Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Ученые-диетологи нашего времени самое пристальное внимание обращают на роль блюд из круп и зерен в питании и даже, можно сказать, ведут постоянный поиск в этом направлении. Например, японский диетолог Ж. Азава в своей книге с примечательным названием "Атомная эра и философия Дальнего Востока" (Париж, 1962) высказывает и горячо пропагандирует мысль, что так как состав крови человека обновляется за 10 дней, то правильная диета в течение этого времени способна излечить многие тяжелые хронические заболевания. А правильной диетой Ж. Азава считал питание кашами ("злаковый пост"). Его учение вызывает большие споры: воинствующее отрицание, с одной стороны, и столь же воинствующее утверждение - с другой. Интересно, что во время "злакового поста" Азава запрещал пить воду, так как крупы и зерна впитывают (и удерживают в себе) достаточное количество влаги.
Чтобы достойно закончить похвальное слово кашам, нужно обратить внимание еще на один момент. Например, определить сколько-нибудь точно оптимальное время приготовления какого-либо овоща довольно сложно: это требует особого навыка и неусыпного внимания к приготовлению блюда, ведь неизвестен возраст овощей, а часто и их сорт, условия созревания и т. д. и т. п. Не так обстоит дело с кашами: предварительное замачивание снимает все ограничения, позволяет приготовить вкусное и полезное блюдо в течение нескольких минут, а затем поставить его упревать, пока не появятся "едоки". Ни забот, ни хлопот. Не за это ли (в числе многих других достоинств) наши прабабки так высоко ценили русскую печь: приходи кто хочет и когда хочет каша стоит горячая хоть до следующего утра...
Супы на основе круп и злаков, если взглянуть на них сточки зрения принципов приготовления, - те же каши: как правило, здесь также не обходится без предварительного замачивания. Общими с кашами являются и различные вкусовые добавки. Чаще всего это овощи, которые диетологи-натуропаты очень рекомендуют сочетать с кашами. Примеры таких супов дополняют славный их ряд, который уже был рассмотрен в серии "Вареные овощи".
Таким образом, правильно приготовить кашу несложно, а любое масло и сливки (в тарелку) служат достойными дополнениями, которые приветствовал сам Г. Шелтон. Однако все-таки однообразные блюда быстро надоедают, что нежелательно (и даже опасно), ведь можно лишиться самому и лишить своих близких источника ценных биологически активных веществ. Поэтому примеры блюд из круп, злаков, макаронных изделий подобраны таким образом, чтобы дать простор воображению, показать богатые возможности, заложенные в "сириэлз", приоткрыть дверь к их разнообразию...
Гречневая каша по-русски
Прокаленную гречневую крупу всыпать в горшок, "заняв его половину". Добавить 1 ст. ложку масла и, посолив, залить кипятком, чтобы покрыл крупу. Горшок поставить в духовку на сковороду с кипятком, подливая его по мере выкипания.
Сооружение сложное, но весьма эффективное. Если нужно поскорее сварить гречневую кашу без предварительного замачивания, то на 3 ст. кипящей воды берут 2 ст. крупы. Если в воду добавить сливочное масло, то каша получится вкусной и рассыпчатой, но, увы, не столь полно- ценной...
Гречневая каша-размазня по-старинному
Крупу (1 тонкий стакан) всыпать в подсоленный кипяток (около 1 л), при варке почаще помешивать. Получается каша средней густоты.
В украинских поваренных книгах указан рецепт "еще большей размазни": 3 ч. ложки ядрицы на 1 ст. воды. Кашу протирали, иногда ели в холодном виде. На одну взрослую порцию - 9 ч. ложек крупы.
Любая гречневая каша по вкусу хорошо сочетается со слегка поджаренным луком, зеленью, орехами. Готовили ее и с овощами, например с тыквой или брюквой, которую предварительно натирали на крупной терке и обжаривали. Все эти блюда одинаково хороши. Представляется, что ни один человек с тонким (или даже просто нормальным) вкусом не станет есть гречневую кашу со сладкими добавками. Однако многие матери с раннего детства пичкают детей гречневой кашей с сахаром... Брр!
Гречневая каша по Алисе Чейз
Крупу прокалить на сухой глубокой сковороде и залить кипящей водой из расчета 1:4, а затем, плотно накрыв сковороду, поставить на небольшой огонь. Масло - в тарелку. Подавать с 2-3 вареными овощами.
Соотношение крупы и воды различные кулинары указывают самое разное, даже, например, для приготовления рассыпчатой (вернее, различных степеней "рассыпчатости") каши. Словом, каждая каша - уникальное произведение искусства... кулинарного.
Гречневые голубцы
Листья капусты подготовить, как обычно для голубцов (т. е. цельные листья проварить не более 5 мин, охладить, отбить стебли до толщины листа или их вырезать). Гречневую кашу смешать со слегка прожаренным на перетопленном масле луком, завернуть ее в листья, обвязать ниткой, уложить на противень, смазать сверху сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в духовке. Подавать с зеленью.
