Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова
Вообще-то в южных апелласьонах сорт Шардоне практически не используется, но вот Мирко, получив делянки этого сорта, решил прихватить себе бургундский «секретик». Не подумайте, это не копия бургундских белых, ведь настоящий художник, как говорил Пабло Пикассо, «не копирует, он ворует, а потом делает всё по-своему». Так и наш товарищ – он применил проверенный рецепт к своему набору ингредиентов, которому континентальные высокопрованские терруары добавили уже уникальной изысканности.
Кстати, о терруарах. Расположенные на высоте 460 метров над уровнем моря на подступах к Вердонскому ущелью, местные делянки словно созданы для придания винограду любого сорта большей свежести и кислотности. Зимой здесь часто ложится снег, и он эффективнее многих других средств работает на ниве борьбы со злостными вредителями винограда, а не просто украшает пейзажи. Мирко активно пользуется помощью природы для создания своих свежайших белых и, конечно, для гармоничных красных вин, среди которых много моносепажных. Познакомимся с ними?
Красное вино из «сорта для розовых»
Вернемся в погреб-ангар. Вот красный Сенсо, обитатель бетонного чана. Это очень старый Сенсо-«сенсей» 1957 года рождения, ему больше 60 лет, уникальный долгожитель с терруара, обращенного к югу. Из него одного Мирко решил сделать новое красное вино годовалой выдержки в бетоне. На носу этого вина цветут розы, да и в целом в его вкусах-ароматах преобладают не фрукты, а цветы, и текстура такая же легкая, как у розе́, которое традиционно делают из этого сорта в Провансе. Ну, очень мне понравился такой Сенсо, а «вишенкой на торте» стало название, которое Мирко собирается дать этому вину Вернее, не само название меня поразило, а новая открывшаяся мне грань души молодого француза. Как оказалось, Мирко имеет полную дискографию поэта и певца Владимира Высоцкого, да-да, того самого, нашего. Энергетику этого голоса открыли для Мирко его русские друзья, живущие в Бельгии, а силу поэзии Высоцкого он смог оценить из альбома, записанного певцом в Париже в 1977-м на французском языке. Помните песню «Прерванный полет»? По-французски она называется La fin du bal («Конец бала»). Так вот, 100 % Сенсо урожая 2019-го от Мирко названо именно так. Почему эта песня? Он художник, он так видит, а я поняла это позже, в августе, когда попробовала вино уже не из чана, а из бутылки. Оно настолько очаровательно, что не хочется, чтобы этот бал заканчивался, а пьется так легко, несмотря на ощутимую «материальность» во рту, что, если наливать снова и снова, бал может закончиться неожиданно и быстро. Так что осторожнее на этом празднике жизни!
Как видите, Мирко подходит к названиям своих вин очень творчески, и они, как названия картин, данные им художниками, на мой взгляд, становятся их неотъемлемой частью.
Кариньян из ничего
Вот Кариньян из новой дубовой бочки. Это тоже очень старый Кариньян, редкий для Прованса долгожитель, ведь почти все виноделы постепенно выкорчевали этот сорт, чтобы заменить его более благородными, и только местный пастух был не в курсе такой тенденции. Кариньян наш провел в бочке только девять месяцев, но какой же он уже деликатный, мягкий. «Как это получается?» – снова удивляюсь я. У Мирко, конечно же, есть свой рецепт: мацерация (то есть выдерживание сока вместе с кожицей перед началом брожения) целыми гроздьями, вместе с ветками, и самое искусство – вовремя закончить этот процесс, чтобы «сок» был немного «аль денте», как слегка недоваренная паста. «Как только цвет, материя и фрукты вырисовываются, – объясняет Мирко, – я останавливаю процесс. В этом «соке» уже чувствуется потенциал, но пока это только «эмбрион», с ним предстоит еще много работы». По мнению винодела, 2019-й был отличным годом и вино обещает стать хорошим.
Хотите знать, как называется вино, что стало для Мирко с самого первого урожая обязательным к исполнению? Имя ему – Nichivo, французская транскрипция русского «ничего», в нем философия трансформации негативного в позитивное, из «ничего» в «нечто». Очень уж непросто далась Мирко эта делянка старого Кариньяна.
Дай-дай! или «Даешь розовое!»
А вот и розовое, куда же без него в Провансе! Хотя в первый год Мирко розовое делать не стал, ведь «он не такой, как все прованские виноделы», и без него достаточно тех, кто удовлетворяет спрос толпы. Да и розе́ – очень «технологичное» вино, то есть каждый шажок его производства строго регламентирован, иначе либо в цвете потеряешь, либо от принятого стиля во вкусах-ароматах отойдешь. А народ требует привычного! «Ну, уж нет, не дождетесь!»
Но однажды, во время краткого отпуска на Корсике, попробовал Мирко розовое у своего знакомого винодела. «Это было классное вино, которое бархатом ложится на язык, такое винное, ощутимое», – удивился он. Вуаля! Розе́ тоже может быть авторским.
Так появилось у Мирко в 2018-м свое розовое вино, весьма нетрадиционное для Прованса по характеру. «Ви хочете розового? Их есть у меня! – будто говорит он. – Нате вам, удивляйтесь!» И назвал вино Daï! созвучно итальянскому «Дай-дай!» («Еще!»), а мы снова видим в нем русское слово «дай», такое вот совпадение. Это «мужское» розе́, «винное», без бантиков и легкомысленных воланов, оно как смокинг, только не строгий черный, а белый льняной для прекрасного летнего вечера. Его строгость изысканна, вкус щедр и долог – белый персик, переходящий в миндаль, его текстура – не вода, она ощутима во рту и, как говорит Мирко: «Если есть время, декантируй[11] это вино и со спагетти алла вонголе будет идеальная пара». А я добавлю, что и к японской кухне вряд ли найдется лучший аккомпанемент.
Сира и ее проявления
А вот Сира из бочки, из баснословно ценной бочки. Эту бочку отдал Мирко друг-винодел из Шампани, когда узнал, что он начал свое дело. Овальной формы высокая бочка использовалась сначала в Бургундии, в домене Романе-Конти (Romanée-Conti) для выдержки самого дорогого в мире красного вина, а потом шампанский винодел держал в ней свои красные Coteaux Champagne. «Я поселил в нее Сиру и рассказываю про родину этой бочки в основном японцам. Видели бы вы, как они возбуждаются при упоминании Романе-Конти!» – веселится Мирко. А называется это вино из 100 % Сира – In Memoriam, в память и в знак благодарности тем, кто когда-то эту лозу взрастил. Вот так всё серьезно, друзья.
Есть еще одно вино, которое дольше других выдерживается в бочках, красное Le Grand Adret, квинтессенция виноградного наследия фермы, которой виноградники принадлежали до Мирко. Это
