Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Баранина 125, масло топленое или сало курдючное 25, пшеница 75, лук репчатый 55, красный перец, соль.

Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, морковь, картофель, репу, а также рис и пряности кладут в кастрюлю, солят, хорошо перемешивают, накрывают крышкой, дают постоять 10 минут, после чего заливают водой и варят на слабом огне 40 минут. Когда суп немного остынет, заправляют кислым молоком и зеленью.

Баранина 75, рис 75, лук репчатый 35, помидоры 30, морковь 35, картофель 25, репа 175, базилик или кинза, красный перец, катык (кислое молоко, приготовленное с помощью заквашивания) 175, соль.

Очищенные репу, морковь нарезают кубиками, лук шинкуют, заливают водой и варят до готовности, затем кладут промытый рис, соль, пряности и варят еще 20 минут. Немного остывший суп заправляют кислым молоком, посыпают зеленью.

Репа 250, рис 55, лук репчатый 35, морковь 35, катык (кислое молоко) 250, кинза, перец красный молотый, соль.

Мелко нарубленное мясо обжаривают с луком и морковью так же, как для супа мастава, заливают бульоном, кладут лапшу, картофель иварят до готовности. При подаче заправляют кислым молоком.

Говядина 80, маргарин столовый 10, картофель 70, мука пшеничная (для лапши) 40, морковь 8, лук репчатый 25, молоко кислое 50, перец молотый, соль.

Кислое молоко разводят охлажденной кипяченой водой, заправляют солью и красным молотым перцем, добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешивают и ставят в холодное место на 5–6 часов. Этот суп готовят в самые жаркие дни.

Молоко кислое 350, вода 250, огурцы 50, редис 25, зеленый лук 5, кинза, укроп, райхан, перец красный молотый, соль.

Кислое молоко перемешивают с мелко нашинкованным луком, заправляют солью и красным перцем, оставляют на полчаса «созревать». Затем маленькими порциями вливают кипяток, постепенно размешивая. Какарум разливают в пиалы, крошат лепешки и подают к столу.

Молоко кислое 250, вода (кипяток) 250, лук репчатый 55, перец красный молотый, соль.

Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпают нашинкованным репчатым луком, заливают маринадом, перемешивают и ставят в холодное место на 3–4 часа. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок курдючного сала, посыпают луком и обжаривают над раскаленными углями. Подают шашлык с луком и зеленью.

Баранина 50, сало курдючное 5, лук репчатый 22, мука пшеничная 3, зелень петрушки 8; для маринада: анис 0,5, лук репчатый 8, перец красный 0,5, уксус 5, соль.

Баранину или говядину (окорок, грудинку) нарезают ломтиками, ребра рубят на небольшие куски, перемешивают с мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, лавровым листом, солью, добавляют уксус и оставляют на несколько часов, чтобы мясо промариновалось. В большой котел или кастрюлю наливают немного горячей воды и опускают в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно закрывают и ставят на умеренный огонь на 2–3 часа. Надо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем мясо сварится на пару.

Мясо 175, лук репчатый 150, черный молотый перец, лист лавровый, соль.

Мясо нарезают кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным луком, после чего добавляют томат-пюре, муку и продолжают жарить. Затем заливают бульоном и тушат. Во время тушения кладут картофель, нарезанный кубиками, заправляют солью, специями и доводят до готовности.

Баранина 160, жир 20, картофель 300, томат-пюре 15, мука 5, лук репчатый 20, специи, зелень, соль.

Мелкие кусочки баранины (по 10–15 г) обжаривают на сильном огне с морковью и луком, затем добавляют томат-пюре, специи и воду, кипятят, кладут картофель, нарезанный кубиками и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 80, комбижир животный 15, картофель 225, лук репчатый 25, морковь 40, томат-пюре 15, перец, зелень, соль.

