Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Муку тонкого помола заваривают горячей водой и размешивают до получения очень жидкого теста, затем взбивают и ставят в теплую печь (температура 35–40°). После этого, дав ему слегка остыть, выливают в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или кладут кусок старой закваски, добавляют мед, размешивают, сверху просыпают слегка мукой. Затем закрывают полотенцем и ставят в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разливают его по горшкам, плотно закрывают и помещают в теплую печь на 10–12 часов. Потом вынимают из печи горячие горшки с солодухой, быстро охлаждают, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой ставят в печь, так повторяют три раза.

Мука ржаная 250, мед 50, закваска 10.

В протертый творог всыпают просеянную муку, кладут яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно все перемешивают, массу раскатывают толщиной в 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см.

Затем жарят в большом количестве жира.

Подают, посыпав сахарной пудрой.

Творог 80, мука пшеничная, яйцо 1/3 шт., жир свиной 20, сахарный песок 15, сметана 15, сода питьевая 2, соль.

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, тесто перемешивают, оставляют в теплом месте на 3–4 часа. В процессе брожения тесто обминают. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают мелкими ломтиками и кладут в тесто перед выпечкой.

Мука 60, яблоки 30, яйцо 1/2 шт., молоко 70, сахар 4, дрожжи 3, маргарин столовый (для жарки) 10, масло сливочное 10, или сметана 20, соль.

Из яблок удаляют сердцевину, в образовавшееся углубление кладут бруснику, смешанную с сахаром, и запекают. При подаче посыпают сахарной пудрой.

Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, сахарная пудра 5.

Чернослив промывают, заливают кипящим молоком и оставляют в нем на час. Затем всыпают сахарный песок и хорошо перемешивают. Ставят в теплый жарочный шкаф и выдерживают в нем до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подают как в горячем, так и в холодном виде.

Молоко 200, чернослив 20, сахар 10.

Муку или «геркулес» разводят холодной водой, дают хорошо закиснуть, процеживают через сито и заваривают густой кисель, затем его разливают в формочки и охлаждают. При подаче поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подавать с холодным кипяченым молоком.

Мука овсяная или «геркулес» 40, сахар 30 (в том числе для сиропа 10), клюква, черника, земляника 20.

Клюкву перебирают, промывают, протирают через сито, отжимают сок. Мезгу заливают 4–5 — кратным количеством горячей воды, доводят до кипения, процеживают. Часть отвара охлаждают и разводят в нем картофельный крахмал. В оставшийся отвар кладут сахар, кипятят его, затем вливают разведенный крахмал, отжатый сок и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в чашки, посыпают сахарным песком, чтобы не образовалась пенка, и охлаждают.

Клюква 60, сахар 50, крахмал 25.

Березовый сок сливают в небольшой бочонок, ставят в темное прохладное место. Через 2–3 дня, когда сок чуть закиснет, добавляют поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дают постоять еще сутки, процеживают. Квас готов к употреблению. Таким же образом готовят и кленовый квас — кленовик.

Сок березовый 5000, ячмень 30.

Мед вместе с сотами разводят охлажденной кипяченой водой, сливают в небольшую деревянную бочку. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, все хорошо перемешивают. Выдерживают в прохладном месте 6–8 дней.

Мед 300, вода 5000, дрожжи 4.

Сушеные фрукты промывают, заливают водой для набухания, затем добавляют мед и варят до готовности. Подают компот охлажденным.

Сухофрукты 50, мед 20.

В кулагу идут любые свежие лесные ягоды — земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняют наполовину ягодами, наполовину водой и варят. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают ее до тех пор, пока она не приобретет консистенцию киселя. Но прежде чем кулага будет готова, в середине варки, после подсыпания муки, ее заправляют сахаром и медом. Сахар может быть полностью заменен медом. В этом случае доля муки увеличивается на 1–3 столовые ложки, в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу-размазню.

Ягоды 1 кг, кипяток 1 л, ржаная мука 80, сахар 200, мед 60.

I вариант. Сок собирают в бочку, затем ее ставят в темное прохладное место, дают соку чуть закиснуть, добавляют поджаренные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба, дают отстояться сутки, затем сцеживают.

II вариант. Сок собирают в бочку и закапывают ее в песок на 6 дней.

Спелую, но крепкую, антоновку заливают холодной водой и дают чуть закиснуть.

На 1 кг яблок — 7–8 л воды.

Посуду емкостью 10 л наполовину заполняют спелыми сливами, заливают их водой до ѕ емкости и кладут дрожжи из расчета 12 г на 1 кг слив. Дают отстояться 12 дней. Затем сливы перемешивают до тех пор, пока не отстанут косточки. Жидкость процеживают, добавляют сахар по вкусу, немного воды. Квас разливают по бутылкам и выдерживают еще два дня.

Узбекская кухня

Территорию современного Узбекистана в прошлом населяли многие народности. Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и наслаивались. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить обо всей среднеазиатской кухне.

Наиболее употребляемое мясо — баранина. Гораздо реже используют здесь говядину, конину, птицу. Особенностью приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется. И в супах, и во вторых блюдах оно варится и обжаривается вместе с костью. Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено всякого гарнира, не считая лука. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста. Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются манты (мучные изделия типа крупных пельменей), лагман (лапша), манпар (вид лапши, приготовляемой с мясом).

Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал, — у населения она не прививается. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц.

Хлеб заменяют лепешки, выпекаемые в тандырах (печах). Колоколообразный тандыр обмуровывают кирпичом. Внутри разводят огонь, и после того как стенки раскалятся, приступают к выпечке лепешек, пирожков. Работа узбека, выпекающего лепешки, — работа виртуоза — большого мастера своего дела.

Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские супы, и очень часто скорее напоминают кашицу. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если отсутствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп — маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, репу, тыкву. Что же касается лука, то его закладка в супы гораздо больше, чем в европейской кухне. Еще одна особенность узбекской кухни — это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усваиваемость. Первые блюда подают обычно в чашах (касах). Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы (катыкли).

Овощи в узбекской кухне в качестве самостоятельных блюд практически не применяются. Они либо идут в супы, либо выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам и в этом случае их употребляют сырыми. Но чаще всего овощи служат полуфабрикатами к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира.

Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление в пищу пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Из приправ популярны барбарис и бужгун. Чеснок используется сравнительно редко.