положить в суповую миску укроп и петрушку.
Советы: В лапшу с грибами можно добавить 3–4 шт. молодого картофеля.
Суп грибной с рисомИнгредиенты: Сушеные грибы – 100 г, коренья, зелень петрушки и укропа, постное масло – 1 столовая ложка, лук репчатый – 1 шт., рис – 1 стакан.
Приготовление: Сварить сушеные грибы с кореньями и зеленью, затем грибы вынуть и нашинковать. Лук и грибы поджарить в ложке постного масла. Отдельно отварить рис. Затем все ингредиенты соединить в кастрюле с бульоном. Подавая, положить в суповую миску укроп и петрушку.
Суп из свежих грибовИнгредиенты: Свежие грибы – 1 кг, лук – 2 шт., коренья (петрушка, порей, сельдерей) – по 1 шт., морковь – 50 г, картофель – 500 г, мука – 20 г, лавровый лист, зерна черного перца, вода – 2,5 л.
Приготовление: Свежие грибы поджарить в постном масле с луком, залить водой, дать закипеть, посолить, добавить измельченные коренья, морковь, зерна перца, лавровый лист и муку, разведенную с водой, нарезанный кубиками картофель. Сварить до готовности, всыпать зелени.
Суп из свежих кореньев с капустойИнгредиенты: Вода – 2,5 л, капуста свежая – 600 г, картофель – 700 г, брюква (редька летняя) – 150 г, морковь средней величины – 3 шт., коренья (петрушки, порея, сельдерея) – 150–200 г, лук репчатый – 1 шт., постное масло – 1 столовая ложка, мука – 20 г, миндальное молоко.
Приготовление: Сварить нашинкованную капусту и брюкву (редьку), нарезанный брусочками картофель, кружочками морковь и коренья. В ложке постного масла поджарить измельченную луковицу, посыпать ее ложкой муки, прокипятить.
Суп овсяный с копчёной рыбой, черносливом (изюмом, яблоками, ромом, миндалём)Ингредиенты:Овсяная крупа – 2 стакана, копченая рыба – 150 г, чернослив (2 стакана), или изюм (1 стакан), или сушеные яблоки и груши – 200 г, или сладкий миндаль (0,5 стакана) и пол рюмки рома, сушеный укроп.
Приготовление: Овсяную крупу варят до готовности, чтобы получилось 6–8 тарелок, протереть, всыпать кусочки копчёной рыбы, сушеный укроп. Добавить чернослив и изюм, или сушеные яблоки и груши, или миндаля с ромом.
Суп-пюре из помидоровИнгредиенты: Помидоры – 600 г, ореховое (или другое постное масло) – 4 столовые ложки, бульон с кореньями, мука – 20 г, перловая крупа – 0,5 стакана, миндальное молоко – 0,5 стакана.
Приготовление: Сварить бульон на постном масле. Взять помидоры, нарезать, сложить в кастрюлю, положить ореховое (постное) масло и тушить до мягкости. Затем всыпать муку, разведенную с бульоном, прокипятить, протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном. Отдельно варить перловую крупу до того, как она развариться, и затем добавить в кастрюлю. Забелить миндальным молоком.
Классические первые блюда разных народов
Айзербаджанская кухня
Довга с мясом (суп гороховый с фрикаделями)Ингредиенты: Баранина – 800 г, лук репчатый – 100 г, мацони – 1250 г, рис – 150 г, горох – 100 г, мука – 50 г, щавель 250 г или шпинат 250 г, зелень (кинза, укроп, кявар) – 150, специи, соль.
Приготовление: Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. Подают суп, как в теплом, так и в холодном виде.
Кюфта бозбаш (суп гороховый с фрикаделями, рисом и алычой)Ингредиенты: Баранина – 800 г, рис – 75 г, сало курдючное – 100 г, алыча свежая – 100 или сушеная – 50 г, горох – 125 г, картофель – 750 г, лук репчатый – 100 г, мята сушеная – 5, шафран, перец молотый, соль.
Приготовление: Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с рисом, солью, специями и разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10–15 минут до готовности добавляют мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают суп, посыпав зеленью.
Овдух (окрошка с простоквашей)Ингредиенты: Говядина – 400 г, мацони (простокваша, смешанная с мукой и проваренная при беспрерывном помешивании) – 1000 г, огурцы свежие – 400 г, лук зеленый – 150 г, сахар – 25 г, зелень кинзы – 25 г, укроп – 50 г, соль.
Приготовление: В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар. Ставят на холод. При подаче добавляют нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.
Пити (мясной гороховый суп с алычой)Ингредиенты: Баранина – 600 г, горох – 100 г, сало курдючное – 100 г, чеснок – 50 г, лук репчатый – 75 г, картофель – 550 г, алыча свежая – 100 или сушеная – 50 г, томатная паста – 50 г или помидоры свежие – 250 г, шафран, перец, имбирь, соль.
Приготовление: Грудинку, шею, голяшку с костью варят в течение 30–40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности закладывают мелко нарезанный чеснок, репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало, крепкий настой шафрана и томатную пасту или помидоры. Подают суп в горшке, добавив специи и соль.
Сулу Хингал (суп с бараниной и тестом)Ингредиенты: Баранина – 800 г, мука – 200 г, яйцо – 1/2 шт., горох – 125 г, масло топленое – 125 г, лук репчатый – 125 г, уксус винный – 50 г, зелень (кинза, укроп) – 100 г, мята сушенная, специи, соль.
Приготовление: Баранину нарезают кусочками и отваривают до готовности. В полученном бульоне варят предварительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают, как на лапшу, нарезают прямоугольники (2–3 см) и кладут их в суп за 5 минут до готовности; доведя блюдо до кипения, вводят пассированный лук, соль, кинзу, укроп. При подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.
Суп бозбаш (суп с фасолью и баклажанами)Ингредиенты: Баранина (мякоть) – 400 г, картофель -10 шт., лук репчатый – 4 головки, помидоры – 8 шт., стручковая фасоль – 200 г, баклажаны – 2 шт., зеленый перец – 3 стручка, томатная паста – 1–1,5 столовых ложки, соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.
Приготовление: Баранину разрезать на куски весом 30–40 г, опустить в холодную воду и довести до кипения на слабом огне. Прибавить мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности 40 минут на слабом огне. За 15 минут до окончания варки положить в бульон картофель, разрезанный пополам (а если мелкий, то целиком). Свежие помидоры, стручковую фасоль, баклажаны, зеленый перец обжарить на сковороде в масле с прибавлением томатной пасты. Затем опустить в готовый бульон, посолить, посылать перцем и довесь до кипения. Перед подачей к столу посыпать бозбаш мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.
