Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 4 стакана Простокваша – 2 стакана Яйца – 3 шт. Масло топленое – 150 г Сода пищевая – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Для начинки
Отварной рис – 2 стакана Изюм – 1 стакан Курага, нарезанная кусочками – 2 стакана Масло сливочное – 100 г Сахар – по вкусу
Способ приготовления
Смешать муку с простоквашей, добавить яйца, масло, соду и соль и вымесить однородное тесто. Накрыть полотенцем и оставить на посыпанном мукой столе для расстойки.
Смешать рис, изюм, курагу и масло, добавить сахар и хорошо перемешать.
Тесто разделить на две неравные части, раскатать каждую часть в корж. Большой корж положить на смазанный маслом противень, на него уложить начинку и накрыть ее меньшим коржем. Соединить края коржей и защипать. Бэлиш смазать маслом, поставить в горячую духовку и выпекать до румяной корочки.
Бэлиш с калиной
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 4 стакана Простокваша – 2 стакана Яйца – 2–3 шт. Масло сливочное – 200 г Сода питьевая – 0,75 чайной ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Ягоды калины – 500 г Сахар – 300 г Солод – 150 г Сухари молотые – 2–3 столовые ложки
Для смазывания пирога
Яйцо – 1 шт.
Способ приготовления
Замесить тесто, как в предыдущем рецепте. Перебранные ягоды калины уложить в керамический горшок, пересыпать сахаром и солодом, поставить в протопленную печь или прогретую духовку и томить несколько часов. Получается густая кисло-сладкая масса. Отрезать немного теста и отложить в сторону. Из большого куска теста выкатать корж, уложить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы края теста свешивались со сковороды. На корж положить начинку, края теста собрать складочками, приподнять на начинку. Из оставшегося теста выкатать жгутики и косички и украсить ими пирог. Подготовленный пирог поставить для подъема в теплое место. Как только он поднимется, смазать яйцом, поставить в прогретую духовку и выпекать до готовности.
Бэлиш с творогом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 4 стакана Простокваша – 2 стакана Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 200 г Сода пищевая – 0,75 чайной ложки Соль и сахар – по вкусу
Для начинки
Творог – 400 г Сахар – 100 г Изюм – 100 г Яйца – 2 шт. Ваниль – 0,5 палочки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Замесить тесто, как в предыдущем рецепте и оставить для расстойки. Изюм положить на сито, ошпарить кипятком и оставить на сите для подсушки.
Творог пропустить через мясорубку, смешать с яйцами и сахаром, в фарш добавить изюм, немного соли и ваниль и хорошо перемешать.
Тесто раскатать слоем не более чем 0,5 см. В смазанную маслом посуду для запекания выложить раскатанное тесто так, чтобы края теста по высоте совпадали с бортиком посуды. На тесто выложить начинку, украсить жгутиками из теста, смазать верх маслом, поставить бэлиш в прогретую духовку и выпекать около 50 минут.
Вэк бэлиши (маленькие пирожки) с картофелем и морковью
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 700 г Молоко – 1,5 стакана Дрожжи свежие – 25 г Яйца – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Сахар – 1–2 столовые ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Картофель – 700 г Морковь – 3–4 шт. Лук репчатый – 2–3 шт. Чеснок – 2 зубчика Мясной бульон – 1,5 стакана Масло растительное для фритюра – 0,5 бутылки Соль – по вкусу
Способ приготовления
В теплом молоке растворить сахар, положить дрожжи, размешать и поставить в теплое место. Муку просеять в большую эмалированную кастрюлю, влить в нее молоко с подошедшими дрожжами, добавить яйца, соль и масло, замесить тесто, хорошо вымесить и поставить в теплое место на 2–3 часа. Подошедшее тесто обмять 3 раза, выложить его на посыпанный мукой стол, раскатать несколько раз в тонкий пласт, посыпать мукой и оставить на 10 минут для расстойки. Затем тесто скатать колбаской, отделить кусочек теста весом примерно 150 г и отложить в сторону. Остальное тесто нарезать кусочками весом 80–90 г, каждый кусочек теста раскатать в тонкую лепешку.
