Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Кабама
1 баранья лопатка
500 г картофеля
200 мл оливкового масла
1 луковица
1 ст. л. томатной пасты
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Баранью лопатку разрубить на 5–7 кусков, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить 100 мл оливкового масла, измельченный лук и обжаривать в течение 20 минут. Затем влить разведенную 2 стаканами воды томатную пасту и тушить на среднем огне до готовности, добавляя время от времени воду. Картофель разрезать на 4 части, посолить, обжарить в оставшемся оливковом масле, затем положить в кастрюлю с мясом, влить немного воды и тушить на среднем огне в течение 15 минут.
Бараньи ребрышки на листьях салата
500 г бараньих ребрышек
100 г топленого масла
3–4 ст. л. панировочных сухарей
2 яйца
1 пучок салата
1/2 ч. л. молотого красного перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Бараньи ребрышки нарубить порционными кусками, посолить, поперчить, смазать взбитыми яйцами, обвалять в панировочных сухарях и обжарить до готовности в топленом масле. Листья салата разложить на блюде, сверху положить жареные бараньи ребрышки и подать к столу.
Таджин с помидорами
3 кг помидоров
1 кг баранины
100 мл растительного масла
1 пучок зелени петрушки
1/2 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. молотого шафрана
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо разрезать на 10 кусков, положить в кастрюлю, посолить, посыпать имбирем и шафраном, влить растительное масло и немного воды и тушить, помешивая, до готовности. Затем вынуть из кастрюли мясо, положить в нее очищенные от кожицы и разрезанные на 4 части помидоры, добавить измельченную зелень петрушки и тушить, помешивая, до загустения. Затем положить мясо, тушить 10–15 минут, после чего подать блюдо к столу.
Кефта, жаренная в масле
300 г баранины
200 мл оливкового масла
200 г картофельного пюре
3 пучка зелени петрушки
3 ст. л. муки
1 яйцо
2 луковицы
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с петрушкой и луком, добавить соль, перец, яйцо, картофельное пюре и перемешать. Из приготовленного фарша сформовать котлеты, посыпать их мукой и обжарить до готовности в оливковом масле.
Кефта, жаренная в духовке
500 г баранины
1 долька чеснока
1 ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. тмина
1 яйцо
1 ст. л. топленого масла
1 ст. л. панировочных сухарей
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарубить и пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, соль, перец, тмин, яйцо и перемешать. Из приготовленного фарша сформовать маленькие котлеты, уложить их на смазанный топленым маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.
Сладкий таджин
1 кг баранины
1 кг тыквы
50 мл растительного масла
50 г топленого масла
50 г сахарной пудры
1 ч. л. муки
1 долька чеснока
1 лимон
1 апельсин
1/2 ч. л. корицы
1/2 ч. л. молотого шафрана
1/4 ч. л. молотого имбиря
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусками, натереть чесноком, посолить, посыпать имбирем, шафраном, положить в кастрюлю, добавить растительное масло, влить немного воды и тушить на медленном огне до готовности. Затем добавить разведенную водой муку и довести до кипения.
Тыкву нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокую сковороду и тушить, не добавляя воды и помешивая, до полного испарения жидкости. Затем добавить соль, сахарную пудру, корицу, топленое масло и обжаривать в течение 40 минут, не переставая мешать.
Мясо выложить на блюдо, сверху поместить тыкву, полить оставшимся от тушения мяса соусом, украсить дольками лимона и апельсина и подать к столу.
Таджин с овощами и изюмом
500 г баранины
100 г моркови
100 г репы
100 г кабачков
100 г помидоров
100 г изюма
50 мл растительного масла
3 луковицы
1 корень сельдерея
1 пучок зелени укропа
1/2 пучка петрушки
1 ч. л. аджики
сок 1/ лимона
21/2 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. красного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Затем посолить, поперчить, добавить нарезанные кубиками морковь, репу, кабачки, корень сельдерея, измельченный лук и очищенные от кожицы дольки помидоров. Влить немного воды, тушить в течение 30 минут, после чего положить предварительно замоченный изюм.
