Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Пшенный суп с морковью
В замоченное на ночь пшено добавить натертую морковь, горячей воды до нормы и, доведя до кипения, проварить еще 2-3 мин. Снять с огня и настаивать в теплом месте около получаса. Положить в тарелку мелко нарубленную ботву моркови и залить горячим супом. Подавать со сметаной, зеленью, ароматическими травами (например, мятой, мелиссой).
Это, пожалуй, "типовой" рецепт пшенного супа. Можно придумывать неплохие варианты сочетания в пшенных супах различных овощей, кореньев, зелени, дикорастущих трав.
Ячневая каша по-современному
В 3 ст. воды замочить 12 ч. ложек крупы (1 порция) хотя бы на 4-5 ч. Сваренную и слегка остуженную кашу заправить маслом, выложить в форму, смазать яйцом, посыпать сухарями и зарумянить в духовке. Подавать со сливками, зеленью, салатом.
Строго говоря, это блюдо нужно было бы отнести к крупеникам, но рецептов приготовления ячневой крупы (которая представляет собой дробленый ячмень, не подвергаемый шлифовке и содержащий большой процент клетчатки) очень мало, поэтому пусть уж все рецепты будут вместе... Добавки ко всем другим кашам вполне подходят и к ячневой. Подходят к ней и соусы, а также всевозможные невинные хитрости, оправдываемые необходимостью разнообразить блюда (см., например, "Гречневики").
Однако следует все-таки предупредить, что нельзя (в данном случае!) верить "Книге о вкусной и здоровой пище", в которой на 2,5 ст. ячневой крупы рекомендуется брать 4,5 ст. воды. В таком небольшом количестве воды крупа не успеет свариться, останется сырой и совершенно неудобоваримой, не поможет и долгое упревание...
Ячневая каша по-старинному
Ячневых круп 1,5 ст. тонкой струйкой всыпать в 1 л кипящей воды, тщательно размешивая, прибавить 1-2 ст. ложки масла и уварить на легком огне. Затем снять с огня, посолить, остудить, вбить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и выложить в форму, смазанную холодным маслом и посыпанную сухарями. Зарумянить.
В нескольких старинных поваренных книгах рекомендуется вводить в ячневую кашу сметану. Хотя это и может показаться несколько неожиданным, но в принципе не вносит никаких диссонансов в правила сочетания продуктов, так что дело лишь за привычкой...
Даже кулинары-классики советуют к крупяным блюдам готовить сметанный соус, для чего 1 ст. ложку муки без верха слегка прогреть в растопленном масле, а затем, добавив сметану, перец, немного соли, протереть через сито, довести соус до кипения и, остудив, заправить рубленой зеленью.
Перловая каша (без предварительного замачивания)
Всыпать 1 ст. крупы в кипящую воду и проварить 5 мин. После этого откинуть на сито, добавить 2 ст. кипящей воды, 1/2 ст. ложки масла и варить до загустения. Поставить упревать примерно на 1 ч. В тарелку - масло, зелень.
Диетологи считают, что перловая крупа (цельное, крупное ячменное зерно) тяжела для усвоения, но этот недостаток смягчается жирами. Перловые супы в настоящее время пользуются большей популярностью, чем каши, но так было не всегда...
Перловая крупа очень богата минеральными солями. Например, содержание магния и фосфора (а они ой как нужны для нормального функционирования сердца и мозга) в ней в два раза выше, чем в прославленном буром рисе.
Каши в скороварке
При соблюдении основного принципа приготовления каш из всех круп (т. е. с предварительным замачиванием) скороварка не нужна. Однако все же у нее есть ряд преимуществ, которыми не грех воспользоваться, чтобы поскорее накормить семью. Очень удобно, что можно одновременно готовить 2-3 блюда (одно - в кастрюле, другое - на подставке в сосуде с отверстиями). При этом при варке под давлением запахи разных продуктов (даже рыбы и чеснока) не смешиваются.
В основном к помощи скороварки прибегают в тех случаях, когда нужно быстро сварить пшено, перловую крупу, овсяную. На сетку скороварки помещают небольшую кастрюлю (без крышки) с крупой из расчета на одну порцию - 1 чашка крупы (60-70 г) и 2 чашки воды. Залив под сетку кипяток, скороварку ставят на огонь и закрывают. Каша тут же начинает кипеть. Через 20 мин плиту выключают. Когда выйдет пар, еда готова.
Следует всегда помнить, что никакие блюда нельзя оставлять в скороварке, а сразу же, если они не предназначены для очередной трапезы, перекладывать в эмалированную посуду. Особенно теряет свой вкус и приобретает неприятный запах капуста. Все сказанное относится и к кашам.
