Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей
Яблоки в банках объемом 0,5 л стерилизуют на 5 минут меньше.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Яблочный компот с ежевикой
Кислейшие яблоки и ежевика в произвольном соотношении Заливка: на 1 л воды 400 г сахара
Яблоки приготавливают так же, как и в предыдущем случае. По банкам их раскладывают слоями, чередуя с перебранной, ополоснутой ежевикой. Заливают горячей заливкой, приготовленной из сахарного раствора, оставшегося от отваренных яблок и дополненного соответствующей порцией сахара, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют такое же время, как и яблочный компот.
Яблочный компот с черносливом
Кислейшие яблоки и чернослив в произвольном соотношении Заливка: на 1 л воды 400 г сахара Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки и чашелистики, яблоки разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину.
Яблоки погружают в подкисленную воду (на 1 л воды 1 чайная ложка уксуса или 5 г лимонной кислоты), чтобы они не потемнели на воздухе. Твердые яблоки ополаскивают и после обсыхания отваривают в почти кипящем сахарном растворе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 3 г кислоты и 100 г сахара) в течение 3 - 5 минут. Затем их немедленно охлаждают в холодной воде и промывают.
Для приготовления смешанного компота используют обычно половинки очищенного чернослива. Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, возможно оставляют на 20 минут отмокнуть, затем хорошо промывают. Приготовленный чернослив погружают в проволочной корзинке или в дуршлаге в кипящую воду. Когда чернослив начнет у плодоножек лопаться, его вынимают и охлаждают в холодной воде. Затем его очищают, разрезают поперек или вдоль на половинки и удаляют косточки. По чистым банкам раскладывают слоями подготовленные яблоки и чернослив, заливают горячей заливкой, банки закрывают и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Яблочный компот с черникой
Произвольные доли кислейших яблок и свежей черники Заливка: на 1 л воды 450 - 500 г сахара
Яблоки готовят так же как и в предыдущем случае. Чернику перебирают, быстро ополаскивают и после обсыхания укладывают слоями вперемешку с яблоками по чистым банкам. Заливают горячей заливкой, банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Яблочный компот виноградом
Свежий крепкий сладкий виноград с малым количеством семян, лучше привозные крупноплодные сорта, кислейшие яблоки с белой мякотью Заливка: на 1 л воды 350 - 400 г сахара
Ягоды винограда осторожно отделяют от кистей (не обрезают - остатки веточек способствуют появлению терпкого привкуса в компоте), тщательно моют в теплой воде, чтобы удалить следы химических обработок и оставляют обсохнуть. Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки и чашелистики, разрезают на половинки и вырезают сердцевину. Яблоки разрезают на кубики приблизительно того же размера, что и ягоды винограда и быстро погружают в подкисленную воду (на 1 л воды 1 чайная ложка уксуса или 5 г лимонной кислоты), чтобы они не темнели на воздухе. Яблоки вынимают из раствора, ополаскивают и твердые сорта отваривают в почти кипящем растворе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 3 г кислоты и 100 г сахара) в течение 1 минуты. Затем яблоки охлаждают в холодной воде, вынимают и после обсыхания укладывают слоями вперемежку с виноградом по чистым банкам. Заливают горячей заливкой, приготовленной из сахарного раствора, оставшегося после отваривания яблок, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные яблочные дольки
Яблоки любого качества, можно и опавшие, кислейшие, сахар (можно добавить немного груш)
Промытые яблоки и груши очищают, удаляют плодоножки и чашелистики, разрезают пополам вырезают сердцевину. Немедленно погружают в воду с лимонной кислотой или с уксусом (на 1 л воды 5 г лимонной кислоты или 1 чайная ложка уксуса). Когда все яблоки будут подготовлены, их отцеживают, нарезают на пластинки толщиной 2 - 3 мм и немедленно раскладывают по банкам.
а) для приготовления рулета их подслащивают сахаром (1 - 2 ложки на 1 банку Омния 720 мл), заливают кипяченой водой до уровня на 1 см ниже края банки, немедленно закрывают крышкой, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
б) для приготовления шарлотки, пудинга, вытрушек и т.п. яблоки разрезают или натирают на крупной терке, раскладывают по банкам, при этом их пересыпают сахаром (1 - 2 ложки на 1 банку Омния 720 мл), подливают одну ложку горячей воды, закрывают крышкой, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют: разогрев до 85 oC - 20 - 25 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 50 минут, банки объемом 0,5 л - 45 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Яблоки, приготовленные по способу б), значительно мягче.
Яблочный джем
Менее зрелые, кислые опавшие и менее качественные яблоки На 500 г очищенный яблок без сердцевины и 500 г яблочного пюре 700 г сахара, кусок стручка ванили, кусочек палочки корицы, гвоздика
Яблоки хорошо промывают, удаляют плодоножки и чашелистики. Половину яблок крошат вместе с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного воды и отваривают под крышкой до полного разваривания; затем разминают до однородной массы. Другую половину яблок очищают и после вырезания сердцевины разрезают на кубики или пластинки. Отвешенную порцию яблочного пюре, пряности и большую часть приготовленных яблок укладывают в кастрюлю и варят до сгущения. Затем добавляют по частям отвешенный сахар и остаток яблок и варят еще 3 - 5 минут, чтобы джем начал желировать. Удаляют пряности и по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Яблочный мармелад
Менее зрелые опавшие и поврежденные яблоки (ни в коем случае не мучнистые или перезревшие) На 1 кг яблочного пюре 500 - 600 г сахара и 1 - 2 г лимонной кислоты
У яблок удаляют чашелистики и плодоножки. Яблоки хорошо промывают и разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на куски. Подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения (около 15 минут). Мягкие яблоки пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пюре выпаривают около 10 минут, затем добавляют четвертую часть установленной порции сахара и варят дальше. Через 5 минут варки присыпают остаток сахара малыми порциями так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится, добавляют лимонную кислоту. Окончание варки мармелада определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Окраску и запах яблочного мармелада можно улучшить добавлением пюре из других фруктов.
Яблочный мармелад с грушами
750 г менее зрелых, возможно опавших или менее качественных яблок, 250 г зрелых сладких груш, 400 - 500 г сахара, 3 г лимонной кислоты Промытые яблоки и груши очищают, удаляют сердцевину, разрезают на куски, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Затем их разминают, перемешивают и снова отваривают, чтобы мармелад загустел. По частям добавляют сахар, отваривают еще около 5 минут, добавляют лимонную кислоту и еще немного отваривают. Конец варки определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Яблочный мармелад с грушами и черносливом
Приблизительно равные доли менее зрелых (возможно опавших, ни в коем случае не мучнистых) яблок и хорошо вызревших груш и чернослива На 1 кг фруктового пюре 500 г сахара, можно по вкусу 1 или 2 г лимонной кислоты
