Р. Кожемякин - Готовим в горшочках
В последнее время участились случаи отравления съедобными грибами, во избежание этого нужно строго соблюдать правила сбора и обработки грибов.
При сборе нужно помнить, что грибы очень активно накапливают радионуклиды и соли тяжелых металлов, представляющие большую опасность для здоровья человека.
Поэтому нельзя собирать грибы в местах выпадения радиоактивных осадков, в зоне действия промышленных предприятий, а также вдоль автомобильных и железных дорог.
В грибах, собранных в неблагоприятных промышленных зонах и вдоль дорог, содержание тяжелых металлов превышает норму во много раз: свинца – в 5, меди – в 12, кадмия – в 8, ртути – в 37.
Грибы необходимо подвергать кулинарной обработке в день сбора, в противном случае в них очень быстро образуются ядовитые вещества, что чревато тяжелыми отравлениями. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую, дождливую погоду. Перед приготовлением блюд грибы должны пройти предварительную обработку.
У белых грибов, подосиновиков и подберезовиков поврежденные места и нижнюю часть ножки нужно срезать, очистить от земли и соскоблить загрязненную кожицу, отделить шляпку от ножки, промыть и ошпарить кипятком.
Шампиньоны надо очистить от земли, удалить пленку, закрывающую пластинки и снять со шляпки кожицу, затем тщательно промыть их в холодной воде.
У маслят также очищают ножки от земли, со шляпок нужно снять слизистую пленку, затем промыть.
Сморчки, строчки и лисички нужно перебрать, отрезать корешки, очистить от земли, положить на 40 минут в холодную воду, чтобы лучше отошли земля и песок, затем промыть. Кроме того, сморчки и строчки еще необходимо проварить 10–15 минут в большом количестве воды для удаления содержащихся в них ядовитых соединений.
После отваривания грибы нужно промыть проточной водой, а отвар вылить, т. к. он содержит ядовитые вещества.
У сыроежек со шляпок снимают кожицу, а чтобы она лучше отходила, их нужно обдать кипятком.
Чтобы очищенные грибы не почернели, их нужно опустить в холодную подсоленную воду.
После предварительной механической обработки белые грибы обдают 2–3 раза кипятком, а остальные грибы отваривают в течение 4–5 минут. После такой тепловой обработки они становятся мягкими и эластичными и не крошатся.
Для сохранения питательных и вкусовых веществ в грибах, их нужно готовить при слабом нагревании, температура не должна превышать 95–97 градусов, т. е. отвар должен лишь слабо кипеть. При тепловой обработке мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, более крупные – за 20–25 минут. Началом варки и тушения нужно считать момент закипания жидкости.
Грибы не терпят особенно острых приправ и пряностей, заглушающих их прекрасный аромат. Специи должны лишь слегка подчеркнуть естественный вкус и запах грибов.
Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, т. к. длительное хранение приготовленных блюд и их повторное разогревание также чревато пищевыми отравлениями. Употребление алкоголя совместно с грибными блюдами затрудняет переваривание последних. Грибы вообще трудно перевариваются в организме человека, поэтому их не рекомендуется употреблять детям, пожилым людям и лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени.
В сушеных грибах белков больше, чем в мясе и яйцах, поэтому грибами можно заменить целый ряд пищевых продуктов, особенно они незаменимы в дни постов.
Сушеные грибы нужно хорошо промыть проточной водой и замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем варить в той же воде без соли и дальше готовить любые блюда. При этом сушеных грибов надо брать примерно в 7 раз меньше, чем свежих.
Самыми лучшими сушеными грибами также считаются белые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не подходят, поскольку они дают темный отвар, но очень хороши во всех остальных видах и блюдах. Сушеные грибы очень гигроскопичны, т. е. очень сильно притягивают влагу из воздуха, поэтому их необходимо хранить в сухих помещениях и в стеклянных, закрывающихся крышками банках. Если сушеные грибы вымочить в подсоленном молоке – они становятся как свежие.
