Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Через 5 минут величественный грузин, не проронив ни слова, подал мне в почти прозрачной, тонкой, как яичная скорлупа, фарфоровой чашке крепчайший и вкуснейший чай, слегка пахнущий дымом, а к нему на крохотном блюдце два кусочка рафинада. Ах, что это был за чай! Я выпил две чашки и даже, как мне показалось, слегка захмелел.
— И это грузинский чай? — удивленно спросил я. Грузин солидно кивнул.
— А у нас грузинский чай и за чай не считают. Называют его, извините, пылью грузинских дорог.
— Правильно называют, — неожиданно согласился со мною грузин. — Тот чай, что продают у вас, и есть пыль грузинских дорог;
— А в чем же тут дело? — не унимался я.
— В социалистическом соревновании. Чай не может быть предметом социалистического соревнования. Хороший чай делают из молодых, едва раскрывшихся листочков, которые ранним утром, еще до восхода солнца, собирают юные красивые девушки своими нежными пальчиками. А не глупые железные машины, как это (прости нас грешных, Господи), — он перекрестился, повернувшись к востоку, — сейчас стало принято у людей, желающих победить в социалистическом соревновании.
— Но то, что я только что выпил…
— Пил ты, дорогой, вот этот чай, — он показал мне полукилограммовую ярко красную коробку, на одной стороне которой красовались черные грузинские буквы-загогулины, а на другой — английские буквы: «Грузинский чай» было написано там, — Возьми ее, дорогой, на память о нашей встрече. Угости своих друзей. Пусть они узнают, что такое настоящий грузинский чай. Про чай нельзя рассказывать, чай нужно просто пить.
Но вернемся к нашему рассказу о приготовлении чая. Для хорошего чая (напитка), кроме самого чая (сушеного растения), нужна еще отменная, лучше всего мягкая снеговая вода.
В нашем северном поле у нас обычно заваривались замечательные чаи именно благодаря изумительной северной воде. Между прочим, у орнитологов существует даже теория, что перелетные птицы каждый год прилетают в Арктику, преодолевая тысячи километров, потому что вывести новое потомство помогает им вот эта самая северная вода, которую специалисты называют «поляризованной». Кстати, в свое время лучшим подарком для китайского императора считалась снеговая вода для чая. Ее несли в серебряной посуде, передавая друг другу эстафетой, гонцы с вершин Гималайских гор.
— Вот так-то, — смеясь, говаривал, бывало, уже цитированный мною Николай Сергеевич, прихлебывая чай, — кайфуем тут, как китайские императоры, а все недовольны.
Но чай еще надо суметь заварить. И хотя особенного мастерства тут не нужно, а нужна лишь особая тщательность, я готов, тем не менее, поделиться своим опытом.
Как уже было сказано, чай следует заваривать только в фарфоровой, на худой коней в стеклянной посуде с крышкой. Очень хорошо, если в этой крышке будет крохотная дырочка, благодаря ей чай станет более ароматным. Для того чтобы заварить хороший чай, фарфоровый чайник надо сперва нагреть. Некоторые авторитеты рекомендуют ошпарить его крутым кипятком. У меня к ним вот такой вопрос: а где этот кипяток взять? Если из того же самовара (чайника или котелка), то чем мы будем заваривать сам чай? Ведь крутым, бьющим ключом кипятком чай заваривать категорически нельзя. Поскольку чай, в таком случае, будет отдавать микстурной горечью. Специально же кипятить воду в отдельной посуде только для того, чтобы ополоснуть ею чайник перед завариванием чая, по-моему, просто глупо. Так что чайник все-таки следует именно нагреть, а не споласкивать его кипятком. Потом в горячий чайник нужно засыпать сухой чай из расчета — одна чайная ложка (без верха) на чашку чаю. Для того чтобы чай лучше разварился, иногда в него добавляют половину чайной ложечки сахарного песка. И затем следует залить чай так называемым «белым кипятком»: нужно дождаться момента, когда в воде появятся во множестве мельчайшие пузырьки и вода станет как бы белой. Проще всего, как ни странно, получить «белый» кипяток в самоваре. Как только самовар вдруг почти прекратит «разговаривать», то есть стихнет, нужно тотчас заливать из него чай водой (в чайнике это тоже можно заметить по звуку, но сложнее, а за котелком с водой нужно просто следить). Очень важно не упустить этот момент, ибо уже через несколько секунд вода начнет бурно кипеть и станет непригодной для заваривания чая.