Перловый суп с овощами
Крупу замочить в холодной воде на 6-8 ч, воду слить. Довести до кипения в свежей воде, через 10-15 мин добавить картофель и продолжать варить до готовности крупы. Протомить в распущенном масле мелко нарезанные лук, корень петрушки или сельдерея, морковь, положить их в суп и еще несколько минут проварить до готовности овощей. В тарелку - масло, сливки, сметана, нарубленная зелень.
А все же лучше готовить перловый суп-пюре, который многие кулинары считают легкой, диетической едой. Варят его так же, но, протерев крупу и коренья (сваренные отдельно), добавляют немного масла или сливок по вкусу. Суп прогревают, не кипятя, и подают с ржаными гренками.
Холодный перловый суп с тыквой и морковью
Овощи (400 г тыквы и 1 морковь) натереть на крупной терке и отварить в 1 л воды. охладить. Сварить кашу из 1/2 ст. замоченной крупы, охладить. Соединить кашу с овощами, добавить сливки и рубленую зелень.
Холодные перловые супы пользовались уважением в старину.
Рассольник с перловой крупой
Промытую перловую крупу (1 ст. ложку) залить кипятком (1 ст.) и варить на медленном огне около часа до полуготовности. Отвар слить, крупу промыть. Коренья и лук слегка прожарить, картофель нарезать. Соленые огурцы очистить от кожицы, крупные семена удалить, затем припустить. В кипящую воду положить картофель, через 5-7 мин - крупу, овощи и огурцы. Заправить огуречным рассолом, посолить по вкусу.
Ведь может же так случиться, что крупу не удалось замочить заранее, и не обязательно из-за непохвального элемента бесплановости в хозяйстве: допустим, к вам кто-то неожиданно пришел в гости и подарил соленый огурец, а к тому же еще "две морковинки" принес (держа их) "за зеленый хвостик" (вспомним стихи Маяковского времен разрухи и гражданской войны...).
Перловый суп со свежими грибами
Сварить 1 ст. предварительно замоченной крупы и отставить, грибы варить отдельно в подсоленной воде с луком, укропом, петрушкой. Смешать два отвара и заправить 1/2 ст. ложки муки, растертой с таким же количеством масла. Подавать с зеленью.
Пожалуй, оригинальным в этом блюде является то, что муку для заправки смешивают с маслом без нагревания. Суп (и не только перловый, а любой) можно приготовить нужной густоты и сытности. Рецепт очень экономичный по времени и затратам труда. Блюдо получается сверхвкусное. Однако совсем неплохой суп можно приготовить и еще более простым способом: замоченную крупу (1 ст. ложка на одну порцию) варить вместе с морковью, корнями петрушки или сельдерея, небольшим количеством грибов в 2 ст. воды, пока крупа не станет мягкой. Овощи и грибы вынимают, режут, снова кладут в суп и добавляют (если нужно) горячей воды. В тарелку-масло, сметана, зелень.
Перловый суп с сушеными грибами по-старинному
Сварить крупу, морковь, коренья, добавить сушеные грибы, душистый перец, два лавровых листика, процедить. Нашинкованные овощи (из супа) и грибы слегка протомить в растопленном масле и переложить в бульон. В тарелку - масло, зелень.
Этот давно забытый рецепт отличается своей истинной диетичностью (по нашей терминологии).
Перловый суп одновременно со свежими и сушеными грибами
Сварить до мягкости около 1 ст. мелкой, предварительно замоченной перловой крупы, положив в воду немного сливочного масла. Протушить до готовности на сковороде немного свежих и размоченных сушеных грибов с любой зеленью и кореньями. Развести крупяным отваром и проварить все вместе еще несколько минут. В тарелку - сметана, свежая зелень.
Должно быть, пикантный вкус имеет такое блюдо...
Похлебка с перловой крупой и горохом
Перловую крупу и горох с вечера замочить. Воду слить. Поставить варить в свежей горячей воде с мелко нарезанными корешками сельдерея и петрушки, с морковью, свеклой, луковицей (по 1 шт.). Когда все это станет мягким, протереть через сито и дать один раз вскипеть. Если похлебка получится густой, развести кипятком. Соль и пряности по вкусу. В тарелку - порошок из любой сушеной зелени, включая и дикорастущие травы. Подавать с гренками из черного или серого хлеба.
Похлебка - это то, что степенно и уважительно хлебают деревянной ложкой...
Перловая похлебка с грибами
Мелко порезать все суповые коренья - сельдерей, петрушку, морковь, лук и, если есть, репу. Поставить варить вместе с размоченной крупой и небольшим количеством толченых сушеных грибов. Туда же положить несколько картофелин и целую луковицу, которую через некоторое непродолжительное время после начала кипения нужно удалить. Затем мелко порезать сырую луковицу и, добавив немного воды, слегка протушить в горчичном масле, положить все это в суп и дать еще раз вскипеть. Подавать со сметаной, зеленью.
