Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Злую русскую горчицу готовят так. Вначале порошок горчицы буквально на минуту-другую заваривают крутым кипятком, тщательно размешивают и остатки воды быстро сливают, после чего дают горчице остыть и разбухнуть. А тем временем готовят горчичный маринад. Для этого слабый винный или яблочный уксус уваривают с пряностями — перцем, корицей, сельдереем, луком, чесноком, эстрагоном, лавровым листом (как обычно, набор пряностей на усмотрение повара). Затем маринад сцеживают и разводят им распаренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны, после чего оставляют в плотно закрытой посуде на сутки. Горчица будет ароматнее и изысканнее по вкусу, если вместо уксуса взять лимонный сок и добавить в него немного пюре из лимонной цедры.
В отличие от хрена, горчицу широко применяют кулинары всего мира. Во французской кухне, где в чистом виде горчица почти не применяется, ее «ставят» во многие соусы и подливки или добавляют при тушении мяса либо овощей; в немецкой кухне ею обмазывают свиные окорока при запекании; в шведской кухне ее чаше всего добавляют к рыбным блюдам. Справедливости ради, отмечу, что это совсем другая горчица, гораздо менее злая и резкая, чем русская, в нее добавляют обычно (в соотношении 1:1) какое-нибудь густое фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое и т. д. Если вам придет охота приготовить такую «заграничную» горчицу, имейте в виду, что пюре нужно готовить не из вареных и тем более не из сырых фруктов, а из фруктов, испеченных в духовке и затем отжатых на соковыжималке, иначе ваша горчица попросту забродит.
Знаменитые (канонические) соусы
К ним, прежде всего, относятся французский соус майонез (некоторые, правда, считают его не соусом, а приправой на том основании, что существует майонезов великое множество), а также болгарские, венгерские и югославские кетчупы. Справедливости ради, замечу, что кетчуп — это английское изобретение, но об этом как-то забылось, потому что весь мир завоевали теперь именно болгарские, венгерские и югославские кетчупы, вкусные, дешевые, разнообразные и удобные в работе.
Более всего распространены соусы во французской кухне. Говорят, что их там известно более трехсот (это только самых популярных): провансальские, гасконские, бордоские, беарнские, наваррские соусы и т. д. Все они основаны на применении местных сухих вин (чаше белых, но иногда и красных), местных растительных добавок и разного рода пряностей и специй, а также яиц, масла и лимонного сока. Во французской кухне, как ни в какой другой, существует четкая специализация соусов и приправ: некоторые из них подходят не только к крупным группам кушаний — рыбным и мясным блюдам, блюдам из дичи, к десерту, но иногда только к одному единственному кушанью и ни к какому другому.
Особенность французских соусов и приправ состоит еще и в том, что в них почти не участвует мука. Вообще говоря, давно известно, что, чем меньше ее в соусе, тем он благородней. Ибо мука, хотя и хорошо «склеивает» приправу, создает ее вязкую основу, но огрубляет вкус соуса. А французские соусы всегда относились к разряду самых тонких и благородных. У нас в России, например, всегда считалось, что знаменитая французская кухня «выезжает» именно на соусах и приправах. И это правда — у французов нет таких богатых исходных продуктов для приготовления кушаний, как в России: черной и красной икры, осетров и стерлядей, семги и нельмы, красной и боровой дичи. А поэтому, для того чтобы быть великой, французской кухне пришлось идти другим путем — путем создания разнообразных приправ и соусов к своим кушаньям.
Еще труднее пришлось поварам английской кухни (особенно придворным поварам), ибо основу всех кушаний там составляли говядина да баранина. И в Англии нет того изобилия вин, трав и пряностей, каким славится Франция. Тем не менее и англичанам удалось кое-чем осчастливить гурманов всего мира. Ну, я уже говорил о кетчупе, который, правда, придумали не в самой Англии, а в ее колониях. Но главная гордость английской кухни — глочестерский и ворчестерширский соусы (иногда их несколько фамильярно называют глостерским и вустерским соусами). Известна также парочка соусов, связанных с именами английских царствующих особ: соус королевы Александры, жены Эдуарда VII, и кумберлендский соус, названный в честь герцога Кумберлендского (да-да, того самого, помните знаменитый роман P. Л. Стивенсона «Остров сокровищ»: «Когда я служил под знаменами герцога Кумберлендского!»).
Ну, соус королевы Александры — штука довольно заурядная: горчица (не наша злая, русская, а английская, послабее и послаще), растертая с яичными желтками, сдобренная белым перцем и винным уксусом — упрощенный английский вариант французского майонеза.