Воды в чайник нужно налить не доверху, то есть не под самую крышку, а на три четверти, оставив приблизительно с четверть объема его свободной — там сформируется чайный аромат. Далее чаю надо дать настояться, но настаивать его следует не более 4–5 минут, после чего чай следует перемешать, то есть отлить в чашку немного чаю из носика чайника и потом долить его сверху — «фианкетировать», как говорят чайные гурманы. После чего чай сразу разливать по чашкам и пить. Доливать чай, так называемую заварку, кипятком настоящий ценитель чая никогда не станет: после выпитого чайника чай он заварит заново, для этого и дан нам самовар. И в чай добавит разве что только сахара, но никогда — лимона, варенья, смородиновых или прочих почек, веточек и листьев. Ибо дорожит и вкусом, и ароматом чая. Впрочем, если вам придется иметь дело с посредственным сухим чаем, можно «скорректировать» его вкус тмином, зверобоем, душицей, мятой, смородиновыми или малиновыми листиками.
И еще: никогда не заваривайте чай в пакетиках («чай в колготках», как зовут его в народе). Даже если в эти пакетики и насыпали хорошего чая (что, кстати, проверить заранее невозможно, а можно лишь после того, как чай залит кипятком, когда уже, вообще говоря, поздно), все равно клей, которым клеили этот пакетик, испортит вкус чая. Единственное место, где пакетики с чаем незаменимы, это поезд.
Чаи бывают черными, желтыми, зелеными и, говорят, даже синими. Зеленые чаи хорошо в жару утоляют жажду, ими славно запивать жирную баранину, поэтому чаще всего их заваривают на Ближнем и Дальнем Востоке. Кстати, тот чай, что пришел к нам из Китая, изначально был как раз зеленым. Помню, работали мы летом в славном городе Ашхабаде, в местном вычислительном центре, и как-то один из местных инженеров-программистов сказал нам, в ужасе округлив глаза:
— Разве можно так работать?! Мы уже 40 минут не пьем зеленого чая!
Говорят, что желтые чаи незаменимы для восточных чайных церемоний (китайской и японской). Поверим на слово специалистам, ибо сам я, к сожалению, ни разу в такой церемонии не участвовал.
Мы же в поле обычно заваривали лишь черные чаи. В 60-70-е да и в 80-е годы всеми правдами и неправдами добывали мы для нашего полевого отряда чай индийский «со слоном», а если нам улыбалась удача, то и цейлонский Рязанской или Иркутской чаеразвесочных фабрик. Ну, а в поздние постперестроечные времена, когда наступило чайное раздолье и в магазине можно было купить практически любой хороший чай, мы наслаждались индийским «дарджилингом», китайским черным юаньским чаем, китайским же «лапсаном» (с легким привкусом дыма) и, когда была такая возможность, знаменитым английским чаем фирмы «Твинингз» из жестяной коробки.
Некоторые чайные гурманы любят чай по-английски, с молоком, но без сахара. Заваривая его, следует непременно соблюдать последовательность: лить горячий чай в горячее же молоко, а не наоборот. Как утверждают при этом сами англичане, для чая по-английски лучше всего подходит цейлонский чай.
Чаем по-русски (а вот с этим я категорически не согласен) называют почему-то чай с лимоном, налитый в стакан с подстаканником. Я бы чаем по-русски назвал тот чай, что мы обычно пьем на нашем любимом Севере.
Питателен и экзотичен калмыцкий (он же бурятский, он же тувинский и т. д.) чай. Это черный плиточный чай, и заваривают его в кипящем ключом молоке (без капли воды). Дают ему 2–3 минуты покипеть, потом добавляют кусочек бараньего курдючного сала или сливочного масла и несколько крупинок соли. Кроме того, что этот напиток прекрасно тонизирует и насыщает, он еще и быстро прогоняет хмель и похмелье, что в полевых экспедиционных условиях иногда бывает тоже очень важно.
Кофе
Утренний кофе — это для очень многих людей (и для меня, в том числе) своеобразный ритуал, с которого начинается день, это своего рода кулинарная зарядка, это несколько глотков бодрости. А кроме того, хороший кофе — просто очень вкусный напиток.
Помнится, в одном из первых российских телесериалов — «Семнадцать мгновений весны» профессор Плейшнер в фашистской Германии ужасно страдал не только от жестокости фашизма, слепой тупости и бессмысленности кровавого тоталитаризма, но и от невозможности выпить чашечку настоящего кофе. И первое, что сделал, попав в нейтральную процветающую Швейцарию, — это осуществил свою заветную мечту: выпил настоящего кофе. И у А. П. Чехова в его знаменитой одноактовке «Юбилей» просительница Мерчуткина в качестве главного аргумента своего нездоровья и расстроенных нервов приводит тот необычайный факт, что «вот и кофий я нынче пила безо всякого удовольствия».
