Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Задача правильного дозирования крахмалистой пищи (т. е. углеводов) приобретает для нас и в наше время совершенно особое значение. В последние годы ученые-диетологи и статистики все чаще говорят о том, что в нашей стране сложилась преимущественно "углеводистая модель питания". А это значит, что все в большей степени возрастает вынужденное потребление хлеба, сахара, круп, картофеля и т. п. продуктов, как бы стремящееся покрыть недостаток мяса, молока, фруктов, овощей, которых едва хватает на треть населения...
Таким образом, правильное приготовление блюд из круп и злаков по своей важности медленно, но верно выдвигается на первый план в кулинарии, чему, конечно, способствует и все большее заражение фруктов и овощей нитратами, пестицидами... Однако, какими бы печальными ни были прогнозы в области питания, сегодняшний день требует от нас такого использования каждой крупинки и зернышка, чтобы не потерялся ни один миллиграмм-процент витаминов, минералов, легкоусваиваемых растительных белков и жиров. А углеводистая пища необычайно богата "живой клеткой".
Главное условие сохранения питательных веществ в блюдах "сириэлз" - ни в коем случае не готовить их в спешке! Ни один продукт не нуждается в таком уважении и внимании, однако не обременительном ни по времени, ни по затратам труда. А время это всегда будет минимальным, если соблюдать правила предварительной обработки круп и злаков в зависимости от приготовляемого блюда. Во всех случаях обязательно, доведя их до кипения, доваривать до готовности на медленном огне. Тепло, которое передается пище в процессе приготовления, вызывает химические преобразования крахмалистых веществ, что уже само по себе является переходной стадией к перевариванию пищи. То же, конечно, можно сказать и о хлебе: при его подсушивании, поджаривании крахмал карамелизуется (это и есть хрустящая корочка), что помогает перевариванию и усвоению пищи.
В предыдущих главах довольно часто в качестве одного из компонентов овощных блюд выступали вареные крупы или хлебные злаки, однако они служили лишь добавками, а не вкусовой, сытной (следовательно, и "количественной") основой блюда. Простейшие из таких блюд - свежие и вареные салаты, которых много в кухнях различных народов, ведь они ко всем своим достоинствам еще и очень экономичны. В салатах следует использовать и макаронные изделия, так как они сочетаются со всеми овощами (за исключением... помидоров) и фруктами (за исключением очень кислых). Как всегда, точных рецептов салатов указывать нет смысла: все они одинаково хороши, хотя и "сугубо индивидуальны", не требуют точной дозировки. Например: отварной рис, мелко нарезанные малосольные огурцы, консервированный зеленый горошек, вареная свекла, сладкий перец (болгары); отварной рис, мелко порезанная и слегка обжаренная луковица, редис (немцы); отварной рис, сушеные грибы, сладкий перец (китайцы); отварной рис, мелко нашинкованная зелень, дольки очищенных яблок, свежие огурцы (латыши). Заправки во всех этих салатах - традиционные, т. е. сметана и растительное масло с различными добавками по вкусу.
Примеров с макаронными изделиями, конечно, больше всего в итальянской кухне; при этом часто оговаривается, что следует употреблять "спагетти грубого помола" (т. е. из муки, в которой осталось значительное количество отрубей). Как добавки используются самые различные тушеные овощи (лук, капуста всех видов, морковь, сельдерей, кабачки, тыква, горошек в стручках, фасоль). Справедливости ради нужно сказать, что, например, таджикская кухня в этом отношении не отстает от итальянской (взять хотя бы известный лагман лапша и тушеные овощи).
Серия 11 - каши
Принципы приготовления
Основные блюда из круп и злаков - это каши. В русской кухне они издавна занимали важнейшее место. Наверное, каждый человек обязан свой жизнью каше, которая кормила его с самого раннего детства до глубокой старости. Ни в одном языке не найти таких похвальных слов, которые могли бы быть достойными этой простой и в то же время очень непростой еды... Недаром одни кулинары-классики утверждают, что нет ничего легче, чем сварить кашу, а другие - что это дело тонкое и сложное. Ясно одно: правильно приготовленные крупы хорошо усваиваются организмом, в противном случае они могут принести ему не только, как теперь говорят, дискомфорт, но и настоящие неприятности.
Диетологи-натуропаты прежде всего обращают внимание на то, что ценность крупы или зерна - в их оболочке и зародыше, поэтому самую большую пользу они признают за гречневой крупой, овсяной, пшеном и бурым (нешлифованным) рисом.
