Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей
Приготовленную массу чернослива быстро разогревают до 75 oC и процеживают через полотняный мешок. Сок отстаивают, возможно, и осветляют (по способу F), добавляют сахар и лимонную кислоту и разогревают до 88 oC. Горячий сироп немедленно разливают по сухим горячим бутылкам, их сразу же закрывают вываренными пробковыми затычками, переворачивают вверх дном, накрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки срезают на уровне горлышек и смачивают в разогретом парафине.
Примечание: При использовании большего количества сахара сироп из чернослива получается слишком густым и перед использованием его приходиться разбавлять.
Засахаренный чернослив
Хорошо вызревший, но еще плотный чернослив, сахар
Чернослив избавляют от плодоножек, промывают, разрезают на половинки и удаляют косточки. Далее действуют по способу М.
Сушеный чернослив
Перезревший, даже поврежденный чернослив, если сам начал падать от ветра, то он имеет высокое содержание сахара
Чернослив перебирают, промывают и удаляют плодоножки. По частям его погружают в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), через 15 - 20 секунд его охлаждают в холодной воде. Бланшированный чернослив оставляют обсохнуть, а затем сушат в духовке или в сушилке первые 4 - 5 дней при 40 oC, чтобы сморщилась кожура. Чернослив вынимают из сушилки, на решетках переворачивают и оставляют на воздухе на 5 часов, чтобы он охладился и пропитался влагой из воздуха. Затем его сушат 5 часов при 75 oC, снова вынимают и оставляют на 5 часов охлаждаться. Снова его сушат около 5 часов при 70 oC. Чернослив досушивают при 65 oC. Засушенный чернослив должен быть мягким, при сдавливании не должен трескаться и освобождать сое, не должен быть водянистым или твердым.
Если хотят сохранить чернослив долгое время мягким, его погружают после усушки в кипящий раствор сахара (на 1 л воды 1 кг сахара), отваривают 5 минут, снимают с плиты и оставляют до следующего дня подслащиваться. На следующий день его снова доводят до кипения, снимают с плиты, моют, оставляют обсохнуть и плотно укладывают в банки. Стерилизуют в стерилизационном баке 40 минут при температуре 90 oC.
Замороженный чернослив
Зрелый, плотный чернослив
Чернослив избавляют от плодоножек, тщательно моют (лучше сначала в теплой воде), избавляют от избыточной воды просушкой на сложенном полотенце и замораживают по способу 1, приведенному на стр. 92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ШЕЛКОВИЦА .G.GLAV17.TIF;1.92";1.19";TIFF
Из желтой или красной шелковицы готовят компот или, в сочетании с яблоками, желе.
Компот из шелковицы
Зрелая желтая или красная шелковица Заливка: на 1 л воды 400 г сахара, 5 г лимонной кислоты
Шелковицу моют, удаляют чашелистики, после высыхания высыпают в банки и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Желе из шелковицы с яблоками
Приблизительно равные доли почти зрелой шелковицы и кислых, возможно опавших, яблок На 1 л сока 600 г сахара
У яблок удаляют чашелистики, плодоножки и червивые места. Яблоки моют, с кожурой и сердцевиной нарезают на куски, заливают водой, чтобы они утонули и варят под крышкой до размягчения. У промытой шелковицы удаляют чашелистики, ее раздавливают, добавляют к полумягким яблокам и под крышкой варят дальше, чтобы фрукты размягчились. Фрукты с соком перекладывают в плотный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый сок выпаривают мелкими порциями в широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. По частям добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ШИПОВНИК .G.GLAV23.TIF;1.92";1.365";TIFF
Шиповник содержит очень много витамина С. Наибольшее количество этого витамина имеет свеже собранный, зрелый, хорошо окрашенный, твердый шиповник, который еще не был тронут морозом; из него готовят компот и еще шиповник засушивают. Мягкий, тронутый морозом, он пригоден для приготовления мармелада и вина.
