Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

Из муки, молока, яиц и соды замесить пресное тесто, как для вареников, раскатать его в пласт толщиной 2–2,5 мм, нарезать небольшими квадратами. Два противоположных уголка каждого квадрата соединить. Отварить буцики в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем слегка обжарить изделия в разогретом сливочном масле. Подавать к столу, полив медом или сметаной.

Пампушки (булочки с чесночным соусом)

– 400 г пшеничной муки

– 25 г сахара

– 12 г дрожжей

– 25 мл растительного масла для теста

– 10 г толченого чеснока

– 100 мл растительного масла (для соуса)

– соль по вкусу

Дрожжи, сахар, соль и муку (1/4 нормы) развести в 100 мл теплой воды и замесить тесто. Дать ему подойти, затем добавить остатки муки и растительное масло, тщательно вымесить и снова оставить для расстойки. Сформовать из теста булочки весом по 25 г, выложить их в форму, дать немного постоять, затем выпекать в духовом шкафу до готовности. Чеснок растереть с солью, развести растительным маслом, добавить немного кипяченой воды. Подать пампушки к столу, полив этим соусом.

Потапцы (гренки с помидорами и сыром)

– 200 г пшеничного хлеба

– 250 г свежих помидоров

– 15 г тертого сыра

– 20 г сливочного масла

– 5 г зелени укропа и петрушки

Пшеничный хлеб нарезать небольшими кубиками, обжарить в масле. Помидоры вымыть, нарезать кружками. Выложить на гренки кружочки помидоров, посыпать тертым сыром, а также вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать, пока не подрумянится сыр.

Штрудель с яблоками

– 300 г пшеничной муки

– 1 яичный желток

– 12 г сахара

– 15 мл растительного масла

– 10 г сливочного масла

– 3 г соли

Для фарша:

– 800 г яблок

– 45 г сахара

– 12 г панировочных сухарей

– 2 г корицы

Для смазывания и посыпки:

– 1 яичный белок

– 8 г сахарной пудры

Из муки, 150 мл воды, яичного желтка, сахара, соли и 7 мл растительного масла замесить пресное тесто. Выдержать его под салфеткой 30–40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. Слегка смазать пласт оставшимся растительным маслом, переложить на посыпанное мукой полотенце и растягивать вручную во все стороны, пока не получится пласт толщиной 1 мм. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками. На подготовленный пласт теста, не доходя до края, выложить слой яблок, посыпать их сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свернуть тесто в виде рулета, начиная с края, где лежит фарш. Смазать штрудель яичным белком, проколоть в нескольких местах. Затем переложить рулет на противень, смазанный сливочным маслом, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности. Когда рулет немного остынет, посыпать его сахарной пудрой.

Чир (клецки из кукурузной муки)

– 300 г кукурузной муки

– 25 мл растительного или сливочного масла

– соль и сахар по вкусу

Из кукурузной муки, 100 мл воды и соли замесить жидкое тесто. Сделать из него клецки, зачерпывая тесто с помощью чайной ложки и опуская в кипящую воду. Когда клецки всплывут на поверхность, варить их еще 2–3 минуты и достать шумовкой. Переложить чир на блюдо, полить растительным или растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром по вкусу.

Кулеш

– 150 г пшенной крупы

– 200 г сала (шпика)

– 700 г картофеля

– 250 г репчатого лука

– 25 г зелени петрушки и укропа

– соль и специи по вкусу

Пшенную крупу тщательно промыть и отварить в 500 мл кипящей подсоленной воды до готовности. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, добавить к пшенной каше, варить еще 25–30 минут. Затем добавить сало (шпик), мелко нарезанное и обжаренное с очищенным, вымытым и мелкорубленым репчатым луком. Варить все вместе 4–5 минут, посолив и приправив специями по вкусу. Перед подачей посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Повидлянка (сладкое блюдо)

– 300 г повидла

– 100 г манной крупы

– 25 мл мадеры или рома

– 2 яйца

– 25 г сахара

– 50 г толченых орехов

– 30 г сливочного масла

Сырые яичные желтки растереть с 15 г сахара и перемешать с растертым повидлом. Добавить в смесь мадеру или ром, манную крупу и взбитые отдельно белки. Полученную массу выложить в смазанную маслом (использовать 10 г) форму, посыпать оставшимся сахаром и толчеными орехами, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Готовую повидлянку полить оставшимся растопленным маслом.

Эстонская кухня

Капсад мульги (суп)

– 250 г малосольной свинины

– 40 г шпика

– 400 г кислой капусты

– 40 г репчатого лука

– 15 г сливочного масла

– 300 г картофеля

– 8 г сахара

– 80 г ячменной крупы

– 1–2 лавровых листа

– соль и перец по вкусу

Малосольную свинину и шпик промыть, мелко нарезать, выложить в кастрюлю, перекладывая слоями предварительно промытой кислой капусты. Каждый слой посыпать сахаром, перцем, солью и ячменной крупой, добавить лавровый лист, залить 2–3 л воды и варить до готовности. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками, отварить отдельно в подсоленной воде. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в масле, выложить эту поджарку на готовый картофель, полить оставшимся от жаренья маслом. Перед подачей к столу налить суп в тарелки, отдельно подать картофель с луком.

Щи с квашеной капустой и бобами

– 200 г свинины

– 100 г бобов

– 100 г квашеной капусты

– 70 г ячневой крупы

– соль по вкусу

Свинину промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю. Добавить промытые бобы, залить 2 л воды, довести до кипения и варить на слабом огне по полуготовности. Добавить квашеную капусту и промытую ячневую крупу, посолить и варить до готовности.

Бульон с фрикадельками

– 1,5–2 л мясного бульона

– 500 г свинины

– 200 г черствого пшеничного хлеба

– 3 яйца

– перец и соль по вкусу

Хлеб залить небольшим количеством холодной кипяченой воды и оставить на 10 минут. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с размоченным хлебом. Добавить яйца, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать небольшие фрикадельки, опустить их в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на среднем огне 10 минут. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам и залить бульоном, который предварительно процедить.

Суп из салаки с картофелем и специями

– 300 г свежемороженой салаки

– 220 г картофеля

– 40 г репчатого лука

– 15 г сливочного масла

– 1 лавровый лист

– 10 г сметаны

– 2 г черного перца горошком

– соль по вкусу

Подготовленную рыбу промыть, нарезать порционными кусками вместе с костями, отварить до готовности. Затем рыбу вынуть, кости удалить, бульон процедить. Выложить в него очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, посолить и отварить до полуготовности. Затем добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, а также перец горошком и лавровый лист, довести суп до готовности. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусок рыбного филе, сметану и налить суп.