Что же касается приготовления различных блюд, то все диетологи натуропатического направления медицины считают необходимым для сохранения питательной ценности круп (а она велика и очень важна для нас) предварительное их замачивание, которое позволяет свести время варки к 3-5 мин. Ядрицу замачивают в 2,5 объемах холодной воды на 3-4 ч; овсяную и пшенную крупу - в 4 объемах горячей воды и лучше - на ночь. Так же поступают и с другими "твердыми" крупами, например перловой. Варят каши в той же воде на рассекателе пламени (а следовательно, на медленном, равномерном огне), а затем ставят упревать на 0,5-1 ч - кто в духовку, кто под подушку, а кто под специально сшитый ватный колпак. Обычно в поваренных книгах указывается значительно большее время упревания (3-4 ч), и это объясняется тем, что, хотя крупы без предварительного замачивания проводят на плите гораздо больше времени, все же они не могут так хорошо развариться и набухнуть, как замоченные. Использование кипяченой, т. е. мягкой, воды значительно сокращает сроки приготовления каш.
Некоторые поклонники натуропатии, панически боящиеся общественного питания, прекрасно приспособились варить каши в термосе, чтобы брать их с собой на работу. Если ядрицу с вечера или даже утром залить кипятком из расчета 1:2 (на одну порцию - полстакана крупы, 60 г), то к обеду готова вкусная (и безопасная!) еда. Овсянка требует большего времени для упревания и некоторых предварительных манипуляций: вечером крупу ошпаривают 2-3 раза и только затем засыпают в термос, залив 2,5 объемами кипятка. Так же готовят и пшенную кашу, но воды берут примерно 4 объема. Конечно, соотношение количества воды и крупы во многом зависит от качества термоса. У кого нет китайского, можно, проведя "научный" эксперимент, определить это соотношение для своего термоса.
Итак, принцип приготовления каш прост и легко осуществим в любых условиях. К этому следует еще добавить, что некоторые диетологи- натуропаты (Алиса Чейз, Ж. Азава и др.) советуют крупы и зерна перед приготовлением прокаливать на сухой сковороде, что облегчает их переваривание, повышает питательную ценность, улучшает вкус. Мы это знаем по традиционным способам приготовления гречневой каши. Пшено также много выигрывает от такой обработки. Вот и возникает полезная мысль: не следует ли все крупы не держать в запасе в "сыром" виде, а, тщательно промыв, прокаливать в духовке. Конечно, таким образом имеет смысл обрабатывать крупы не по одной порции, а по 1-2 кг. Это очень удобно в практике кухни и к тому же защищает крупы от всевозможных вредителей, которыми чаще всего они заражаются еще до поступления в магазин.
Каша при жевании требует больше слюны, чем даже черствый или поджаренный хлеб, а это залог того, что еще во рту под влиянием фермента слюны амилазы (птиалина) произойдет переработка крахмала в сахар. Вот почему кусок жареного мяса, который выглядит весьма аппетитно, уже во рту, как только начнешь его жевать, превращается в безвкусную массу, а каша, поначалу не слишком привлекательная (ни вида, ни запаха), делается все вкуснее и слаще.
Все каши следует варить только на воде, так как молоко, являясь белковым продуктом, несовместимо с крахмалистой пищей; к тому же прокипяченное молоко становится неудобоваримым. Знатоки народных обычаев в питании и их роли в сохранении здоровья (например, А. Д. Турова) пишут о том, что в крестьянских семьях испокон веков все каши варили на воде, добавляя в них растительное масло, главным образом подсолнечное, льняное, кедровое (в зависимости от местности). До того же, чтобы варить кашу с сахаром, уж точно никто никогда не додумывался (правда, промышленным путем в России сахар начали производить только в самом начале XIX в.). А вот холодные каши (такие блюда, к сожалению, у нас совсем забыты) едали с фруктовыми или ягодными киселями, с медом.
Ученые-диетологи нашего времени самое пристальное внимание обращают на роль блюд из круп и зерен в питании и даже, можно сказать, ведут постоянный поиск в этом направлении. Например, японский диетолог Ж. Азава в своей книге с примечательным названием "Атомная эра и философия Дальнего Востока" (Париж, 1962) высказывает и горячо пропагандирует мысль, что так как состав крови человека обновляется за 10 дней, то правильная диета в течение этого времени способна излечить многие тяжелые хронические заболевания. А правильной диетой Ж. Азава считал питание кашами ("злаковый пост"). Его учение вызывает большие споры: воинствующее отрицание, с одной стороны, и столь же воинствующее утверждение - с другой. Интересно, что во время "злакового поста" Азава запрещал пить воду, так как крупы и зерна впитывают (и удерживают в себе) достаточное количество влаги.