Картофель почистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Морковь с кожицей отварить отдельно. Затем картофель размять, смешать с натертой на терке морковью. Лук нашинковать, обжарить в масле, добавить в фарш, чеснок мелко порубить и тоже добавить в фарш. Фарш посолить, добавить в него немного бульона и вымесить до однородного состояния.
На середину лепешек выложить порциями приготовленный фарш. Края лепешек поднять вверх и защипать в виде складочек. Сверху каждого пирожка сделать небольшое отверстие, скатать маленькие кусочки теста в шарики и закрыть ими отверстия.
В глубокую сковороду налить растительное масло, прокалить его, как только пойдет дымок, опустить в масло пирожки и жарить со всех сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Готовые бэлиши выложить на блюдо, открыть крышечки, влить горячий бульон, закрыть крышечками, выдержать несколько минут и подать на стол горячими.
Вэк бэлиши с мясом
Для теста
Мука пшеничная – 3,5 стакана Молоко – 1 стакан Дрожжи свежие – 20 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки
Для начинки
Мякоть говядины или баранины – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Мясной бульон – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу Масло растительное для фритюра – 2 стакана
Способ приготовления
Замесить дрожжевое тесто, как в предыдущем рецепте, поставить в теплое место на 2 часа. Во время подъема теста его нужно несколько раз обмять. Подошедшее тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом 80–90 г, раскатать каждый кусочек в тонкую лепешку и оставить на столе для расстойки.
Приготовить начинку: мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить, можно немного развести бульоном и хорошо перемешать.
На лепешки выложить порции фарша, края лепешек поднять вверх и защипать тесто. Сверху по центру оставить небольшие отверстия. Подготовленные пирожки опустить в кипящее масло отверстиями вниз и жарить до румяной корочки, затем перевернуть и прожарить со всех сторон до готовности. Готовые пирожки уложить на блюдо, влить в отверстия понемногу горячего мясного бульона, закрыть крышечками из теста, слегка остудить и подать на стол.
Эчпочмаки (треугольники) с мясом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 600 г Молоко – 1 стакан Яйца – 2–3 шт.
Компоненты
Масло сливочное – 50 г Соль и сахар – по вкусу
Для начинки
Мякоть говядины или баранины – 600 г Лук репчатый – 2–3 шт. Картофель – 3–4 шт. Масло топленое – 100 г Бульон мясной – 2 стакана Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Замесить пресное тесто, смешав муку с сахаром, солью, молоком, яйцами и маслом. Вымесить до однородного состояния, накрыть салфеткой и оставить на 20 минут на столе.
Мясо и картофель нарезать маленькими кубиками, перемешать, добавить обжаренный на топленом масле лук, перец и соль, положить немного топленого масла и хорошо перемешать фарш.
Из теста сформировать тонкие лепешки, примерно с чайное блюдце, на лепешки выложить порциями фарш, края теста приподнять с трех сторон и защипать их наверху так, чтобы пирожки приняли форму треугольников. Сверху в центре оставить небольшое отверстие, которое затем закрыть маленькими шариками из теста. Сформированные пирожки уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать растопленным маслом, поставить в прогретую духовку и выпекать около 30 минут. По истечении этого времени пирожки вынуть из духовки, открыть отверстия, влить в них горячий бульон, закрыть отверстия шариками, опять поставить в духовку и выпекать до готовности.
Сумса с мясом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 1 кг Простокваша – 2 стакана Масло топленое – 300 г Яйца – 2 шт. Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка Соль – 1 чайная ложка
Для начинки
Мякоть баранины или говядины – 1 кг Лук репчатый – 4–5 шт. Соль и молотый перец – по 1 чайной ложке
Способ приготовления
Смешать муку с маслом, простоквашей, яйцами и солью, добавить погашенную в уксусе соду и замесить тесто. Вымешенное тесто поставить на 30–40 минут в холодильник.
Приготовить начинку: мясо с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой, фарш посолить, поперчить и перемешать.
Тесто раскатать в колбаску, нарезать кусочками весом по 90 г. Кусочки теста раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешек выложить порциями фарш, сложить лепешки пополам, сформировать их в виде полумесяца и защипать края теста. Подготовленные пирожки смазать маслом, выложить их на смазанный маслом противень, поставить в прогретую духовку и выпекать на среднем огне около 40 минут.