Мякоть жирной баранины или говядины нарезают небольшими кусочками, добавляют нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешивают. Айву, у которой удалена сердцевина, нарезают дольками. На дно кастрюли кладут куски мяса, сверху — дольки айвы, добавляют немного воды и тушат под крышкой около часа, не размешивая.

Мясо 125, айва 50, лук репчатый 55, кинза 25, черный молотый перец, соль.

Для ажабсанды, которая готовится на пару, необходимо иметь две кастрюли — одну большую, другую поменьше. На дно меньшей кастрюли кладут нарезанный кубиками картофель, затем нарезанную соломкой морковь, сверху — слоями дольки помидоров, кружочки лука, зубчики чеснока. Последний слой — кусочки мяса и курдючного сала. Между слоями необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца, кинзы и сладкого перца. Верхний слой должен быть ниже края кастрюли на 3–4 см, иначе вытечет образовавшийся при варке сок. Посуду с подготовленными продуктами вставляют в большую кастрюлю с водой и варят при закрытой крышке, чтобы не выходил пар. По мере выкипания, воду подливают. Варят ажабсанду не менее 2 часов. Чем больше она варится (5–6 часов), тем вкуснее становится.

Мясо 75, сало курдючное 25, картофель 65, морковь 65, помидоры. 65, лук репчатый 65, сладкий перец 10, чеснок 10, кинза 15, специи, соль.

Свежую баранину, козлятину, говядину нарезают кусочками, дробят кости, хорошо солят. Растапливают баранье сало, шкварки убирают. В этом сале обжаривают мясо до образования румяной корочки, охлаждают, кладут в глиняный горшок или в эмалированную посуду, сверху заливают салом, плотно закрывают. Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев. Из кавурдака готовят супы, вторые блюда.

Мясо 250, сало курдючное 125, соль.

Бараньи кишки несколько раз промывают теплой водой, затем трижды холодной соленой, меняя воду. Мякоть баранины, ливер, курдючное сало рубят ножом или сечкой, добавляют мелко нарезанный лук, промытый рис, соль, пряности, немного воды, все хорошо перемешивают. Приготовленным фаршем через воронку наполняют кишку, завязывают ее, затем оба конца связывают вместе и варят на слабом огне 2 часа. Когда вода закипит, прокалывают колбасу в нескольких местах.

Кишки бараньи свежие 100, баранина 45, селезенка 20, легкое 20, почка 20, сало курдючное 10, рис 30, лук репчатый 35, вода 130, перец, соль.

Мясо нарезают мелкими кубиками, солят, обжаривают в перекаленном курдючном сале до полуготовности, затем на него кладут слоями измельченные овощи в следующей последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель. Перчат, добавляют соль, вливают воду, плотно закрывают крышкой и тушат на очень слабом огне 2 часа.

Мясо 125, сало курдючное 50, морковь 125, лук 125, помидоры 125, картофель 125, укроп 25, кинза 25, чеснок 5, перец сладкий 10, черный молотый перец, соль.

Жирную баранину нарезают небольшими кусками, солят. Лук нарезают кольцами и перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой. В котел (казан) кладут слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. В предпоследний слой кладут стручок красного перца, разрезанный пополам. Котел плотно закрывают и тушат на очень слабом огне 2 часа.

Мясо 175, лук репчатый 125, зелень (укроп или кинза) 25, красный перец 10, соль.

Тушку курицы, гуся или индейки разрезают на куски, солят. В казане перекаливают масло, укладывают послойно куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне в течение часа.

Курица 300, масло топленое 25, лук репчатый 35, зелень (укроп или кинза) 25, соль.

В приготовленную котлетную массу заворачивают вареное очищенное яйцо, смачивают изделие в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (фритюре). Гарнируют жареным картофелем со свежими помидорами, политым красным соусом.

Говядина 75, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 10, яйцо 1,5 шт., сухари 7, комбижир животный 20, картофель 165, помидоры 406, соус красный 50, соль.