Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни
Молочные блюда
Старинные национальные молочные блюда татар – катык, айран, кумыс, каймак, пеше каймак, творог – сузьма и эремчек, а также сыр – корт.
Катык готовят путем заквашивания топленого молока грибковой закваской. Первоначальной закваской может служить простокваша. На 1 л молока нужно взять 100 г простокваши. Молоко вытапливается на небольшом огне при частом помешивании до красно-желтого цвета. Молоко нельзя доводить до кипения, оно должно нагреваться до температуры не более 90 градусов. При таком нагревании сыворотка испаряется и молоко приобретает более плотную консистенцию. Вытопленное молоко процедить через марлю, остаточная сыворотка сольется, на марле останется плотный молочный сгусток. Этот сгусток нужно остудить до 40 градусов, выложить в стеклянную или глиняную посуду, смешать с закваской, накрыть посуду и поставить на 10 часов в теплое место. Затем приготовленный таким образом катык поставить на хранение в прохладное место. Правильно приготовленный катык должен быть однородным, без крупинок и обладать приятным освежающим вкусом. В дальнейшем в качестве закваски лучше использовать катык. Лучшей закваской будет катык предыдущих суток.
Из катыка готовится сузьма – татарский творог. Для приготовления сузьмы катык размешать с солью (на 1 л катыка 1 чайная ложка соли), налить в марлевый мешочек и подвесить, чтобы стекла сыворотка.
Творог также готовится и из цельного молока. Молоко заквашивается сметаной (на 3 л молока 100 г сметаны). Как только молоко заквасится, его нужно нагреть на водяной бане до 40 градусов и оставить примерно на полчаса. Творожный сгусток всплывет вверх, внизу останется сыворотка. Затем творог откинуть на сито или вылить в марлевый мешочек и подвесить, чтобы стекла сыворотка.
Если творог сразу не откидывать, а продолжать нагревать его до появления коричневатого цвета и добавить в него для лучшего загустения немного сливочного масла и чуть-чуть сахара, а затем откинуть – получится творог, называемый эремчек. Это очень вкусный творог с запахом и вкусом топленого молока.
Если и дальше продолжить процесс нагревания творога до полного выпаривания сыворотки, но только без добавления масла и сахара, то образуется коричневая пористая зернистая масса – это татарский сыр корт. Корт можно сформировать в виде кирпичиков или шариков и высушить на воздухе или в печи. Такой сыр долго хранится, имеет приятный кисловато-соленый вкус и обладает высокой сытностью. Сухой корт можно растолочь, просеять через сито и использовать в приготовлении различных блюд и начинок для пирогов.
Каймак – густые сливки, снятые с поверхности молока, и пеше каймак – топленые сливки, прекрасно сочетаются с блинчиками, пирожками и различной выпечкой, а также их добавляют в чай. Для получения пеше каймак с цельного молока снимают сливки и затем их вытапливают.
В результате взбивания каймака получается сливочное масло и жидкость, называемая пахтой. Пахта также широко применяется в татарской кухне для приготовления различных блюд, в том числе блинов, пирожков, окрошек и супов.
Из кислого молока готовят известный напиток – айран. Цельное кислое молоко разбавляют половиной объема холодной воды, добавляют немного соли и сахара, хорошо размешивают. Перед подачей в айран следует положить кусочки льда. Этот напиток прекрасно утоляет жажду. В современном варианте айран получают, разбавляя катык холодной минеральной водой в соотношении 1:1.
Издавна большой популярностью у татар пользуется кумыс, получаемый из сквашенного кобыльего молока с помощью специальной закваски. Закваска превращает кобылье молоко в живой кисломолочный продукт – пенящийся кисловатый напиток с приятным сливочным вкусом. Кумыс отлично утоляет жажду и обладает лечебными свойствами – очищает кровеносные сосуды от холестерина, повышает иммунитет человека, содержит большое количество витаминов и ненасыщенных жирных кислот, что делает его прекрасным оздоравливающим средством.
Суп с кумысом, тыквой и лепешками
Компоненты
Тыква очищенная – 200 г Кумыс – 2 л Масло сливочное – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусу
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана Яйца – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить тесто для лепешек: муку просеять, замесить крутое тесто из муки, воды и яиц, добавить по вкусу соль и сахар, тесто вымесить до однородной массы, скатать колбаской, нарезать равными кусочками, из кусочков теста сформировать лепешки. Затем лепешки отварить в подсоленной воде до готовности.