Компот из шиповника
Свежий твердый, хорошо окрашенный шиповник На 1 кг вычищенного шиповника 1 л воды, 600 г сахара
Шиповник очищают от плодоножек и чашелистиков, разрезают пополам, хорошо вычищают от ядрышек и волосков и тщательно моют. Из приведенных порций воды и сахара готовят кипящий сироп, засыпают приготовленный шиповник, доводят до кипения и варят 4 минуты. Сироп с шиповником снимают с плиты и оставляют на 24 часа, чтобы шиповник пропитался сахаром. На следующий день его отцеживают, раскладывают по разогретым маленьким банкам, сироп доводят до кипения и выливают на шиповник. Банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых банок: разогрев до 80 oC - 20 минут, стерилизация при 80 oC - 15 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Мармелад из шиповника
Свеженарванный шиповник, тронутый первыми морозами На 1 кг шиповникового пюре 500 - 600 г сахара
Шиповник очищают от плодоножек и чашелистиков, разрезают пополам, удаляют волоски и зернышки и хорошо промывают. Укладывают тонким слоем в широкую кастрюлю, заливают водой и разваривают до размягчения; затем протирают. Пюре взвешивают, доводят до кипения, добавляют сахар и варят, чтобы мармелад получился достаточно густым. Горячий мармелад разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем и края вытирают. Быстро закрывают (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
Сушеный шиповник
Свежесобранный, крепкий, хорошо окрашенный шиповник
При сушке надо стремиться сохранить в шиповнике максимальное содержание витамина С, которого очень много содержится в шиповнике. Шиповник очищают от плодоножек и чашелистиков, ополаскивают, высушивают и сушат в духовке или сушилке при температуре 70 - 80 oC, чтобы он стал полностью твердым. Шиповник может быть высушен за полдня.
Используют его, прежде всего, для приготовления шиповникового чая. Чтобы в чае сохранилось как можно больше витамина С, его готовят так: за 8 часов до приготовления чая раздробить полную ложку сушеного шиповника, намочить в 1/2 литре холодной воды и поставить отмокать. Перед питьем смесь разогреть до температуры около 70 oC (не варить), сцедить в нагретую чашку или кружку и сразу же подавать.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ЯБЛОКО .G.GLAV10.TIF;1.92";1.348";TIFF
Ввиду различного качества и зрелости, из яблок можно приготовить много различных консервов.
Из невызревших опавших яблок готовят желе, мармелад или домашнюю пектиновую приправу.
Очень кислые яблоки используют для приготовления сиропа.
Зрелые опавшие яблоки используют для приготовления сусла, вина, долек (полуфабрикат) и для сушки.
Из зрелых сорванных яблок вырабатывают компот или сусло.
Дикие яблоки используют из-за содержащихся в них дубильных веществ и кислот как добавку при производстве сусла и сиропа.
Яблочный компот
Кислейшие яблоки с белой мякотью Заливка: на 1 л воды 400 г сахара
Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки и чашелистики. Затем их разрезают на 4 или 8 частей и вырезают сердцевину, или их разрезают поперек, удаляют сердцевину и разрезают на кружки. Яблоки погружают в холодную воду с добавкой уксуса (1 чайная ложка на 1 л воды) или лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Очистку и разрезание яблок следует производить быстро, чтобы они не находились долго на воздухе. Яблоки вынимают из раствора, ополаскивают и после обсыхания отваривают в почти кипящем сахарном растворе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты и 100 г сахара) в течение 3 - 5 минут; затем яблоки немедленно охлаждают в холодной воде. Яблоки, нарезанные на кружки, обычно не отваривают. Приготовленные яблоки раскладывают по банкам, можно их переложить ополоснутыми кусочками корицы, заливают горячей заливкой, приготовленной из сахарного раствора, оставшегося после отваривания яблок и дополненного сахаром, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния объемом 0,7 - 0,9 л: 20 минут - разогрев до 85 oC, отваренные яблоки стерилизуют 20 минут при 85 oC, неотваренные яблоки стерилизуют 25 минут при 85 oC,
