Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

Суп сладкий со слив кам и

– 2 л молока

– 500 мл простокваши

– 100 мл сливок

– 5 яиц

– 70 г меда

– соль по вкусу

Яйца растереть с медом, добавить простоквашу и перемешать. Молоко довести до кипения, влить, постоянно помешивая, яичную смесь. Посолить, добавить сливки, перемешать и снять с огня. Разлить суп по тарелкам и подать к столу.

Салат из кильки с ветчиной, яйцом и овощами

– 200 г кильки или анчоусов

– 100 г ветчины, нарезанной кубиками

– 2 яйца

– 300 г отварного картофеля

– 200 г отварной моркови

– 200 г маринованных огурцов

– 100 г консервированного зеленого горошка

– 1 яблоко

– 100 г майонеза

– перец и соль по вкусу

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, 1 яйцо нарезать кружочками, оставшееся мелко нарубить. Яблоко вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Маринованные огурцы, очищенные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Добавить к ним измельченное яйцо и консервированный зеленый горошек, приправить солью и перцем, заправить майонезом, перемешать. Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху красиво разложить очищенные кильки или анчоусы, кубики ветчины, кружки яйца и ломтики яблок.

Сильгу картолисалат (салат из сельди)

– 250 г филе сельди

– 500 г картофеля

– 50 г репчатого лука

– 50 г зеленого лука

– 150 г сметаны

– соль по вкусу

Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, охладить, очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Филе сельди нарезать кубиками, смешать с картофелем и репчатым луком, выложить в салатник. Полить салат сметаной, посыпать зеленым луком и подать к столу.

Рольмопс (маринованная сельдь по-эстонски)

– 2 кг сельди

Для маринада:

– 350 г репчатого лука

– 400 мл столового уксуса

– 60 г сахара

– 3 лавровых листа

– 4 г корицы

– 4 г имбиря

– 3 г душистого перца горошком

– 3 г красного молотого перца

– 5 г черного перца горошком

– соль по вкусу

Подготовленную сельдь разделать на филе, свернуть его трубочкой и плотно уложить в емкость для маринования. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Затем залить лук уксусом, добавить специи, сахар и соль, довести до кипения и охладить до 30 °C. Готовым маринадом залить сельдь и оставить на 24 часа в прохладном месте. Перед подачей к столу выложить на блюдо рольмопсы и украсить их маринованным луком.

Сильд коорега (закуска из сельди в сметане)

– 1 кг соленой сельди

– 200 г лука

– 50 г укропа

– 200 г сметаны

– 250 мл молока

Сельдь разделать на филе, залить молоком, оставить на 8 часов, после чего нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Укроп вымыть, мелко нарезать. Кусочки сельди выложить на блюдо, сверху положить лук, залить сметаной. Посыпать закуску укропом и подать к столу.

Сигульд пекикастмес

– 500 г салаки

– 200 г свиного сала

– 500 мл молока

– 120 г репчатого лука

– 50 г муки

– 50 мл сливок

– 15 г измельченного укропа

– соль по вкусу

Подготовленную салаку разделать на филе. Сало промыть, нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сало жарить на сковороде 3 минуты, добавить лук и муку и жарить, помешивая, на маленьком огне еще 3–4 минуты. Влить молоко, посолить и подогревать на маленьком огне до загустения. В полученный соус положить филе салаки, добавить сливки и готовить на слабом огне 7–8 минут. Перед подачей к столу посыпать укропом.

Хаутагул кала (тушеная рыба)

– 400 г сушеных снетков

– 300 г солонины

– 500 г картофеля

– 100 г моркови

– 70 г репчатого лука

– 50 г муки

Снетки замочить на 15 минут в холодной воде. Картофель, морковь и лук очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Солонину нарезать, положить в кастрюлю, залить 1,5 л воды и варить до полуготовности. Добавить снетки, морковь и лук, варить 15 минут. Затем добавить картофель и варить на слабом огне до готовности. Бульон слить, добавить муку, довести до кипения и залить полученным соусом солонину с рыбой и овощами. Тушить на слабом огне 3–5 минут, разложить по тарелкам и подать к столу.

Хаутатуд ряймед (тушеная салака)

– 1 кг салаки

– 200 мл молока

– 100 г зеленого лука

– 30 г укропа

– 75 г сливочного масла

– 30 г муки

– соль по вкусу

Лук и укроп вымыть, мелко нарезать. Подготовленную салаку разделать на филе, посолить. Сотейник смазать маслом (15 г), выложить в него слоями рыбу, пересыпая луком и укропом. Молоко смешать с мукой, залить полученной смесью рыбу, сверху положить оставшееся масло. Накрыть сотейник крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку на 30–40 минут.

Сильгу ворм

– 500 г филе свежей салаки

– 500 г филе копченой салаки

– 500 г филе сельди

– 500 г картофеля

– 1 л молока

– 200 г зеленого лука

– 50 г укропа

– 100 г сливочного масла

– 2 яйца

– соль по вкусу

Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Филе рыбы нарезать кусочками. Зеленый лук и укроп вымыть, мелко нарезать. Форму для запекания смазать маслом (15 г), положить в нее слоями картофель и рыбу, посыпая каждый слой луком и укропом. Первый и последний слои должны быть из картофеля. Залить все яйцами, взбитыми с молоком и солью, положить сверху оставшееся масло, нарезанное кусочками. Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности.

Килуворм

– 500 г кильки

– 100 г репчатого лука

– 50 г сливочного масла

– перец и соль по вкусу

Лук очистить вымыть, мелко нарезать. Подготовленную кильку и лук выложить в смазанный сливочным маслом сотейник, посолить и поперчить. Накрыть сотейник крышкой и поставить в предварительно разогретый духовкой шкаф на 20 минут.

Киллатухлид

– 600 г постной свинины

– 1 кг картофеля

– 200 г сметаны

– соль по вкусу

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Свинину промыть, нарезать крупными кусками, варить в подсоленной воде 30 минут, после чего бульон слить. Залить мясо сметаной, сверху положить картофель, посолить, влить 100–150 мл бульона и тушить до готовности.

Тухлинотт

– 1 кг картофеля

– 300 г мяса

– 100 г репчатого лука

– 70 г муки

– 40 г измельченного укропа

– 3 г майорана

– соль по вкусу

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, слегка отбить. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Положить мясо в кастрюлю вместе с картофелем и луком, залить 1 л воды, варить на маленьком огне под крышкой до готовности. Добавить муку, перемешать, варить еще 7 минут. Добавить майоран, укроп и соль, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.