Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
И наконец, самый богатый — царский грибной соус. Отварим шляпки отборных белых грибов в небольшом количестве воды так, чтобы получился насыщенный бульон. Процедим его, а сами грибы нашинкуем мелкой соломкой. Мелко накрошенную крупную луковицу спассеруем в сливочном масле, после чего добавим немного грибного бульона и потушим на слабом огне в течение приблизительно 20 минут.
На сухой горячей сковороде разогреем муку все так же, до запаха орехов, и затем высыплем ее в сотейник, где хранятся остатки грибного бульона. Хорошенько все размешаем и вновь доведем бульон до кипения, после чего положим в него нашинкованные грибы и пассерованный лук, тушенный в бульоне. Вновь доведем соус до кипения и затем заправим его хорошим сухим белым вином (некоторые, впрочем, предпочитают тут как раз, наоборот, красное вино), посолим и поперчим по вкусу.
Через 3–4 минуты снимем соус с огня и добавим в него густые сливки, взбитые до пены с яичным желтком. Тщательно перемешаем соус и подадим к какому-нибудь «царскому» блюду, например к жаркому по-королевски, под гимн «Боже, царя храни».
Хрен и горчица
Приправы русского стола, подаваемые как к холодным, так и к горячим кушаньям, покоятся на трех китах: сметане, горчице и хрене. О сметане я рассказал тебе, любезный читатель, как мне кажется, довольно подробно. Теперь настала очередь хрена и горчицы.
Итак, хрен (тот самый, который по русской поговорке «редьки не слаще») является непременной принадлежностью русского холодного стола. С одной стороны, это растение и культурное, то есть огородное, и дикое, а с другой стороны, это знаменитая холодная русская приправа, аналогов которой нет в мировой кулинарии. Но хрену (а вместе с ним и одноименной приправе) не повезло: он стал почему-то символом всего неудачного, из рук вон плохого. «Хреновое дело» — говорят о деле никчемном или даже безнадежном; «хреновая вещь» — о вещи никуда не годной.
А между тем хрен — замечательный, чисто российский овощ, а хрен-приправу многие кулинарные авторитеты считают главной холодной приправой русского стола. Эта приправа прекрасно идет ко всем холодным отварным и заливным рыбам, осетровым и нельмовым балыкам горячего и холодного копчения, рыбным пирогам, кулебякам и расстегаям. Хрен весьма хорош и к холодным мясным блюдам, особенно блюдам из свинины: к холодцу, к холодному заливному поросенку, заливному языку, заливным свиным потрохам, а также к домашней птице или дичи и даже к холодному ростбифу из говядины, хотя, вообще говоря, это кушанье английской кухни, и там, в Англии, его едят с горчицей (а вот у нас чаще с хреном). Вспомним меню Антоши Чехонте, опубликованное в юмористическом журнале «Будильник»:
1. Поросенок с хреном.
2. Поросенок без хрена.
3. Хрен без поросенка.
В классической русской кухне хрен всегда готовят непосредственно к столу, не оставляя его в запас более чем на 1–2 дня, поскольку хрен потеряет свою «злость». Русский хрен должен «хорошо шибать в нос», а через пару дней он эту свою способность теряет. Настоящий русский хрен всегда готовили без уксуса, поскольку уксус убивает силу хрена, хотя и сообщает ему остроту и пикантность, обычно не свойственные блюдам русской кухни. Настоящий русский хрен имеет мягкий нежный вкус, неожиданно соединенный с доводящим до слез, едким «шибанием», в этом контрасте и состоит его основная прелесть. Хрен как приправу на основе уксуса готовили (и продолжают готовить) чаще всего в Польше, Литве, Белоруссии и Украине. «Уксусный» хрен удобен тем, что не теряет своей остроты в течение двух недель и даже месяца. Его можно хранить в погребах и даже транспортировать на довольно большие расстояния. Но это не та острота, которая нужна приправам русской кухни, а поэтому эти «иноземные» виды хрена много уступают настоящему русскому хрену.
Для настоящего русского хрена-приправы прежде всего нужен добротный высококачественный хрен-овощ (напомню, русская кухня вообще славится превосходными исходными продуктами). Корень должен быть достаточно толстым (не тоньше большого пальца), сочным, крепким, без особых повреждений. В прежние времена каждая русская семья непременно запасала этот овощ на всю зиму. Хрен хранили в подвалах, в ящиках с песком, где корни лежали, закопанные рядами, не касаясь друг друга. Песок должен быть мелким, чистым (без примесей глины и земли), просеянным; раз в неделю его слегка поливали или сбрызгивали водой, чтобы он оставался влажным. Таким образом хрен сохраняли сочным всю зиму.