А вот кумберлендский соус — штука богатая и изысканная, требующая дорогих продуктов и поварских хлопот. Для его приготовления цедру цитрусовых (лимонов, апельсинов) вначале долго отваривают в хорошем портвейне, затем добавляют все ту же английскую горчицу, натуральное желе из черной смородины, немного лимонного и апельсинового сока и чуточку красного жгучего перца чили. Подают его к дичи, паштетам из телятины и птицы, к холодному языку и печенке, предварительно охладив, разумеется.
Рецептура и технология многих замечательных соусов держались и до сих пор держатся в секрете так же, как, скажем рецепты «Кока-колы» и «Пепси-колы», состав которых знают всего лишь то ли 3, то ли 4 человека на свете. Вот и некоторые из соусов навсегда ушли в небытие, поскольку авторы унесли их рецепты и технологию приготовления с собою в могилу. Как самую большую национальную тайну до сих пор хранят англичане рецепт и технологию приготовления своего знаменитого ворчестерширского соуса. Этот соус недаром называют соусом Лукулловых обедов. Он очень концентрированный: обычно на порцию кушанья его идет 2–3, максимум 5 капель. А наименьшая порция его приготовления — 10 килограммов, причем состоит этот соус из нескольких десятков компонентов. Недавно фирма «Хэрис и Уильямс», производящая ворчестер, опубликовала его состав, не сообщив, правда, технологию (то есть как, в какой последовательности и в каком количестве вводить все эти компоненты). Так что все равно соус этот самостоятельно не сможет приготовить никто.
Индийские кулинары долго хранили в секрете рецепт своего знаменитого соуса чатни. Но поскольку его растительные компоненты нигде, кроме Индии, не растут и технология приготовления его столь сложна, что ее передают из поколения в поколение по наследству, все-таки опубликовали его. Это стало прекрасной рекламой соуса, а самостоятельно его приготовить все равно не сможет никто посторонний. Вместе с тем простые соусы и приправы, рецепт и технология приготовления которых известны всем, теперь выпускает пищевая промышленность разных стран, и их можно купить в любом магазине, не особенно задумываясь о национальной принадлежности и истории возникновения этих приправ и соусов. Мало того, в кухнях разных стран появились кушанья, в которые эти приправы и соусы входят естественной составной частью.
Сейчас я хочу рассказать о приятных и легких в приготовлении соусах, которые, может быть, и воспринимаются некоторыми как экзотические (только из-за своих французских или испанских названий), но вовсе не требуют никаких диковинных продуктов: ни авокадо, ни плодов маракуйи, ни скаллопсов, ни лобстеров, ни даже обыкновенных трюфелей (тут я, разумеется, имею в виду грибы, а не конфеты). Разве что для их приготовления нужно оливковое масло (это масло вообще преобладает в испанской и французской кухнях), но на худой коней его можно заменить хорошим подсолнечным или соевым маслом.
Горячий соус эскарго испанская кухня рекомендует к вареным овощам (лучше всего к цветной капусте или капусте-брокколи), любым морепродуктам (креветкам, крабам и т. п.), а также вареной или паровой рыбе. А готовят его так. В сотейнике сильно разогревают, не доводя до кипения, половину чайной чашки оливкового масла. Затем добавляют несколько столовых ложек мелко нашинкованной зелени петрушки, одну чайную ложку сухого эстрагона и одну столовую ложку с горкой свежеистолченного чеснока. Все тщательно перемешивают и буквально через минуту выключают огонь. Наш соус готов.
А вот холодный испанский соус айоли хорош к любым запеченным овощам, отварному или печеному мясу, языку, дичи. Две столовые ложки свежеистолченного чеснока смешаем с одним сырым яичным желтком, столовой ложкой горчицы и столовой ложкой лимонного сока. Эту смесь соединим с чайной чашкой оливкового масла, посолим и поперчим по вкусу и затем взобьем миксером до густоты. Вот и весь соус.
И в заключение я все-таки хочу рассказать вам про французский соус руй. Этот удивительный соус впору заносить в книгу рекордов Гиннесса уже потому, что едят с ним только суп, и имя этого супа — буайес. Я не знаю ни одного другого соуса такого предназначения. Даже нашу сметану (если считать ее соусом) просто добавляют в суп и все. А тут белые сухарики трут чесноком, обмакивают их в соус руй и только затем заедают ими суп буайес (как мы борщ пампушками с чесноком). Французы (а именно они, по мнению Исаака Бабеля, подарили просвещенному миру классическую кухню) убежденно считают буайес королем всех супов. И как всякому королю полагается достойная свита, так и буайесу полагается сопровождение. Ну, не знаю, пробовал я этот буайес. Вкусный суп, ничего не скажешь, но наша тройная рыбацкая уха (кстати, безо всяких соусов) нисколько не уступит ему. А если вспомнить, что у нас есть еще ботвинья, солянки (мясная, рыбная и грибная), да просто щи, наконец, то это еще большой вопрос, какой суп следует короновать.