Подобные рецепты можно найти во многих старых поваренных книгах. Правда, обычно в них говорится, что для такого блюда следует использовать кашу, "оставшуюся от вчерашнего обеда" (ведь, как известно, старые рецепты все очень экономичны). Но и нам не к лицу выбрасывать хотя бы самую малость ядрицы: ее не хватает в нашей стране (установлено, что по физиологическим нормам питания в год на душу населения требуется 7,5 кг ...). А ядрицу не купишь за океаном...
Гречневая каша с грибами
Грибы (сушеные или свежие) отварить, нарезать. Замоченную крупу довести до кипения на рассекателе пламени, затем добавить грибы и поставить в духовку. В тарелку - сливочное масло и подсушенные на сковороде размельченные ядра орехов.
Это прекрасное блюдо предложено Г. С. Шаталовой - не только выдающимся врачом и популяризатором натуропатии, но и кулинаркой "милостию божьей"...
Гречневый суп с грибами
Сушеные или свежие грибы размочить или нарезать и отварить, а затем всыпать 3 ст. ложки ядрицы (порция на двоих) и довести до готовности. В тарелку - масло, укроп, любая зелень.
Это прямо-таки уникальный рецепт: обычно с грибами в супе сочетают перловую крупу или рис. А почему бы и не гречку?
Каша из смоленской крупы
Перетереть 2 ст. крупы с 2 сырыми яйцами, высушить на теплой сковороде и еще раз тщательно перетереть между ладонями, чтобы одна крупинка отделялась от другой. Вскипятить 2,5 ст. воды с 1-2 ст. ложками масла. Быстро всыпать крупу, подсолить, перемешать и держать на сильном огне под крышкой 5 мин, а затем еще 5 мин на медленном огне. Снять с плиты, размешать кашу до гладкости, чтобы не было комков, и поставить на полчаса в духовку
Что такое смоленская крупа? Это очень мелко раздробленные зерна гречихи, полностью очищенные от оболочек. В общем, сами понимаете: питательная ценность такой крупы невелика. Однако этот оригинальный способ подготовки крупы приведен здесь... ради продела, которым мы часто пренебрегаем или готовим из него маловкусные и уж совсем неинтересные на вид жиденькие или вязкие каши. Если продел крупный (примерно половина зерна ядрицы), то готовят его так же, как и цельную крупу. А вот если продел мелкий и содержит мало мучной пыли, то здесь может пригодиться рецепт обработки смоленской крупы: 1,5 ст. продела - 1 яйцо - 1,5 ст. воды. В некоторых рецептах для затирания используют только белок и при этом советуют из желтка, чтобы он не пропал, тут же приготовить гоголь-моголь.
Правда, несколько смущает сочетание яиц с крупой, но все же благородное происхождение продела в какой-то степени смягчает нашу вину лично перед Г. Шелтоном и облегчает переваривание крахмалистых веществ. А каша получается очень красивой и вкусной: хоть поверьте, хоть проверьте!..
Блины гречневые, деревенские
Поставить дрожжевое тесто из 400 г гречневой муки, 200 г пшеничной и 2,5 ст. теплой воды (дрожжей примерно 10 г). Когда тесто поднимется, добавить еще 100 г гречневой муки, вбить 2 яйца (отдельно желтки и белки, но это не обязательно) и 1 ст. ложку масла. Поднявшееся тесто заварить 2 ст. кипящей воды.
Из гречневой муки можно готовить много полезных блюд, не говоря уж о том, что ее можно использовать вместо пшеничной муки, что решает (вернее, смягчает) многие проблемы несовместимости продуктов.
Рецепт гречневых блинов отличается простотой и доступностью, а следовательно, и пользой. Однако встречаются рецепты отнюдь не деревенские... Например, клецки гречневые: 6 ст. ложек сливок, 6 ст. ложек растительного масла довести до кипения, всыпать тотчас же 1 ст. гречневой муки и, размешав до гладкости, снять с огня. Когда остынет, вбить 3 яйца, щепотку соли. Опустить клецки в подсоленный кипяток, сварить и подавать с сухарным соусом. Рецепт явно на любительницу проводить время на кухне. Эх, куда ни шло, а 1 ст. гречневой муки всегда можно получить с помощью кофемолки...
Гречневики
Сварить вязкую гречневую кашу из расчета 5 ст. ложек крупы на 1 л кипящей воды. Кашу выложить на блюдо ровным слоем толщиной примерно полтора сантиметра. Когда застынет, нарезать небольшие ломтики и слегка обжарить в перетопленном масле. Если гречневики готовят из размолотой гречневой крупы, то кашу варят из расчета на 1/2 ст. крупы - 0,5 л воды. Подавать с зеленью, салатом или овощным супом.
