Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей
а) методом "вне банок": заполненные, закрытые банки немедленно переворачивают и оставляют охлаждаться. Температура "масла" при заполнении должна быть не менее 85 oC;
б) в стерилизационном баке; закрытые банки устанавливают в бак с горячей водой, доводят до кипения и стерилизуют четверть часа при 98 oC. По окончании стерилизации банки вынимают и оставляют охлаждаться на воздухе или в стерилизационный бак приливают холодную воду, а теплую отливают.
Яблочное сусло
Зрелые, менее привлекательные и опавшие яблоки, возможно и поврежденные вредителями или слегка пораженные паршой (не пригодны, однако, подгнившие или заплесневелые)
Условием хорошего качества сусла являются достаточно зрелые и сочные яблоки. Менее зрелые яблоки можно оставить дозреть на несколько дней в ящиках из планок. Из незрелых яблок сусло получается терпким. Наоборот, из мучнистых или перезревших яблок сусло получается пресным, но ароматным; также оно плохо осветляется и фильтруется. Сусло хорошего качества получают из яблок разной спелости. Ароматное сусло получают из мелких яблок.
Яблочное сусло можно ароматизировать добавлением зрелой айвы, мушмулы или рябины; они также улучшают окраску, вкус и очистку сусла.
Яблоки очищают, удаляют поврежденные части и хорошо промывают. Затем их измельчают и немедленно отжимают, чтобы сок получился светлым. Яблочное сусло делают естественным - не добавляют ни воды, ни сахара. Яблочный сок фильтруют сразу же после отжимания через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Умеренное пожелтение сусла после фильтрации не является недостатком, так как примеси со временем осядут, а перед использованием сусло можно перелить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло немедленно стерилизуют (по способам G, H и Q).
Яблочный сироп
Кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением диких яблок
I способ: на 1 л яблочного сока 1,5 кг сахара и 7 г лимонной кислоты
Из очищенных яблок отжимают сок и оставляют до следующего дня, чтобы осели примеси, а затем его перекачивают или очищают по способу F. Если не хотят готовить сироп немедленно, то сок можно простерилизовать или законсервировать сернистой кислотой (на 10 л свежего сока 5 г калиумпиросульфита; при варке сока кислота испариться). Не является недостатком, если сок слегка забродит. Чистый яблочный сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, после растворения быстро разогревают до 75 oC (сок, законсервированный сернистой кислотой разогревают до кипения) и после охлаждения его немедленно разливают по сухим чистым бутылкам. Бутылки закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают лежа в прохладное место.
Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой вытяжкой (5 мл на 1 кг сиропа); вытяжку добавляют к охлажденному сиропу. К яблочному соку можно добавить немного грушевого сока для получения выразительного вкуса.
II способ: на 1 л яблочного сока 450 г сахара и 3 - 5 г лимонной кислоты
Сироп получают так же, как и в I способе, но после заполнения бутылки стерилизуют открытыми или закрытыми (по способам G, H или Q).
Яблочный джус
Яблоки разной спелости и качества, сахар, лимонная кислота У яблок удаляют поврежденные части, плодоножки и чашелистики, яблоки тщательно промывают, разрезают на куски, подливают немного воды и в кастрюле (лучше всего в тефлоновой) или в автоклаве отваривают до кашеобразного состояния. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. На 1 кг пюре добавляют 150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо размешивают.
Джус стерилизуют в банках Омния так же, как и компот:
а) Заполненные, закрытые банки устанавливают в стерилизационный бак с теплой водой, разогревают за 15 - 20 минут до 85 oC и при данной температуре их стерилизуют 20 минут (расчет для банок Омния объемом 720 мл), по окончании стерилизации банки вынимают и охлаждают (по способу В).
б) Джус разогревают в кастрюле до 90 oC, при данной температуре его выдерживают 5 минут, затем немедленно разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Перед употреблением разбавляют водой или содовой.
Засахаренные яблоки
Яблоки, сахар
Промытые яблок очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики, разрезают на 4 или 8 частей или на кружки с удалением сердцевины. Яблоки немедленно погружают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Как только все яблоки будут приготовлены, их вынимают, оставляют обсохнуть и далее поступают по способу М.
