Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

Картулипорсс

– 500 г постной свинины

– 1,5 кг картофеля

– 2 яйца

– 200 г сметаны

– 175 мл молока

– 50 г ржаной муки

– 50 г сливочного масла

– соль по вкусу

Свинину промыть, нарезать небольшими кусочками толщиной 1 см, обжарить на сковороде в сливочном масле (30 г), посолить. Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде. Воду слить, картофель размять толкушкой, добавить молоко, 50 г сметаны и 1 яйцо, перемешать. Из полученного пюре сформовать колобки, положив в середину каждого кусочек мяса. Обмазать колобки оставшимся взбитым яйцом, обвалять в муке и выложить на противень, смазанный оставшимся маслом. Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу 15–20 минут, выложить на блюдо и полить оставшейся сметаной.

Ахьюлиха

– 2 кг говядины

– 100 г репчатого лука

– 100 г моркови

– соль по вкусу

Лук и морковь очистить, вымыть, крупно нарезать. Мясо промыть, положить целым куском в гусятницу, залить 1 л кипящей воды, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 2–3 часа. За 15 минут до готовности мясо посолить.

Макскастмес

– 500 г печени

– 400 мл молока

– 100 г сметаны

– 70 г репчатого лука

– 50 г сливочного масла

– 30 г муки

– соль по вкусу

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Подготовленную печень нарезать небольшими кубиками, обвалять в муке и обжарить вместе с луком на сковороде в растопленном сливочном масле. Залить молоком, тушить на слабом огне 5–7 минут. Посолить, добавить сметану и готовить еще 1–2 минуты.

Мульги капсад

– 1 кг квашеной капусты

– 500 г бекона

– 50 г свиного сала

– 100 г перловой крупы

– 130 г репчатого лука

– 10 г сахара

– соль по вкусу

Сало промыть, мелко нарезать, вытопить на слабом огне. Добавить предварительно очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, жарить до золотистого цвета. Бекон крупно нарезать, положить в гусятницу, сверху положить квашеную капусту и всыпать промытую перловую крупу. Залить горячей водой так, чтобы она слегка покрывала продукты, поставить в предварительно разогрый духовой шкаф. Готовить до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. После этого добавить лук, сахар и соль, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.

Мульги пудер

– 1 кг картофеля

– 175 г перловой крупы

– 150 г репчатого лука

– 100 г свиного сала

– 100 мл простокваши

– соль по вкусу

Сало промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить вместе с салом. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать, положить в кастрюлю и залить 1 л воды. Варить до полуготовности, всыпать промытую перловую крупу и варить на слабом огне до готовности, не перемешивая. Добавить лук с салом, посолить, заправить простоквашей и перемешать. Разложить по тарелкам и подать к столу.

Каша из ячменной муки с молоком

– 400 мл молока

– 100 г ячменной муки

– 20 г сливочного масла

– 10 г соли

– специи по вкусу

Из ячменной муки, молока, соли и специй сварить кашу. Перед подачей к столу заправить ее растопленным сливочным маслом.

Каша из круп и картофеля с салом

– 400 г картофеля

– 50 г ячневой крупы

– 40 г сала (шпика)

– 20 г репчатого лука

– 20 г сливочного масла

– соль и специи по вкусу

Картофель очистить, вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю. Добавить ячневую крупу, влить 500–600 мл воды и варить до готовности, посолив и приправив специями по вкусу. Горячую кашу истолочь до получения однородной массы, заправить сливочным маслом. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в растопленном сале, предварительно нарезанном мелкими кусочками.

Перед подачей к столу заправить кашу с картофелем луковой обжаркой со шпиком.

Брюквенная каша

– 400 г брюквы

– 100 г репчатого лука

– 300 мл молока

– 30 г сливочного масла

– 30 г муки

– соль по вкусу

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Брюкву очистить, вымыть, крупно нарезать, отварить в подсоленной воде до готовности. Отвар слить, брюкву размять толкушкой, добавить лук, молоко и соль, перемешать. Готовить на слабом огне 5–7 минут при постоянном помешивании, разложить по тарелкам и подать к столу.

Капустная каша

– 1 кг капусты

– 400 мл молока

– 100 г свиного сала

– 70 г ячневой крупы

– соль по вкусу

Сало промыть, нарезать небольшими кусочками. Капусту вымыть, нарезать, положить в кастрюлю, засыпать промытой ячневой крупой. Влить 100 мл воды, тушить на слабом огне 15 минут.

Добавить молоко и сало, посолить, тушить под крышкой до готовности. Разложить по тарелкам и подать к столу.

Брюквенно-крупяная каша

– 250 г брюквы

– 100 г гречневой крупы

– 50 г перловой крупы

– 500 мл молока

– 50 г сливочного масла

– соль по вкусу

Брюкву очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Гречневую и перловую крупу промыть, положить в кастрюлю, залить 200 мл воды и варить на слабом огне до полуготовности. Добавить брюкву и молоко, посолить, варить на слабом огне до готовности.

Заправить кашу сливочным маслом, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.

Каша из гороха и картофеля

– 400 г гороха

– 500 г картофеля

– 150 г копченого свиного сала

– 500 мл молока

– соль по вкусу

Горох промыть, замочить на 2 часа в холодной воде. Картофель очистить, вымыть, мелко нарезать. Копченое сало нарезать маленькими кубиками. Горох положить в кастрюлю, залить 1,5 л воды, варить до полуготовности. Добавить картофель и сало, варить до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Размять все толкушкой до получения однородного пюре, добавить молоко и соль, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.

Каша из гороха и гречневой крупы

– 200 г гороха

– 175 г гречневой крупы

– 400 г картофеля

– 100 г сливочного масла

– 50 г нутряного свиного сала

– 500 мл молока

– 50 г репчатого лука

– соль по вкусу

Горох промыть, замочить на 2 часа в холодной воде. Гречневую крупу промыть. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить на нутряном сале. Горох залить 1 л воды, варить до полуготовности. Добавить картофель и гречневую крупу, варить под крышкой на слабом огне до готовности. Перетереть до получения однородного пюре, добавить лук, молоко, растопленное сливочное масло и соль. Перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.

Сыйр (домашний эстонский сыр)

– 600 г творога

– 1 яйцо

– 60 г сливочного масла

– 5 г тмина

– 1,2 л молока

– 4 г соли

– перец по вкусу

Творог протереть через сито, ввести в кипящее молоко и варить на слабом огне до тех пор, пока творог не станет тягучим, а молоко не загустеет. Полученную массу откинуть на сито. В кастрюле растопить сливочное масло, положить в него творожную массу и снова нагревать на медленном огне 8-10 минут, непрерывно помешивая. Затем добавить взбитое яйцо, соль, перец и тмин, тщательно перемешать, вылить в глубокую посуду и остудить. Готовый сыйр нарезать порционными кусками и подать к столу в качестве закуски.