Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил

При помощи кухонной горелки фламбируйте сахар, пока он не растает и не начнет пузыриться. Продолжайте после этого: сахар должен запахнуть карамелью, приобрести насыщенный золотисто-коричневый оттенок и застыть гладким листом. Охлаждайте заварной крем несколько минут, пока корочка не затвердеет, и сразу же подавайте.

СЛОВО В ЗАЩИТУ ГОРЕЛКИ

Я не считаю нужным держать много кулинарных устройств, но, чтобы правильно приготовить крем-брюле, без кухонной горелки не обойтись. Есть мнение, что можно карамелизировать сахар в духовке с верхним нагревом, но это совсем другое. Горелка — выгодное вложение, даже если она вам понадобится только для крем-брюле. В духовке практически невозможно добиться гладкой и хрустящей сахарной корочки без пригоревших пятен. Вся прелесть крем-брюле — в нежном и холодном заварном креме под твердой корочкой, но ее нужно подпаливать не спеша, чтобы крем начал нагреваться.

Если же вы вынуждены пользоваться духовкой, то ставьте заварной крем туда прямо из холодильника, на верхнюю полку, в 5 см от нагрева. Сахар набухнет и подрумянится через 8–10 минут. Для идеальной корочки в последние пару минут лучше приоткрывать дверцу духовки и внимательно следить за сахаром. Однако если вам захочется готовить крем-брюле часто, есть смысл потратиться на кухонную горелку.

Тирамису

Еще один классический десерт — тирамису: слои печенья, пропитанного бренди и эспрессо, нежного сыра маскарпоне и тертого шоколада, покрытые пышными сладковатыми сливками и посыпкой из какао и сахарной пудры. Тирамису никогда не разочарует сладкоежек. Если вы не можете найти печенье «Дамские пальчики», можно взять песочное. Однако оно дольше впитывает жидкость, убедитесь, что достаточно вымочили его.

6–8 ПОРЦИЙ

Для тирамису

1 1/4 чашки молотого кофе, сваренного в 2 чашках воды

1/2 чашки сахара

1/4 чашки кофейного бренди

2 желтка

450 г сыра маскарпоне

170 г печенья «Дамские пальчики» (примерно 24 штуки)

120 г качественного темного шоколада с низким содержанием сахара, тертого и еще чуть-чуть для украшения

Для взбитых сливок

1 чашка сливок жирностью 36–40 %

1/4 ч. л. ванильной пасты

2 ст. л. сахарной пудры и еще чуть-чуть для посыпки

Какао для посыпки

Тирамису

Форму для хлеба 21,5 × 11,5 см застелите пергаментной бумагой так, чтобы по длинным сторонам оставалось по нескольку сантиметров бумаги.

В неглубокую миску налейте горячий сваренный кофе, добавьте в него сахар и бренди. Когда сахар растворится, поставьте смесь остывать.

В миске среднего размера взбейте яичные желтки и маскарпоне. Отмерьте 1/3 чашки охлажденной кофейной смеси и взбейте с маскарпоне до однородной массы.

В оставшуюся кофейную смесь окунайте по очереди «Дамские пальчики» и выкладывайте в форму для хлеба одним слоем. Печенье нужно замачивать так, чтобы оно впитало часть жидкости, но не успело развалиться. Выложите на печенье 1/3 смеси с маскарпоне, затем 1/3 тертого шоколада. Дважды повторите все три слоя, затем выложите последний слой из пропитанного печенья. Сложите пергаментную бумагу поверх формы и уберите ее в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.

Сливки

Перед подачей тирамису стационарным миксером с насадкой-венчиком взбейте сливки, ванильную пасту и сахарную пудру в течение 7–8 минут до образования устойчивых пиков.

Подача тирамису

Достаньте тирамису из холодильника. Разверните пергаментную бумагу, переверните форму на сервировочное блюдо, уберите форму и бумагу. При помощи лопатки или кондитерского мешка с насадкой диаметром 1,3 см нанесите взбитые сливки на верх и бока десерта. Посыпьте тирамису какао и сахарной пудрой, затем украсьте тертым шоколадом. Нарежьте и сразу подавайте. Остатки храните в холодильнике и съешьте в течение 1–2 дней.

Лимонный курд

Нельзя написать книгу рецептов из яиц и обойти стороной лимонный курд. Я его ем прямо с ложки, но вообще курд — хороший вариант начинки для пирожных шу (см. здесь), тарталеток, пончиков или гнезд из меренги с ягодами (см. здесь). Или можно его просто намазывать на тосты и маффины. Лимоны можно заменить любыми цитрусовыми. Чтобы получить 1/4 чашки сока, понадобится примерно 2 лимона, 2–3 лайма, 1–2 апельсина или половина грейпфрута. Возможно, вам придется корректировать дозировку сахара в зависимости от того, насколько сладкие попадутся фрукты. Секрет хорошего лимонного курда — медленный непрямой нагрев, поэтому этот рецепт можно рассматривать как полезную тренировку терпения.

ПРИМЕРНО 1 1/4 ЧАШКИ

3 яйца

3/4 чашки сахара

1/4 чашки свежевыжатого сока цитрусовых

60 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см, комнатной температуры

Налейте в сотейник воды на 5 см и на среднем огне доведите до кипения. В стеклянную миску среднего размера разбейте яйца, добавьте сахар и поставьте ее над сотейником так, чтобы вода не касалась дна миски. Смешайте яйца и сахар до однородной массы, затем добавьте цитрусовый сок и перемешайте. Готовьте, помешивая, несколько минут. Когда смесь нагреется, начинайте добавлять в нее масло по паре кубиков. Тщательно перемешивайте смесь, прежде чем положить новую партию масла.

Когда масло растает, продолжайте нагревать и перемешивать смесь, пока она слегка не загустеет и не начнет оставаться на тыльной стороне ложки. Это займет 20–25 минут. Проверяйте воду в кастрюле — ее уровень не должен упасть, так что при необходимости подливайте. Если у вас есть кулинарный термометр с щупом, проверьте им температуру: курд должен нагреться до 82–85 °C. Как только курд загустеет до нужной консистенции, снимите с огня и процедите его в чистую стеклянную миску через мелкое сито. Силиконовой лопаткой соберите остатки из сотейника и процедите их через сито.

Все, можете наслаждаться теплым или охлажденным до комнатной температуры курдом. Остатки можно накрыть и хранить в холодильнике 2–3 недели.

Ванильное мороженое

Делать домашнее мороженое — увлекательно и весело! Я приведу здесь базовый рецепт с ванилью, а вы можете на его основе экспериментировать с любыми комбинациями вкусов и создавать собственные сорта. Само собой, вам понадобится мороженица, а еще нужно будет заранее охладить вставку. Но результат оправдывает любые усилия.

ПРИМЕРНО 1500 МЛ

4 чашки молока

2 чашки сливок жирностью 36–40 %

2 ч. л. ванильной пасты

1 1/4 чашки сахара

1/2 ч. л. соли

4 желтка

Охладите вставку в мороженицу, как указано в инструкции производителя.

В сотейнике среднего размера на среднем огне вскипятите молоко и сливки до пузырьков по краям. Снимите сотейник с огня, добавьте ванильную пасту и дайте остыть 10 минут.

В миске