Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Рецепт хорош "реабилитацией" горчичного масла, которое у нас незаслуженно считается недостойным истинной кулинарии. Это масло прессуют из размолотых семян горчицы. Оно имеет довольно пикантный вкус и высоко ценится при изготовлении особых сортов хлеба и баранок (горчичный хлеб, горчичные баранки). Оригинален способ использования толченых сушеных грибов (можно, конечно, размельчать их в кофемолке: суп получится густой, скорее сварится).
Перловую крупу можно заменить рисом. В этом случае сушеные грибы отваривают, шинкуют и, слив отвар, засыпают в него 1 чашку риса, а затем добавляют мелко нарезанную луковицу и коренья, прогретые на сковороде в горчичном масле (в старинной, но все же более "молодой" поваренной книге тоже рекомендуется использовать горчичное масло). Все вместе протирают через сито и смешивают с грибами. Подают с зеленью и тонкими кружками лимона.
Правильное использование лука в супах очень важно для вкуса блюда. Вид и запах целой вываренной луковицы становятся неприятными, поэтому в бульонах можно ее держать лишь очень непродолжительное время (для оживления цвета). Но если, как уже говорилось, луковицу нарезать очень мелко, то суп получится вкусным и красивым, а лука в нем и не увидишь. Что касается предварительного прогревания лука в масле, то это на любителя. "Есть мнение", что естественный аромат грибов от этого отнюдь не выигрывает.
Рисовая каша
Рис, промытый в теплой воде, засыпать в кипящую воду (на 2 ст. ложки риса - 1 тонкий стакан воды), в которую положить немного сливочного масла и соли. Варить на слабом огне до загустения, помешивая, а затем поставить на 1 ч упревать (но это не обязательно). В тарелку - сливки, зелень.
У нас чего только не делают с рисом - и варят в различных количествах воды (холодной и горячей), и предварительно обжаривают на сухих сковородах и т. д., но никогда не получается ничего общего с тем, какой рис готовят в странах Востока, где он зачастую служит хлебной культурой. Ясно одно: при промывании из сваренного риса уходят как белковые, так и крахмалистые вещества. Поэтому и нужно точно рассчитывать соотношение воды и риса, однако все равно почему-то получается не то... Видимо, не последнюю роль играет использование в восточных странах риса, не лишенного полностью целебных оболочек и зародышевой части. Рис, у которого сохранена оболочка (в Ташкенте его называют "шала"), не годится для каш: его распаривают точно так же, как "лошадиный овес", и пьют отвар для укрепления и восстановления здоровья после тяжелых болезней, операций.
Отварной рис
На 1 ст. риса взять 2 ст. кипятка. Плотно накрыть кастрюлю, положить груз. В течение 3 мин варить на сильном огне, 7 мин - на умеренном, 2 мин на слабом. Оставить под крышкой на 10-12 мин и после этого немедленно добавить масло, если рис не предназначается для биточков или котлет. В тарелку - масло, сливки, зелень.
Ходят слухи, что именно так готовят рис на Востоке... Однако совсем уж плотно закрыть кастрюлю, чтобы из нее не вышло ни капельки пара, чаще всего не удается, поэтому можно посоветовать взять больше воды (до 3 ст.), а насколько больше - здесь уж необходим "научный" эксперимент с использованием имеющейся аппаратуры - тяжелая кастрюля, гантели, мясорубка, всевозможный гнет (семейный непригоден...).
Гурьевская каша
Сварить 2 ст. риса в 4 ст. кипящей воды, откинуть на сито. Разогреть 2 ст. ложки масла, положить рис и слегка протушить в течение нескольких минут. В половине стакана воды пропарить половину стакана изюма и залить горячий рис. В тарелку - измельченные орехи.
Гурьевскую кашу обычно варят из манной крупы, которая, однако, у диетологов-натуропатов не пользуется ни малейшим уважением и вниманием, так как при ее изготовлении откидываются оболочки зерна пшеницы и зародышевые части, остается лишь безжизненная мучнистая крахмалистая крупка, почти начисто лишенная клетчатки.
Об "изобретении" гурьевской каши ходят легенды. Говорят даже, что это было сделано министром финансов Гурьевым в честь победы над Наполеоном. Однако как-то более правдоподобно выглядит версия, что просто вышеназванный министр купил у одного помещика за огромные деньги талантливого крепостного повара с семьей. Чего только не было в гурьевской каше: растертые желтки, взбитые белки, поджаренные орехи, ванилин, абрикосы, молочные пенки, цукаты и т. д. и т. п.! Действительно, это, наверное, было очень вкусное блюдо, но, конечно, ничего общего не имеющее с кашей.