Тыкву нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости и протереть через сито. В пюре добавить кумыс, соль и масло, все перемешать и подогреть, не давая закипеть. Горячий суп разлить в тарелки, в каждую тарелку положить по лепешке и подать на стол.
Суп с кумысом, тыквой и вермишелью
Компоненты
Тыква – 100 г Морковь – 1 шт. Вермишель – 0,5 стакана Масло сливочное – 2 столовые ложки Кумыс – 0,5 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Очищенную тыкву и морковь натереть на терке. Вскипятить немного воды, опустить в кипяток овощи, засыпать вермишель и проварить на маленьком огне 5 минут, снять с огня и оставить под крышкой на 10 минут. Затем положить в суп масло и соль, перемешать, влить кумыс и сразу подать на стол.
Суп с кумысом, мясом и рисом
Компоненты
Баранина – 400 г Рис – 0,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Помидоры – 1–2 шт. Огородная зелень – 1 пучок Кумыс – 1 л Кипяченая вода – 1 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить в собственном жире, сложить в кастрюлю. В оставшемся бараньем жире обжарить рис и положить в кастрюлю с мясом. Влить горячую воду, довести до кипения и варить мясо с рисом на небольшом огне около 1 часа. Во время варки добавить в суп мелко нарезанные овощи. Готовый суп снять с огня, заправить его рубленой зеленью и солью, немного остудить, влить кумыс, перемешать и подать на стол.
Суп с простоквашей и картофелем
Компоненты
Картофель – 2–3 шт. Простокваша – 4 стакана Сметана – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки Яйцо сырое – 1 шт. Мука – 2–3 столовые ложки Огородная зелень – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Картофель почистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности. Муку поджарить на сухой сковороде до желтого цвета, добавить к ней масло, перемешать, вбить яйцо, еще раз перемешать и довести на огне до загустения, затем развести небольшим количеством картофельного отвара, вылить в картофельный суп, проварить все несколько минут и дать немного остыть. В готовый суп влить простоквашу, посыпать рубленой зеленью, перемешать. Готовый суп разлить в тарелки и подать на стол со сметаной.
Свекольный суп с катыком
Компоненты
Свекла – 500 г Уксус столовый – 2 чайные ложки Картофель – 2 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт. Огурцы свежие – 2 шт. Лук зеленый – 1 пучок Катык – 2 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Свеклу почистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности, добавив уксус. Отдельно отварить в кожуре картофель, почистить и также нарезать кубиками. Как только свекла станет мягкой, отвар слить. Свеклу и картофель уложить в кастрюлю, добавить нашинкованные яйца и огурцы, рубленую зелень, посолить по вкусу, можно добавить немного сахара. Катык развести холодным свекольным отваром и залить им подготовленные продукты. Суп перемешать, разлить в тарелки и подать на стол.
Холодный овощной суп с простоквашей
Компоненты
Капуста цветная – 1 маленький кочан Картофель – 2 шт. Огурцы свежие – 2 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Лук зеленый – 1 пучок Зелень укропа – 1 маленький пучок Простокваша – 1 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Цветную капусту промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, разобрать на соцветия и нарезать кусочками. Картофель отварить до готовности в кожуре, затем почистить и натереть на терке. Нашинковать соломкой огурцы и яйца, порубить зелень. Рубленый зеленый лук размять так, чтобы он дал сок. Смешать все подготовленные компоненты, кроме укропа, посолить по вкусу, разложить в порционные тарелки. В каждую тарелку влить порции простокваши, посыпать рубленым укропом и подать на стол.
Молочно-гороховый суп с гречкой
Компоненты
Сушеный горох – 1 стакан Крупа гречневая – 0,5 стакана Молоко – 1 л Вода – 3 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Горох замочить на ночь, утром воду слить, горох залить свежей водой, довести до кипения и варить на небольшом огне около 30 минут. К гороху добавить промытую гречку, можно подлить еще немного горячей воды, перемешать и варить до мягкости крупы и гороха. Затем добавить молоко, посолить, перемешать, довести до кипения и проварить 3 минуты.