Через 15 минут посыпать блюдо измельченной зеленью укропа и петрушки, добавить аджику, заправить лимонным соком и подать к столу.
Таджин с яблоками
500 г баранины
500 г зеленых яблок
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. муки
1/2 ч. л. молотого шафрана
1/2 ч. л. молотого имбиря
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, посолить, посыпать шафраном и имбирем, добавить оливковое масло, влить немного воды и тушить до готовности.
Затем положить очищенные от кожицы и сердцевины и разрезанные пополам яблоки, влить немного воды и тушить в течение 7 минут, затем добавить разведенную в небольшом количестве воды муку и тушить 3–5 минут.
Таджин с айвой
500 г баранины
300 г айвы
2 ст. л. сахара
2 ст. л. топленого масла
1/2 ч. л. молотого шафрана
молотый мускатный орех на кончике
ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Разрезать айву на 4 части, посыпать сахаром, залить холодной водой и отварить до готовности.
Мясо нарезать маленькими кусочками и обжаривать в топленом масле в течение 5 минут, затем посолить, посыпать шафраном и мускатным орехом, влить немного отвара айвы и тушить на слабом огне в течение 20–30 минут. Затем положить айву, влить немного отвара, довести до кипения и подать к столу.
Кефта по-тунисски
500 г баранины
200 г панировочных сухарей
100 мл растительного масла
100 мл томатного соуса
2 луковицы
2 яйца
2 дольки чеснока
1 пучок зелени петрушки
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, яйца, панировочные сухари, толченый чеснок, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Фарш перемешать и сформовать из него шарики диаметром 3–3,5 см. Обжаривать изделия в растительном масле в течение 10–15 минут, затем подать к столу, полив томатным соусом.
Мешмашия
1 кг баранины 500 г кураги
200 г изюма
4 луковицы
3 помидора
3 ст. л. растительного масла
1/2 ч. л. корицы
1/2 ч. л. молотого душистого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить очищенные от кожицы и измельченные помидоры, растительное масло, соль, душистый перец, нашинкованный лук, влить немного воды и тушить в течение 45–50 минут. Затем положить предварительно замоченные курагу и изюм, корицу, тушить на слабом огне 20 минут, после чего подать к столу.
Баранина с каштанами и изюмом
500 г баранины
200 г каштанов
150 мл оливкового масла
100 г изюма
50 г гороха
1 ст. л. сахара
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, после чего добавить сахар, изюм, предварительно замоченные каштаны и горох. Влить немного воды, довести до кипения, убавить огонь до минимума и тушить в течение 1,5 часов.
Баранина с черносливом и миндалем
600 г баранины
300 г чернослива
100 г обжаренного миндаля
2 ст. л. сахара
2 ст. л. топленого масла
2 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1 лимон
1 лавровый лист
1 ч. л. меда
1/2 ч. л. корицы
1/2 ч. л. кунжутного семени
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. молотого шафрана
1/4 ч. л. молотого душистого перца
молотый мускатный орех на кончике
ножа соль по вкусу
Способ приготовления
Предварительно замоченный чернослив залить горячей водой и варить в течение 5–7 минут. Смешать шафран, имбирь, мускатный орех и душистый перец, положить смесь в теплую воду, добавить оливковое масло и перемешать. Мясо нарезать тонкими ломтиками и окунуть каждый в приготовленную смесь.
Ломтики мяса посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды, добавить лавровый лист, нарезанный кольцами лук, толченый миндаль, топленое масло и тушить в течение 20–25 минут, после чего положить чернослив, добавить сахар, мед, корицу и кунжутное семя.
Через 5–7 минут разложить приготовленное блюдо по тарелкам, украсить ломтиками очищенного лимона и подать к столу.
Выпечка
Медовые пирожные
500 г муки