Для тушения пригодны все виды грибов в любом состоянии – свежем, сушеном, соленом и маринованном виде. Чтобы удалить лишнюю соль из соленых грибов и кислоту – из маринованных, их нужно 5–6 минут слегка прокипятить в воде. Перед тушением грибы рекомендуется прожаривать в масле, тогда они будут намного вкуснее, причем, масло лучше брать растительное.
Грибы лучше всего тушить в той же посуде, в которой они будут подаваться на стол, и очень хорошо для этих целей подходят керамические горшочки, сохраняющие все питательные вещества, прекрасный вкус и аромат грибных блюд.
Подберезовики в сметане
Компоненты
Грибы свежие – 500 г Масло растительное – 3 столовые ложки Мука – 2 чайные ложки Сметана -1 стакан Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Грибы нарезать небольшими ломтиками, посолить и обжарить в масле, затем сложить в смазанные маслом керамические горшочки, залить сметаной, смешанной с мукой, добавить измельченную зелень. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить грибы до готовности.
Подавать со свежей зеленью.
Лисички тушеные
Компоненты
Грибы свежие – 500 г Масло сливочное – 4 столовые ложки Лавровый лист – 1 шт. Душистый перец – 4–5 горошин Вода или бульон – 0,25 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовление Грибы очистить, промыть, залить холодной подсоленной водой и довести до кипения, затем откинуть на сито. В смазанные маслом керамические горшочки положить грибы, посолить, добавить масло, пряности и немного горячей воды. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить грибы до готовности, примерно 30 минут.
Подавать со свежей зеленью.
Боровики, тушеные в сливках
Компоненты
Грибы свежие – 500 г Сливки – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки Измельченная зелень петрушки и укропа – по 1 столовой ложке Лавровый лист – 1 шт. Душистый перец – 4–5 горошин Соль – по вкусу
Способ приготовления
Грибы очистить от земли, промыть и ошпарить кипятком, затем нарезать небольшими дольками, посолить и слегка обжарить в масле.
В смазанные маслом порционные керамические горшочки сложить обжаренные грибы, залить кипячеными сливками, добавить зелень петрушки и укропа, лавровый лист и душистый перец. Горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить грибы до готовности, около 1 часа.
Сморчки запеченные
Компоненты
Сморчки свежие – 500 г Мука – 1 чайная ложка Масло сливочное – 4 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Сыр тертый – 3 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Грибы очистить от земли, промыть, залить кипятком и проварить 10 минут, откинуть на сито, затем промыть еще раз холодной водой, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в масле. В смазанные маслом керамические горшочки сложить обжаренные грибы, посолить, влить сметану, смешанную с мукой. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить грибы до готовности. Перед окончанием тушения грибы посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.
Сушеные боровики с картофелем
Компоненты
Грибы белые сушеные – 100 г Картофель средних размеров – 6 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 5 столовых ложек Сметана – 5 столовых ложек Мука – 2 чайные ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Сушеные грибы замочить на 1 час в холодной воде, затем отварить до готовности, откинуть на сито, охладить и нарезать ломтиками.
Лук почистить, нашинковать и обжарить в масле, добавить отварные грибы и еще немного прожарить, затем сложить в смазанный маслом керамический горшок, посолить и посыпать мукой, добавить сметану. Горшок накрыть крышкой и поставить в духовку.
Картофель предварительно отварить в кожуре, почистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на масле, затем переложить в горшочек с грибами, добавить оставшееся масло, перемешать, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.
Грибы, тушеные в масле
Компоненты
Грибы свежие – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 0,25 стакана Сухари молотые – 0,5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Свежие грибы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, охладить и мелко нарубить. Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле.
В смазанные маслом и обсыпанные сухарями керамические горшочки положить грибы, пассерованный лук, влить масло и немного воды или бульона, посыпать сухарями.