Сушеные яблоки
Кисловатые яблоки с плотной мякотью
Промытые яблоки очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики, цилиндром вырезают сердцевину. Очищенные яблоки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды). Когда все яблоки будут очищены, их разрезают на кружки толщиной около 5 мм, немедленно погружают в кипящий сахарный раствор (на 1 л воды 1 кг сахара) и отваривают до полумягкого состояния, Кастрюлю снимают с плиты и яблоки оставляют в растворе на 24 часа подслащиваться. После обсыхания их сушат сначала при 55 oC, затем при 65 oC и досушивают снова при 55 oC. Яблочные кружки можно также нанизать на шнур и сушить над плитой.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF РАЗНОЕ .G.GLAV28.TIF;1.92";1.274";TIFF
Пектиновая приправа собственного производства
1 кг незрелых яблок, 1/3 л воды
Яблоки хорошо промывают, удаляют плодоножки и чашелистики и вместе с кожурой и сердцевиной разрезают на мелкие куски и заливают водой, быстро доводят до кипения и под крышкой варят 40 минут. Горячий сок процеживают через редкую ткань, разливают по маленьким банкам, сразу же закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют 5 минут при 100 oC. После стерилизации банки быстро охлаждают по способу В.
Так же вырабатывают пектиновую приправу из крыжовника, смородины или айвы.
Пектиновую приправу можно добавлять при производстве джема и мармелада вместо третьих или четвертых фруктов с малым содержанием пектина.
Одуванчиковый мед
200 цветков одуванчиков, 1 л воды, 1 лимон, 1 кг сахара
Цветы одуванчиков собирают в чистом, непыльном месте. У свежесорванных цветов обрезают стебельки, цветы заливают водой, добавляют хорошо промытый и порезанный на куски лимон, доводят до кипения и варят 15 минут. Одуванчики оставляют выщелачиваться на 1 час или на ночь, затем их отцеживают через густое сито или через редкую ткань, в смесь засыпают сахар и при постепенном помешивании варят, чтобы она загустела почти до густоты меда. Снимают с плиты и после частичного охлаждения разливают по банкам. Их закрывают (лучше металлическими крышками) и укладывают.
Употребляют с чаем, с водой, как лимонад (с лимонным соком) и с булочными изделиями.
Ничего страшного, если мед при хранении загустеет.
Фрукты в роме
250 г фруктов (клубники, смородины, крыжовника, черешни, вишни, малины, половинок абрикосов, персиков, мирабели, чернослива, ежевики, винограда), 100 г сахара, 0,2 л рома
Очищенные, промытые и обсохшие фрукты пересыпают сахаром и укладывают в высокие банки в порядке созревания. Каждый слой фруктов пересыпают сахаром и заливают ромом. Банки хорошо закрывают и хранят в прохладном месте. Фрукты должны полежать около 6 недель после добавления последнего слоя.
ОВОЩИ
И
ГРИБЫ
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF БОККОЛИ .G.GLAV29.TIF;1.92";1.919";TIFF
Брокколи похожа на цветную капусту, но имеет более нежный вкус. У нее обрезают стебли длиной около 20 см. В домашних условиях консервируют головки в сладкокислой заливке, оставшиеся стебли используют для приготовления супа или для овощных стеблей.
Брокколи в сладкокислой заливке
Крупные, мало разветвленные головки брокколи Пряности (порция для литровой банки): 1/2 лаврового листа, 1/4 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца Заливка I - при закладке 60 % брокколи и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и 60 - 80 г сахара Заливка II - при закладке 75 % брокколи и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,33 л 8 % уксуса, 25 г соли и 80 г сахара
Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до кипения и под крышкой оставляют на 1 час выщелачиваться. Ополоснутые головки брокколи погружают в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды 1/2 чайной ложки кислоты), и варят до размягчения; но оставляют упругим, после накалывания на вилку они должны легко сниматься. Брокколи вынимают, горячими раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячей заливкой, банки закрывают и стерилизуют.
