Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова
На въезде в деревеньку, прямо у дороги, уж вторую сотню лет стоит заброшенный ныне ангар со стенами из добротного камня и отвалившимися высокими деревянными воротами. А прямо над ним, с самой высокой точки деревни, наблюдает за ее жителями брутальный замок-крепость. Датируется он XIII–XIV веками, а в XVIII был серьезно перестроен семьей местных баронов, что уже больше двух столетий в нем и живут. Это их предки в самом конце XIX века пересаживали местные виноградники после нашествия филлоксеры. И именно к сыну нынешнего владельца замка, Жану-Франсуа, обратился тогда Мирко со своей заботой. Он рассказал молодому барону о том, что всерьез намерен делать здесь хорошее вино, чтобы узнать, возможно ли найти помещение для этого в деревне. Как специально, в баронском хозяйстве оказалось немало заброшенного добра, для хорошего дела не жалко. Мирко получил с баронского плеча и этот старый ангар у дороги, и еще один настоящий сводчатый старинный погреб чуть выше, на деревенской улице.
Так открылся второй фронт работ молодого винодела – создание своих погребов. Это был квест на время, как говорит Мирко, «бег против часовой стрелки», ведь у природы свои циклы, их не притормозишь, а 12 гектаров – немалое хозяйство. Куда девать урожай, если не успеешь с погребом? Ведь созревание винограда на паузу не поставишь. В общем, как ни крути, а к августу винный погреб должен был быть готов.
В темпе джиги была отремонтирована крыша ангара, лишь бы не текла, прилажены разбухшие от влаги старые деревянные ворота, параллельно отыскивались и покупались подержанные чаны, бетонные и из нержавейки, необходимое оборудование. Новыми были только несколько дубовых бочек и аутентичный деревянный пресс прямого отжима для винограда, отдельная гордость Мирко. Всю зиму и весну 2017-го он не видел ни единого выходного, да и не хотел отдыхать, так захватил его азарт этой гонки с единственной целью успеть: и максимально оздоровить лозы, и подготовиться к новому, еще более ответственному старту В итоге непостижимым образом всё сложилось, и к началу июля винный погреб в каменном ангаре был готов к приему его первого собственного урожая. Nickel! («Нике́ль!», как говорят французы, «В точку!»), потому что вот он, ванданж, начался, едва дух успели перевести. Так плавненько вступил наш молодой винодел в следующее, еще более ответственное испытание.
Первый урожай
Казалось, всё уже сто раз прокручено в голове и придумано, а как оно случится на деле? Но на то и молодость, чтобы рискнуть, да кровь славянская, чтобы из любой катастрофы выкрутиться!
«В первый год, – рассказывает Мирко, – я продал часть собранного урожая «с ноги», то есть прямо с лозы, виноградом, потому что нужны были средства для обустройства погребов. В 2018-м и 2019-м продал виноградом уже совсем маленькую часть, остальное поместилось в погреб. А в нынешнем, 2020-м[10], уже планирую включить в процесс второй погреб, настоящий, каменный, и весь собранный урожай смогу обработать сам в своих погребах!» Это ли не успех и не повод для гордости? Конечно, чтобы говорить об успехе, нужно еще попробовать это вино. Мы с Мирко дегустировали всё подряд прямо в погребе, том самом каменном ангаре у дороги, поэтому с него и начну.
Обитатели погреба-ангара: красное Nichivo, розовое Daï, а также Высоцкий и славянские корни
На пороге Мирко извиняется: C’est un peu le bordel partout («Сэ-т-ан пё лё бордэль парту»), дескать, пардон за бардак, но сразу видно, что беспорядок этот просто следствие недостатка места, ведь ангар был оборудован в стиле «два в одном», то есть и для ферментации, и для вызревания вина. Это, конечно, не настоящий погреб, воздух здесь слишком сухой, а зимой температура внутри может опуститься до -1 °С, и, чтобы бочкам было комфортно, его приходится время от времени увлажнять или прогревать. Такие условия – экстрим для бочек, но скоро-скоро переедут дубовые труженицы в свежеотреставрированный правильный погреб, где влажные, покрытые благородной черной плесенью каменные своды дышат прохладой земли. А здесь останутся чаны, им не страшно. Прислушиваюсь – в каждой емкости этого погреба-ангара сейчас что-то живет и дышит. Начинаем знакомиться.
Вот белый Уни Блан (Ugni Blanc) из большого бетонного чана, эмалированного изнутри. Здесь он несколько месяцев готовится к счастливому соединению с Шардоне, чтобы вместе провести еще годик в старой бургундской бочке. Этот Уни Блан прекрасен уже сейчас, он вовсе не бьет кислинкой, как можно было бы ожидать, и весьма ароматен, а всё потому, что выдерживается в чане на своем осадке. Удивительную для этого сорта гармонию Мирко объясняет почтенным возрастом лозы и тем, что собирается виноград в поздней спелости, что дает повышенный ароматический эффект. А как он зазвучит в дуэте с Шардоне? Попробуем через годик. Предыдущий миллезим этого вина под названием Le Lointaine («Далекий») показывает свой благородный и при этом очень легкий характер, убеждает гармонией по всем измерениям, оставляет долгий шлейф сладковатой свежести во рту.
Яблочно-молочная ферментация для белых Вин (malo-lactique)
Сейчас я хочу вам рассказать об одном «секретике», которым пользуется Мирко для своего белого вина из любимого им сорта Шардоне. А так как сорт этот традиционно бургундский, благородное белое вино из которого сразу пленяет вашу душу, то и секрет подглядел Мирко именно там. Это любимый в Бургундии прием винификации. Не пугайтесь термина, на самом деле всё просто и очень естественно.
В виноградной ягоде всегда содержится некая доля яблочной кислоты, и чем ее больше, тем резче кислотность во вкусе, ее виноделы называют dur («дюр»), твердая кислота. И она остается во вкусе даже после первой, алкогольной ферментации, когда виноградный сахар под воздействием дрожжей счастливо перерабатывается в алкоголь, вид сахара для взрослых. Природа винограда устроена так, что, если перебродивший сок оставить в покое и немного подогреть, что часто происходит автоматически в бочках с наступлением весны, в нем просыпаются молочнокислые бактерии и начинают свое тайное дело. Они хватают молекулы яблочной кислоты и превращают их в молочную. Это уже вторая ферментация, и называется она «малолактическая», или, как говорят французские виноделы, «мало́» (malo). В итоге вместо резкой яблочной кислоты мы получаем мягко-молочную, которая не щиплет язык, а разливается на нем сливочным вкусом. Именно для сорта Шардоне, довольно кислотного и не страдающего избытком ароматов, такая вторая ферментация на юге Бургундии стала визитной карточкой белого вина. А у нас на юге в
