Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни
Безопарным способом готовят тесто с небольшим содержанием сдобы, тесто замешивается все сразу. Жиры и масла вводятся в тесто в последнюю очередь. Вымешенное тесто ставится на 3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения его также необходимо обминать несколько раз.
Следующий процесс называется разделкой, во время разделки тесто уплотняется. Готовое тесто выложить на сухую, посыпанную мукой доску, раскатать скалкой, затем края теста соединить и еще раз раскатать, так проделать несколько раз. При такой разделке качество выпечки улучшается. Если будут выпекаться мелкие изделия, то тесто скатывается колбаской, которая разрезается на кусочки. Кусочки теста раскатываются в шарики кругообразными движениями ладоней. Раскатанное тесто нужно слегка посыпать мукой и оставить на столе на 5 -10 минут – это называется расстойкой. Особенно необходима расстойка для мелких и сдобных изделий. Во время расстойки тесто увеличивается в объеме, делается пышным и воздушным за счет образования в нем углекислого газа. Чтобы определить готовность расстойки, надо слегка надавить пальцем на изделие. Если углубление быстро исчезает, значит, расстойка недостаточна, если углубление исчезает медленно – расстойка завершена. При недостаточной расстойке изделия получаются тяжелыми, плохо пропекаются и растрескиваются, а при излишней расстойке изделия расплываются.
Продолжительность выпекания изделий зависит от их размера и количества сдобы в них.
Изделия весом 50 -100 г выпекаются в течение 10–15 минут при температуре 230 – 260 градусов. Изделия весом 0,5–1 кг выпекаются в течение 30 – 50 минут и при более низкой температуре, порядка 200 – 230 градусов. Готовность изделия можно определить по цвету корочки, а более точно – взять деревянную палочку, воткнуть в изделие и сразу вынуть. Если палочка окажется сухой и тесто к ней не прилипнет, значит, выпечка готова.
Для улучшения внешнего вида готовую выпечку смазывают маслом.
Слоеное тесто пришло в татарскую кулинарию сравнительно недавно. Дрожжевое слоеное тесто готовится опарным и безопарным способом. В дальнейшем тесто прослаивается маслом и приобретает слоистую структуру. Слоеное тесто используется для выпечки мелких изделий: булочек, пирожков, рожков и др. изделий как с начинкой, так и без нее. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста несложна. Подошедшее тесто немного охлаждают и раскатывают в тонкий пласт, затем, не разрезая, делят на три части. Масло размягчают до сметанообразного состояния, делят пополам и смазывают одной половиной среднюю часть пласта, затем накрывают смазанную часть соседним пластом, который, в свою очередь, тоже смазывают второй половиной масла и накрывают третьей частью теста. Такая заготовка из теста и масла называется закаткой. Закатку раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см, складывают вчетверо и снова раскатывают, затем складывают втрое и так повторяют несколько раз. Чем больше масла в тесте, тем больше слоев должно в нем быть. Раскатанное тесто перед разделкой ставят в холодильник на 20 – 30 минут. В готовых изделиях должны быть заметны слои.
Пресное слоеное тесто готовится без дрожжей, как правило, на молоке, сметане, кефире или воде с добавлением незначительного количества сдобы. Вымешенное тесто скатывается в шар и помещается в холодильник на 40–45 минут, после чего его разделывают аналогично дрожжевому слоеному тесту. Оптимальная температура для выпечки изделий из пресного слоеного теста составляет 210 – 230 градусов.
Татарская кухня представляет большое разнообразие выпечки на все случаи жизни.
Это и повседневная выпечка с мясной начинкой, которая обязательно подается на второе. Ежедневно к чаю непременно подаются различные булочки и пирожки со сладкой начинкой. А в праздничные и торжественные дни татарские столы заставлены всевозможными праздничными пирожками, многослойными пирогами, паштетами (так называются большие пироги со сладкой начинкой) и умопомрачительными сладостями, без которых немыслим ни один, даже самый маленький праздник. Известные татарские пироги бэлиши пекут из пресного теста, иногда дрожжевого. В качестве начинки в этих пирогах используется жирное мясо с крупой или картофелем. Бэлиши делают маленькими или большими, для торжеств бэлиши пекут в виде усеченного конуса с отверстием вверху. Маленькие бэлиши часто жарят во фритюре. Небольшие открытые или закрытые пирожки, называемые перемячи, пекутся с начинкой из вареного мяса. Очень вкусны эчпочмаки – треугольные пирожки с начинкой из жирного мяса с луком, иногда с добавлением картофеля.