Однако рецепты каш из риса, которые также можно сочетать с фруктами, совсем неплохи. Кстати, в известных поваренных книгах начала нашего века такие каши всегда называют "гурьевскими". И не только каши: вот плов с бараниной, когда в него добавляют сладкую подливку из изюма и меда, называют "гурийским"... Возникают подозрения, что, может быть, здесь просто ошибка, опечатка: плов-то гурьевский!
Каша рисовая с морковью
Натереть на крупной терке 1/2 кг моркови, положить в нее меда по вкусу, масла (если морковь не сочная, то добавить немного горячей воды) и протушить на сковороде до мягкости. Сварить обычную рисовую кашу (на 1 ст. риса), добавить в нее морковь, еще немного воды и вскипятить. Поставить упревать. В тарелку - масло (а лучше - сливки), зелень.
Такое блюдо очень хорошо для детей. Вкусовое сочетание риса с морковью признано с давних пор, недаром во все классические национальные пловы обязательно входит морковь, и немалое количество: на 2 ст. риса граммов 300-400!
Рис по-милански
Три луковицы мелко порезать и слегка поджарить в кастрюле на перетопленном масле. Прибавить 4-6 ст. ложек промытого и обсушенного риса из расчета на порцию по 1 ст. ложке. Дать рису пожелтеть, влить немного воды, положить 1 лавровый лист, соли, перца по вкусу и варить на слабом огне до готовности. Вынуть лавровый лист, заправить сливочным маслом и тертым сыром, перемешать, накрыть и ненадолго поставить в духовку.
Блюдо обладает каким-то необъяснимым очарованием, как и "Мелкие макароны по-милански".
Китри (рис с овощами по-индусски)
Промыть по 1 чашке риса и расщепленного гороха и замочить на ночь в 5 чашках воды. Поставить варить в кастрюле с плотной крышкой, добавив немного соли, любых пряностей, ароматических трав, а когда вскипит, - цветную капусту, кабачки большими кусками или картофель. Тушить около получаса до готовности овощей. Блюдо мешать не более двух раз, иначе овощи станут слишком мягкими. Варить на среднем огне. Подавать с маслом.
Рецепт заканчивается словами: "предложите Кришне". Это и есть прасадам - "пища для тела, для души и для Бога". Такими могут быть только те блюда, которые приготовлены чисто, с любовью и радостью. Тогда прасадам явит свое чудо.
В Индии рис часто сочетают с горохом, что несколько непривычно для нас. Очень хорош рецепт блинов: замочить 1 чашку промытого риса и 1/2 чашки расщепленного гороха на ночь, воду слить. Высушив рис и горох, размельчить их на кофемолке. Добавить соли, немного перца и 1/2 чашки любого кислого молока. Хорошо промешать. Тесто выливать на смазанную разогретую сковороду и подрумянивать блины с обеих сторон. Подавать с маслом, сметаной, а лучше всего-с обжаренным картофелем.
Каша рисовая со свеклой
Замоченный рис засыпать в кипящую воду, добавить мелко нарезанную вареную свеклу (не перемешивать!), мед по вкусу. Довести до кипения, варить под крышкой 5 мин, поставить упревать на 20 мин. В тарелку - сливки, зелень.
А почему бы не сварить такую кашу с кабачками, патиссонами (только, конечно, в этом случае - без меда).
Рисовый суп с кабачками и листьями кустарниковых и травянистых дикорастущих растений
Неочищенные молодые кабачки мелко нарезать. Предварительно замоченный рис отварить. Когда он набухнет и впитает всю воду, положить кабачки и добавить кипятка до нормы, плотно закрыть кастрюлю и настаивать 20 мин. В тарелку - измельченные свежие листья земляники, малины, съедобных дикорастущих трав и т. п.
Суп летне-осеннего сезона. Впрочем, у некоторых аккуратных садоводов кабачки водятся зимой. А зелень хороша и в сушеном виде.
Рисовый суп с кабачками
Кабачки нарезать кубиками и отварить в чуть-чуть подсоленной воде, затем добавить отварной рис, положить зелень (связанную в пучки), прокипятить. В тарелку - масло, сливки, свежая зелень.
Это, если можно так сказать, типовой рецепт супа из риса и любых овощей. Можно добавить и размельченную брынзу, как рекомендуется во многих рецептах таких супов, особенно в болгарской кухне. Наиболее рациональный расход продуктов на 4 порции: кабачок средней величины, кофейная чашка риса, полстакана брынзы, полная чайная ложка сливочного масла, зелень и перец по вкусу.
Рисовые сладкие супы
Любые фрукты, сухофрукты или ягоды залить кипящей водой, закрыть плотной крышкой и выдержать до готовности, а затем процедить. В отвар засыпать рис (из расчета 5 ст. ложек на 5 ст. воды) и варить около получаса (предварительно замоченный рис - не более 10 мин). В тарелку - ломтики фруктов, сухофруктов, ягоды, мед по вкусу.
