Р. Кожемякин - Готовим в горшочках
За 10 минут до окончания тушения щавель залить взбитыми яйцами. Горшок, не накрывая, поставить в духовку и запечь блюдо.
Раздел 14
Блюда из бобовых
В настоящее время в кулинарии семейство бобовых представлено горохом, фасолью, чечевицей и соей – это довольно древние культуры, широко применявшиеся в пищу еще в прошлые века. Основная ценность бобовых – большое количество растительных белков, по составу близких к мясу и прекрасно его заменявших в трудные для человечества времена.
В бобовых содержится много витаминов группы В, минералов, таких как железо, кальций и калий. Фосфорные компоненты бобов обладают способностью соединяться с токсинами и радионуклидами и выводить их из организма, что является исключительной ценностью этих продуктов питания. Но, произрастая на загрязненных радионуклидами территориях, все семейство бобовых само, как и грибы, впитывает огромное количество этих опасных веществ. Поэтому следует опасаться подобных продуктов неизвестного произрастания.
Сейчас существует очень много сортов фасоли, употребляемых в пищу, при этом используются как семена, так и молодые зеленые стручки. Сырые стручки фасоли ядовиты и могут вызвать отравление, но при тепловой обработке эти яды разрушаются.
Фасоль и горох трудно перевариваются, поэтому людям с заболеваниями органов пищеварения они противопоказаны. Кроме того, люди с подагрой и заболеваниями почек должны исключить эти продукты из своего рациона, поскольку все семейство бобовых содержит пурины, обостряющие подобные заболевания.
Перед приготовлением сухой горох замачивают в холодной воде на 10–12 часов, фасоль на 6–7 часов, затем воду сливают, заливают новую порцию холодной воды, доводят до кипения, еще раз воду сливают и опять заливают холодной водой, в которой и варят с добавлением небольшого количества растительного масла для улучшения вкуса. Чечевицу рекомендуется замачивать перед тушением на 1–3 часа. Молодые стручки фасоли кладут в кипящую подсоленную воду, развариваются они за 15–20 минут.
Зеленая фасоль тушеная
Компоненты
Зеленая стручковая фасоль – 500 г Горчица – 1 чайная ложка Лимонный сок – 2 столовые ложки Вино сухое красное – 5 столовых ложек Масло растительное – 100 г Сахар – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Стручки фасоли отварить в подсоленой воде до полуготовности, откинуть на сито и дать стечь воде, затем сложить в керамический горшок, добавить смесь из лимонного сока, горчицы и вина, залить растительным маслом и хорошо перемешать. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить фасоль до готовности.
Фасоль стручковая, тушеная в сметане
Компоненты
Стручки фасоли – 800 г Масло сливочное – 2 столовые ложки Мука – 2 чайные ложки Сыр тертый – 3 столовые ложки Яйца – 3 шт. Сметана – 1,5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Стручки фасоли отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде, затем сложить в керамический горшок, добавить соль, масло и тертый сыр, тщательно перемешать, залить смесью взбитых яиц со сметаной и мукой. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить фасоль до готовности.
Фасоль с сосисками и помидорами
Компоненты
Стручки фасоли – 600 г Лук репчатый – 2 шт. Помидоры – 3 шт. Сосиски – 100 г Масло сливочное – 4 столовые ложки Чеснок – 4 зубчика Майонез – 1 стакан Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Стручки фасоли отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде, затем сложить в смазанный маслом керамический горшок.
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле, положить к пассерованному луку нарезанные кружочками сосиски и обжарить, сосиски с луком переложить в горшок к фасоли, добавить нарезанные дольками помидоры, растертый чеснок, перец и соль, залить майонезом. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.
Фасоль, тушеная в томатном соусе
Компоненты
Фасоль – 1 стакан Паста томатная – 2 столовые ложки Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное -4 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Фасоль предварительно замочить в воде на 7–8 часов, затем воду слить, залить свежую и в ней отварить фасоль до готовности, откинуть на сито.
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле. В смазанный маслом керамический горшок сложить отварную фасоль, пассерованный лук, томатную пасту, посолить, добавить оставшееся масло, перемешать. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить фасоль 10–15 минут.
Фасоль, тушеная с картофелем
Компоненты
Фасоль – 1 стакан Картофель – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Сметана – 0,75 стакана Масло растительное -4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Фасоль предварительно замочить в воде на 7–8 часов, затем воду слить, залить свежую и отварить до готовности, откинуть на сито.
Картофель отварить в кожуре, охладить, почистить и нарезать ломтиками, обжарить в масле, сложить в смазанный маслом керамический горшок, добавить нашинкованный и пассерованный в масле лук, отварную фасоль, томатную пасту, соль и перец, все тщательно перемешать, залить сметаной. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить овощи до готовности.
Зеленый горошек, тушеный с рисом и грибами
Компоненты
Зеленый горошек – 250 г Рис – 100 г Грибы 200 г Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Вода -1 стакан Молоко – 1,5 стакана Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис замочить на 1 час в воде, а затем отварить до готовности. Горошек и грибы отварить отдельно.
Лук почисть, нашинковать и пассеровать в масле, добавить мелко нарезанные грибы и все вместе прожарить. В порционные керамические горшочки равномерно разложить рис, зеленый горошек и грибы с луком, посолить и тщательно перемешать.
Приготовить соус: муку прожарить с 2 столовыми ложками сливочного масла и развести водой, посолить и перемешать. Приготовленным соусом равномерно залить содержимое горшочков, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.
Зеленый горошек тушеный
Компоненты
Зеленый горошек – 500 г Лук репчатый – 6 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Мука – 1 чайная ложка Сахар и соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле, сложить в керамический горшок вместе с маслом, добавить муку, сахар и очищенный от створок горошек, посолить, налить немного воды. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить овощи 10–15 минут до полной готовности. Подавать со свежей зеленью.
Чечевица, тушеная с копченой грудинкой
Компоненты
Чечевица – 1 стакан Грудинка – 150 г Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Вода кипяченая – 1 стакан Лавровый лист – 1 шт. Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Чечевицу промыть и замочить в холодной воде на 3–4 часа, затем воду слить.
Грудинку нарезать тонкими ломтиками. Лук почистить, нашинковать и обжарить на скороде вместе с грудинкой, сложить в керамический горшок, положить чечевицу и залить кипятком или горячим бульоном, добавить томатную пасту, соль, перец и лавровый лист. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо 30 минут.
Подавать со свежей измельченной зеленью петрушки или укропа.
Раздел 15
Грибные блюда
Грибы очень вкусны и питательны. В них содержится много растительных белков, близких к полноценным, много различных сахаров, витаминов, микроэлементов, минеральных и экстрактивных веществ. Последние и придают специфический вкус и аромат грибным блюдам, причем, у каждого вида грибов вкус и аромат – свой, неповторимый. Шляпка грибов содержит больше питательных веществ, чем ножка.
Самый лучший гриб – белый или боровик, совсем недавно в белых грибах были найдены вещества, обладающие противоопухолевой активностью.
Вслед за белыми идут подосиновики, подберезовики, грузди, маслята, рыжики, опята, лисички и сморчки.
В последнее время участились случаи отравления съедобными грибами, во избежание этого нужно строго соблюдать правила сбора и обработки грибов.
При сборе нужно помнить, что грибы очень активно накапливают радионуклиды и соли тяжелых металлов, представляющие большую опасность для здоровья человека.
