Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил
При желании перед подачей украсьте каждый горшочек ложкой взбитых сливок, присыпьте сахарной пудрой и какао. Остатки закройте и уберите в холодильник.
Итонская путаница с черникой
Этот десерт кажется сложным, но на самом деле в него входят три простых в приготовлении компонента, которые красиво сочетаются в бокалах. К тому же их можно приготовить заранее и собрать непосредственно перед подачей — получится торжественное завершение ужина или свидания. Я позволила себе вольность: заменила клубнику из классического английского рецепта на чернику. На самом деле в этом рецепте можно использовать любые ягоды.
4 ПОРЦИИ
Для мини-меренг
3 яичных белка комнатной температуры
1/4 ч. л. винного камня
1/8 ч. л. кошерной соли
3/4 чашки сахара ультрамелкого помола, просеянного
1/2 ч. л. ванильной пасты
Мини-меренги
Разогрейте духовку до 95 °C, застелите противень с бортиками пергаментной бумагой.
Стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбивайте яичные белки, винный камень и соль 30–45 секунд до образования пены, затем увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 2–3 минуты до мягких пиков. Не выключая миксер, всыпьте сахар порциями по 1 ст. л., перемешайте, затем добавьте ванильную пасту. Соскребите смесь со стенок чаши, затем увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте меренги в течение 5–6 минут, пока не образуются упругие блестящие пики, а объем смеси не увеличится в четыре раза. Чтобы проверить консистенцию, разотрите между пальцами: когда сахар растворится, меренга не будет зернистой.
Силиконовой лопаткой переложите меренгу в кондитерский мешок с круглой насадкой или насадкой-звездой диаметром 1,3 см. Чтобы вам проще было наполнять мешок, поместите его в мерный стакан объемом 500 мл. При помощи кондитерского мешка отсадите на подготовленный противень капли диаметром 2,5 см на расстоянии около 1 см друг от друга.
Выпекайте меренги примерно 1,5 часа: они должны высохнуть, но еще не подрумяниться. В течение первого часа не открывайте духовку. Когда меренги будут готовы, выключите духовку, подоприте дверцу деревянной ложкой и оставьте остывать в духовке минимум на 3 часа или на ночь.
Для черничного соуса
2 чашки черники, свежей или замороженной и еще чуть-чуть для украшения
3 ст. л. сахара
Натертая цедра 1 лимона (примерно 1 ст. л.)
Для взбитых сливок
1 чашка сливок жирностью 36–40 %
2 ч. л. сахарной пудры
2 ч. л. ванильной пасты
Соус
В сотейнике среднего размера на среднем огне варите, помешивая, ягоды, сахар и цедру лимона. Примерно через 10 минут сахар растворится, ягоды начнут лопаться, а жидкость загустеет — тогда снимите сотейник с огня и остудите.
Взбитые сливки
Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбейте сливки, сахарную пудру и ванильную пасту на средне-высокой скорости до мягких пиков (примерно 3 минуты).
Сборка десерта
В стеклянные бокалы или стаканы выложите слоями меренги, черничный соус и взбитые сливки. Повторите слои 2–3 раза. Оставьте несколько меренг для украшения. Сверху украсьте взбитыми сливками, черникой и меренгой.
Гнезда из меренги с ягодами
Этот изысканный десерт на удивление легко готовить. Мне особенно нравится, что меренгу можно приготовить заранее, а весь десерт собрать перед подачей: получится легкое и освежающее летнее лакомство. Гнезда из меренги можно наполнить ягодами и взбитыми сливками — или лимонным курдом, если вы захотите усложнить рецепт.
4 ПОРЦИИ
Для гнезд из меренги
3 яичных белка комнатной температуры
1/4 ч. л. винного камня
1/8 ч. л. кошерной соли
3/4 чашки сахара ультрамелкого помола, просеянного
1 1/2 ч. л. ванильной пасты, по отдельности
2 чашки смеси свежих ягод (черника, малина, ежевика)
3 ч. л. сахара-песка, по отдельности
1/2 чашки сливок жирностью 36–40 %
Веточка свежего тимьяна или листья базилика для украшения
Начинка из лимонного курда, по желанию (см. здесь).
Разогрейте духовку до 95 °C, застелите пергаментной бумагой противень с бортиками.
Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбивайте яичные белки, винный камень и соль на средней скорости 2–3 минуты до образования мягких пиков. Не выключая миксер, всыпьте сахар ультрамелкого помола по 1 ст. л. за один раз, перемешайте, затем добавьте 1 ч. л. ванильной пасты. Соскребите смесь со стенок чаши, затем увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте меренги 5–6 минут, пока не образуются упругие блестящие пики, а объем смеси не увеличится в четыре раза. Чтобы проверить консистенцию, разотрите смесь между пальцами: когда сахар растворится, меренга не будет зернистой.
Силиконовой лопаткой переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой-звездой. Чтобы вам проще было наполнять мешок, поместите его в мерный стакан объемом 500 мл. При помощи кондитерского мешка отсадите на подготовленный противень четыре круга диаметром 10 см, начинайте отсаживать меренгу от центра круга. Затем сверху, по краям каждого круга, отсадите дополнительное кольцо — получится гнездо.
Выпекайте меренги примерно 1,5 часа: меренга должна высохнуть, но еще не подрумяниться. В течение первого часа не открывайте духовку. Когда меренги будут готовы, выключите духовку, подоприте дверцу деревянной ложкой и оставьте остывать в духовке минимум на 3 часа или на ночь.
Сборка десерта
Перед тем как собирать десерт, положите ягоды в миску среднего размера, присыпьте 2 ч. л. сахарного песка и дайте настояться 30 минут.
Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбейте сливки, 1/2 ч. л. ванильной пасты и последнюю чайную ложку сахарного песка — на средней скорости около 3 минут, до образования мягких пиков.
Наполните гнезда взбитыми сливками или лимонным курдом, затем украсьте ягодами, свежим тимьяном или базиликом.
БЕРЕГИТЕ ЖЕЛТКИ!
Для этого рецепта нужны только белки; но не забывайте, что желтки можно приберечь для других случаев. Слегка взбейте их в миске, потом добавьте щепотку соли — так они не станут зернистыми при заморозке. Сбрызните форму для льда кулинарным спреем, влейте в каждый отсек по 1 ст. л. смеси и уберите в морозилку. Там желтки могут храниться минимум полгода. Я писала об этом подробнее в разделе «Заморозка яиц».
Кроме того, из желтков можно сделать лимонный курд (см. здесь) и начинить им гнезда из меренги.
Заправки, соусы, начинки и посыпки
Пусть ни одно яйцо не пропадет зря
Если вы разводите кур, то временами у вас будет больше яиц, чем нужно для яичницы или омлета. Но даже без собственных кур у всех иногда остаются лишние яйца, которые нужно поскорее съесть, а то они испортятся. Самая