Итак, хрен-овощ тщательно зачистим ножом, безжалостно убрав все сомнительные места, и постараемся при этом не мыть корнеплод, чтобы вода не унесла ни толики самого ценного — злого хренового сока. В крайнем случае, лишь слегка сполоснем его под струёй холодной проточной воды. Затем хрен нужно натереть на мелкой терке, предварительно приготовив стеклянную или фарфоровую банку с крышкой, а на дно этой банки налить немного холодной кипяченой воды. Для того, чтобы злой хрен не «ел» глаза, терку с миской, в которую трем хрен, надо поместить в большой полиэтиленовый мешок. Постепенно, порцию за порцией, тертый хрен будем складывать в приготовленную заранее банку, не давая хрену выдыхаться на воздухе. Когда банка наполнится, в эту тертую массу добавим еще немного воды до консистенции густой вязкой кашицы, подсластим кусковым сахаром (ни в коем случае не сахарным песком!) из расчета: один кусок сахара на полулитровую банку тертого хрена и посолим по вкусу. Оставшиеся от натирания кусочки корня положим в эту же банку, с помощью ложки погрузив их на самое дно. Иногда в хрен добавляют и тертую цедру лимона или лимонный сок, а иногда — отвар свеклы (разумеется, скорректировав при этом количество воды). Перед самой подачей хрена на стол в него обязательно нужно добавить сметану из расчета: одна десертная ложка сметаны на столовую ложку приготовленной массы. Ибо именно сметана действует тут и контрастно, и облагораживающе, в то время как любой уксус (даже и очень хороший: винный или яблочный, домашнего приготовления) придаст приправе ненужную резкость.
Кроме чисто кулинарной цели — сделать кушанье особенно пикантным — хрен всегда играл и играет еще и другую застольную роль — чисто развлекательную, давая повод к разного рода шуткам, прибауткам и ироническим замечаниям. Дело в том, что пользоваться хреном-приправой тоже нужно уметь. Ложечку хрена нужно отправлять в рот только после того, как вы откусили и лишь слегка начали прожевывать кусочек рыбы или мяса, но еще не проглотили его. В этом случае при известной сноровке можно безбоязненно (и притом с удовольствием!) съесть довольно много этой замечательной русской приправы, в то время как неопытные или неумелые сотрапезники будут порой подскакивать на своих стульях или заливаться слезами под хохот всех присутствующих. Между прочим, в стародавние времена на Руси так распознавались люди, не имевшие крепких семейных корней или добротного домашнего очага. Чаще всего такой экзамен устраивали жениху при сватовстве и зачастую давали «от ворот поворот», если он не умел есть хрена, и, значит, в его родительском доме добротные мясные или рыбные блюда были редкостью.
Вместе с тем, хрен-овощ (исключительно в тертом виде) используют в русской кухне и при приготовлении разных блюд. Его кладут иногда в разные супы: рассольники, солянки, щи. Его добавляют, обычно за одну-две минуты до подачи к столу, в подливки для отварного мяса или жареной дичи. Очень хорош хрен в салатах из сырых овощей: из моркови, брюквы, редьки и яблок, а также в салатах из отварных овощей и в разного рода винегретах. Но все-таки основное его предназначение — хрен-приправа.
Я должен также упомянуть еще о некоторых качествах русского хрена. Ибо имел он во все времена не только кулинарное или вкусовое, но еще и медицинское значение.
Богатырское русское здоровье (а оно действительно было в Древней Руси) многие специалисты напрямую связывают с хреном. Русский хрен не только служил улучшению качества блюд, не только подчеркивал и оттенял вкусовую гамму кушанья, но и был замечательным бактерицидным, а также профилактическим средством. Он предотвращал цингу, грипп, разного рода простуды, заболевания верхних дыхательных путей, был средством профилактики многих кишечных заболеваний, оставаясь при этом замечательной, пикантной и нежной приправой.
Поэтому нет ничего удивительного в том, что с начала XIX века русский хрен начал завоевывать Европу. Как ни странно, главным толчком этому послужили наполеоновские войны. Повара немецких, австрийских и французских аристократов, попав в армии воюющих стран (как на стороне России, так и против нее), познакомились с этим «русским чудом» и стали хрен-приправу настойчиво предлагать своим господам, переиначивая, правда, его на свой европейский лад, то есть стали убирать оттуда шибающую в нос «злость», умасливать и умягчать приправу, добавлять в нее благородную кислинку и т. п. Как легко догадаться, ничего путного из этого не вышло. И русский хрен навсегда остался настоящей самобытной русской приправой, таким же символом русского застолья, как, скажем, самовар, щи или русские блины. Каковым и остается до сих пор. Если хрен подают чаще к холодным блюдам русского стола, то горчицу — к горячим, например к сосискам или котлетам.