В татарской кухне широко распространены пирожки, называемые тэкэ, это пирожки в виде полумесяца с различной начинкой. В прошлые времена такие пирожки пекли с тыквенно-пшенной или тыквенно-рисовой начинкой.
Самый главный пирог, обязательно присутствующий на всех торжествах – это круглый высокий пирог с многослойной начинкой, называемый губадия. Часто для этого пирога используется начинка из корта – татарского сыра. Губадия печется из дрожжевого или пресного теста с большим количеством масла. Праздничная губадия с мясной начинкой подается на второе, со сладкой фруктовой начинкой – к чаю.
Известные татарские лакомства – чек-чек и пахлава также подаются в торжественных случаях и символизируют благосостояние хозяев дома.
Повседневное блюдо – блины и оладьи татары готовят как из дрожжевого теста, так и без дрожжей – на кисло-молочных продуктах. Готовят не только на пшеничной муке, но и на ржаной, гречневой, рисовой, овсяной, гороховой.
Самый древний татарский пирожок кыстыбый выпекается из пресного теста с начинкой из пшенной каши. С недавнего прошлого кыстыбый стали выпекать с различной другой начинкой. Правила приготовления таких пирожков следующие: раскатанные лепешки из теста нужно предварительно подпекать с обеих сторон на сухой сковороде до румяной корочки. Во все время приготовления пирожков лепешки должны оставаться горячими, в противном случае при сгибании они будут ломаться и крошиться.
Кыстыбый с пшенкой
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 350 г Молоко – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Соль и сахар – по вкусу
Для начинки
Пшено – 250 г Молоко – 1 стакан Вода – 3 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Соль и сахар – по вкусу
Для смазывания пирожков
Яйцо сырое – 1 шт.
Способ приготовления
Замесить тесто из муки, яйца и молока. Соль и сахар добавить в молоко по вкусу. Тесто хорошо вымесить, разделить его на кусочки по 70 г, кусочки теста раскатать в виде лепешек. Лепешки из теста подпечь в духовке или на сковороде с обеих сторон до румяной корочки и оставить их в тепле.
Пшено хорошо промыть, обдать кипятком и опять промыть теплой водой. Затем крупу отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Лишнюю воду слить, в крупу влить горячее молоко, добавить соль и сахар и варить кашу до мягкости крупы, часто ее помешивая. Сваренную кашу заправить маслом и поставить на 15 минут в горячую духовку.
На одну половину горячей лепешки положить порцию горячей каши, накрыть начинку второй половиной лепешки. Приготовленные пирожки смазать взбитым яйцом, положить на смазанный маслом противень и выпекать в прогретой духовке около 15 минут.
Подавать пирожки горячими.
Кыстыбый с тыквой и морковью
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 450 г Молоко – 1,5 стакана Яйцо – 1 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Морковь – 300 г Тыква – 300 г Отварной рис – 0,75 стакана Яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт. Масло топленое – 100 г Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Замесить тесто, как в предыдущем рецепте, скатать колбаской, разрезать на кусочки по 70 г, кусочки раскатать в лепешки.
Морковь отварить и нарезать кубиками. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Смешать морковь с тыквой, рисом, рублеными яйцами и маслом. Фарш посолить и посыпать сахаром по вкусу и перемешать.
Лепешки подпечь на сухом противне с обеих сторон и оставить в тепле. На одну половину горячей лепешки уложить порцию фарша, накрыть второй половиной. Начиненные лепешки уложить на смазанный маслом противень, смазать маслом и выпекать в прогретой духовке в течение 15 минут.
Кыстыбый с картофелем
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 350 г Молоко – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Картофель – 500 г Молоко – 0,5 стакана Лук репчатый – 1–2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки
Способ приготовления
Смешать яйцо с молоком, посолить, добавляя постепенно муку в эту смесь, вымесить тесто до однородного состояния. Хорошо вымешенное тесто не должно прилипать к рукам и посуде. Тесто разрезать на кусочки весом примерно 70 г, кусочки теста раскатать в лепешки. Лепешки подпечь на сухом противне с обеих сторон до румяной корочки и оставить их в тепле.
